Spirits + cocktails
Det er en god sjanse for at du er kjent med vodka og whisky. Det er mulig du er kjent med mezcal og forskjellige typer amaro. Men selv folk som kjenner veien rundt en bar, er vanligvis ikke kjent med baijiu, ironisk nok, den mest populære ånden i verden. Heldigvis har det aldri vært en bedre tid å lære om Kinas nasjonale brennevin.
Som Derek Sandhaus, medgründer av baijiu-merket Ming River og forfatteren av Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits, skrev i sin bok: "Baijiu kommer for verden, og invasjonen er allerede godt i gang."
Baijiu betyr "hvit brennevin" på mandarin, som er en passende bred beskrivelse for en drikk som varierer mye i smak og styrke avhengig av hvor den er laget. Produksjonen toppet seg på 1990-tallet da det var et sted mellom 18.000 og 36.000 destillerier. I dag er det rundt 10.000 destillerier, ifølge Sandhaus. De aller fleste baijiu finnes bare i Kina, med unntak av et begrenset antall restauranter som serverer kinesiske befolkninger over hele verden. Likevel, takket være Kinas store befolkning og baijiu's rolle i kinesisk kultur (baijiu utgjør 99, 5 prosent av all brennevin som konsumeres i Kina), antas det å være den mest konsumerte ånden i verden.
Hvordan baijiu ble den mest populære ånden
Foto: Drikk Baijiu / Facebook
Det eldste beviset for alkoholproduksjon stammer fra leirgryter fra et sted mellom 7000 og 5 800 f. Kr. i Henan-provinsen i det nordøstlige Kina. Alkohol var en luksus som ble brukt til militære, byråkratiske og religiøse seremonier, og spilte en rolle i hverdagen. Kunnskap om destillasjonsteknikker nådde Kina enten gjennom handel med Midtøsten mellom 960 og 1270, eller da det mongolske Yuan-dynastiet styrte fra 1271 til 1368. Da kom destillasjonen fra Baijiu.
Ånden vaklet i popularitet gjennom århundrene. Noen ganger ble det innropt som arbeiderklassens drikke, og til tider ble det demonisert som å ødelegge samfunnet. Ja, akkurat som USA og utallige andre land rundt om i verden, har Kina gått gjennom perioder der alkohol ble sett på som en sosial syk i stedet for en del av kulturelle tradisjoner.
Den moderne epoken med baijiu starter like etter andre verdenskrig da det kinesiske kommunistpartiet nasjonaliserte alkoholindustrien. Zhou Enlai, den første premieret i Folkerepublikken Kina, utnevnte Kweichow Moutai-destilleriets baijiu som regjeringens offisielle baijiu. Det har blitt servert på statlige middager siden 1950-tallet - og mye av det. Nixon drakk berømt Moutai baijiu i 1972 under et statsbesøk i Kina, og to år senere sa statssekretær Henry Kissinger en kinesisk diplomat, "Jeg tror at hvis vi drikker nok Moutai, kan vi løse hva som helst."
Når han forsket for boken sin, fant Sandhaus en rapport fra Kinas statlige medier i 2011 som satte et tall på hvor mye mat og drikke til offisielle funksjoner som koster regjeringen. Totalen? Mer enn forsvarsbudsjettet. Moutai ble utestengt fra statlige banketter i 2012, noe som hadde to effekter: prisene falt for å appellere til et bredere publikum, og produsenter startet søket etter andre markeder. Dette bringer oss dit vi er i dag.
"Det kan se ut fra utsiden at baijiu har vært den neste store tingen på en stund, men det [har ikke nådd det punktet ennå], " sa Sandhaus til Matador Network. “Men markedet har faktisk blitt merkbart større hvert år, det er bare når du starter fra null, du er langt fra metningspunktet. Vi er mye nærmere enn vi pleide å være.”
De fire hovedtyper av baijiu
Foto: Drikk Baijiu / Facebook
I alle de forskjellige stilene av baijiu er den ingrediensen som binder alt sammen qu (uttales “tygg”). Qu er som en gjærstarter for surdeigsbrød ved at det setter i gang gjæring og på mange måter bestemmer den endelige samlede smaken. Det ser ut som en murstein av finmalt korn, og den er lastet med innfødte gjær. For å lage baijiu kombineres qu med vann og korn, oftest sorghum, men også ris, hvete og mais avhengig av stil.
Det er ingen maltingsprosess som det som skjer med whisky og andre brennevin. I stedet blir kornene gjæret av kvaen samtidig som kornets stivelse omdannes til sukker. Baijiu er destillert fra de faste eller halvfaste fermenterte kornene, omtrent som hvordan grappa blir destillert fra druegryten. Mange baijiu-stiler destillerer de gjærede kornene en gang, så de funky smakene fra gjæringen skinner gjennom i den endelige ånden.
Det er mange forskjellige stilarter av baijiu, men den enkleste måten for nybegynnere å forstå det på er ved å prøve fire grunnleggende stiler, eller "aromaer": risaroma, sterk aroma, lett aroma og sausaroma.
