Mat + drikke
Hvis du bare noen gang har bestilt en filet med fisk fordi bittesmå bein eller perleøyne øyne lurer deg, savner du alvorlig en av de mest smakfulle, mest delikate delene av fisken: hodet. Kinnene er foret med mørt kjøtt, skallen er fylt med mykgjørende fett, og godt kokt brusk er sprø og sprø. En forseggjort tilberedt fiskehovedrett gjør et fantastisk midtpunkt på middagsbordet.
Saken kan også lages for å spise fiskehoder fra et ernæringsmessig og miljømessig perspektiv. Ben, kjøtt og fett på fiskehoder inneholder høye nivåer av vitaminer, sunne fettsyrer og mineraler. Forbruk av fiskehoder fordeler også miljøet ved å redusere avfall og forurensing fra fiskeforedlingsanlegg. Ta inspirasjon fra disse kjøkkenene fra hele verden.
Kina
Fiskehoder lages på mange regionale retter i Kina. Tilberedningsmetodene varierer mye avhengig av lokale matpreferanser og landbrukspraksis. På sørøstkysten, for eksempel, er det kjøttfulle hodet av sølvkarpe, en mildt søt ferskvannsfisk rikelig i dette områdets elvenett, braisert i en leirgryte med tofu- og bønneudler med veldig lett krydder for å bevare den opprinnelige smaken av fisken (kalt yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲, eller fiskehode og tofu-gryterett). Det er en festlig rett. Folk tar seg tid til å plukke på det myke kjøttet, tygge det sprø beinet, nippe til det fuktige fettet og slurpe den porøse tofu og gelatinøse bønneudler.
Selv i tørrere innlandsområder er fiskehoder populære. I den sentrale provinsen Hunan, der folk gruer seg til ikke-krydret mat, dampes hele sommerfuglhoder med hakket chili og fermenterte soyabønner (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头, eller fiskehode i hakket chili). Den varme, knasende syltede chilien gir ganen din et oppvarmet spark, og den gjærede bønnen gir parabolen en jordisk smak. I det nordlige Kina er hodet på en mer dristig smaksatt karpe stekt i en rik krydret soyasaus (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼, eller fiskehode og flatbrød). Folk river en firkant av et stykke nybakt flatbrød, suger det i den kollageninfuserte sausen, og sørger for at de ikke kaster bort noe på tallerkenen deres.
Bangladesh og Vest-Bengal
Bangladesh og den indiske delstaten Vest-Bengal ligger i hjertet av Ganges-deltaet, der fisk er en viktig del av det lokale kostholdet. En høyt elsket rett der er muri ghonto (fiskhode karri), som egentlig er fiskehode stuet med blandede grønnsaker og ris i en lett karri.
Retten har flere regionale variasjoner (og hjemmekokkene sverger alle til sine egne oppskrifter), men muri ghonto er ikke en komplisert rett å lage. Kjøttfulle hoder av rohu eller katla (begge ligner på karpe) blir brutt i store biter; sauteret med aromatiske krydder som hvitløk, ingefær og gurkemeie; og la det småkoke med ris og mosede grønnsaker til knoklene lett kan brytes. Den har en balansert smak. Risen absorberer saften og kollagenet som frigjøres fra beinene helt, og krydderne lyser opp det mildt søte kjøttet uten å overmanne de delikate smakene.
Kerala og Sørøst-Asia
Fiskehodet karri, spist mye i hele Sørøst-Asia, er spesielt populært i den fruktbare sørindiske delstaten Kerala, der den er kjent som meen curry. Det generiske ordet "karri" gjenspeiler ikke forskjellige lokale ingredienser som brukes til oppskriften, noe som er typisk med de beste karriretter fra hele verden. Tamarind juice tilsettes for å gi parabolen en søt-tangy lapp. Og kokosmelk, allestedsnærværende i Keralan-mat, balanserer varmen fra krydderne. Hodet på rød snapper er stuet i dette trevelige smekket med okra og aubergine, også vanlig i lokal mat. Smaken er lysere enn de kremede karriene i Nord-India, men rikere enn den bengaliske fiskehodet karri på grunn av tilsetning av kokosmelk.
Kjøpmenn og innvandrere brakte dette fiskehodet karri til nabolandet Malaysia, Singapore og Thailand, hvor lokalbefolkningen opprettet sine egne versjoner. I Thailand blir for eksempel noen dråper fiskesaus tilsatt for å låne buljongen fra tom hua pa (fiskehodssuppe) en skarp, umamilastet dybde.
Europa
Foto: Pangfolio.com/Shutterstock
Noen europeiske land har også tradisjon for å spise fiskehoder. I Portugal blir hele fiskehoder, kjent som cabeça de peixe, brettet, grillet eller gjort til et oppslag. Den portugisiske forkjærligheten for fiskehoder påvirket også dyptgående mattradisjonene i de tidligere koloniene. På Indias Goa-kyst lages for eksempel portugisisk fiskehodssuppe krydret med gurkemeie og koriander i hjem og restauranter.
De kjøttfulle delene på fiskehoder er relatert til noen nord-europeiske land. I Nederland fikk en populær matbit kalt kibbeling navnet fra det nederlandske ordet kabeljauwwang (torskekinn). Torskekinn (andre deler av fisken er også vanlig nå) mudreres i en godt krydret røren og stekes i store mengder olje, gir en sprø tekstur og smørete toner til det magre kjøttet, og deretter smurt det med garnende majones eller tangy tartarsaus.
I Norge selges plater av torsketunger (mer nøyaktig, en muskel i halsen) på fiskemarkeder. Hjemmekokkene belegger dem lett med salt og pepper og sår dem i fresende smør. Disse enkle, men mettende fiskehovedrettene vitner om de lange fisketradisjonene i disse landene.