"Med baijiu er tanken at hver og en kommer fra en annen region, " sa Sandhaus.”Hver og en er ment å komplimentere en veldig annen smaksprofil. Det er veldig mye av design. “
Risaroma: Dette er den eneste stilen til baijiu som er laget helt av ris, og kommer fra det sørøstlige Kina. Den rene smaken og lukten er vanligvis på den lette, søte og blomsterlige siden. Til sammenligning, tenk på andre risbaserte brennevin som shochu. Vinn Distillery i Oregon, den eneste baijiuen som er laget i USA, lager en risaroma-ånd basert på en familieoppskrift som går syv generasjoner tilbake.
Lett aroma: Ofte er den billigste stilen til baijiu, lett aroma mest populær i Shanxi, Beijing og de nordøstlige provinsene. Ikke la deg lure av begrepet "lett." Denne stilen er vanligvis mer enn 50 prosent ABV, og kan nå over 60 prosent. Den er laget av sorghum og gjæret i steinkasser eller groper, og deretter lagret i keramiske krukker etter destillasjon. Den har mindre av en aggressiv lukt og smak enn andre baijiu-stiler, og kan være litt søt, blomsterformet og melonlignende. Alt du trenger å gjøre for å glede deg over det er å komme over styrken.
Sterk aroma: Sterkt aroma kommer fra Sichuan-provinsen, og er den mest populære stilen til baijiu og utgjør to tredjedeler av alt produsert baijiu, ifølge Ming River-sponsede utdanningsnettstedet Drink Baijiu. Det er gjæret i gjørmehuler, og det endelige destillatet har tropiske fruktnoter som ananas, banan og pasjonsfrukt - den perfekte matchen til Sichuans krydret mat. Det er også en av de enkleste for vestlige ganer. Slamgropene hjelper til med gjæring etter hvert som flere korn tilsettes. Luzhou Laojiao-destilleriet, der merkevaren Ming River (blant andre) er laget, har groper som dateres tilbake til 1573.
Sausaroma: Saus refererer til soyasaus, og denne stilen av baijiu er dypt salte. Den kommer fra Guizhou-provinsen, og kan hente noen av de høyeste prisene. Baijiu laget på Kweichow Moutai, som tidligere var myndighetens offisielle baijiu, er en sausaroma. Det lages ved å gjære korn i steinete groper, og i motsetning til andre stiler, blir det ganske enkelt lagt nytt korn på toppen av det brukte kornet som skaper en dybde av smaker. Dette kan være den mest utfordrende stilen for folk som er vant til vestlige smaker, og er mest sammenlignbar med matvarer som gjæret bønnepasta og mørk riseddik. Sandhaus beskrev å starte reisen til smaken av baijiu med sausaroma som å velge den peatiest av torvete whisky fra Scotch for å lære om Scotch.
Hvordan drikke baijiu
Foto: Ming River Baijiu / Facebook
"I Kina er måten du virkelig bruker baijiu på med mat og med andre mennesker, " sa Sandhaus. "Det er ikke en drink som skal konsumeres av deg selv eller av deg selv."
Mat er en av de viktigste delene av å drikke baijiu. For en, kompletterer smakene av baijiu fra en viss region kjøkkenet fra den samme regionen (og det er mange, mange forskjellige stiler av regional kinesisk mat). Krydret Sichuan-mat som er fylt med munnfulle Sichuan-pepperkorn, parer for eksempel perfekt med sterk aroma baijiu.
"Den underliggende estetiske tilstanden til kinesisk mat og kinesisk alkohol er at du vil ha mange forskjellige smaker, men du vil at smakene skal være balanserte, " sa Sandhaus. "Det er mye variasjon, men ikke en ting dominerer."
Den andre grunnen til at mat er viktig når du drikker baijiu er fordi ånden er sterk og drikkesesjonene er lange.
Baijiu serveres tradisjonelt gjennom et måltid i fingerbålstørrelsesglass. Det er drukket pent og fortært etter en skål. Etter hver toast, enten du er den som gir den eller den som lytter, forventes det at du drikker. Du kan velge å ikke drikke hvis du har en medisinsk tilstand, men det er uhøflig å slutte å ta mini-skuddene av baijiu midtveis i en drikking / spisestue hvis du allerede har startet.
Hvordan lære om baijiu
Foto: Ming River
Den eneste måten å få en smak på baijiu er å prøve det selv. For nå kan det hende du må oppsøke vinmonopol og restauranter i Chinatown, men det vil ikke vare lang tid før du begynner å se baijiu dukke opp i vinmonopol og barer over hele landet. Spesielt Ming River er et navn du vil begynne å se mer ettersom merkevaren jobber med et økende antall bartendere for å lage cocktails som er velsmakende for amerikanere.
Den tradisjonelle måten å drikke det på er imidlertid rett. Smakene er generelt noe du blir vant til heller enn noe du umiddelbart blir forelsket i. Men med så mye variasjon, er det enkelt å prøve flere typer for å finne det som er best for ganen din. Når du har funnet det du liker, kan alternativene virke ubegrensede med hundrevis, om ikke tusenvis, av produsenter for å oppsøke som lager baijiu i din foretrukne stil.
"Det er det som gjør det morsomt og givende som en kategori, " sa Sandhaus. "Hvis du vet hva du leter etter, er det noe du kan utforske og nyte ganske mye for alltid."
