restauranter
Det skinnende oransje laget med slim som satt på toppen av kyllinglårene så mistenkelig ut. Skiltet sa "smør kylling, " men det lignet mer på det som var igjen i vasken da jeg var ferdig med å vaske oppvasken.
Som en bekymringsfull 10-åring, så omtrent alt under de gule lysene på $ 8, 95, så alt-du-kan-spise-bufféen mistenkt. Veggene var dekket av bilder av Taj Mahal, gamle Bollywood-filmer som ble spilt på TV, og hele plassen luktet som en bodega i New York tok innholdet i sin "varme mat" -teller og dumpet dem inn i dette Orange County stripesenteret.
Dette var dessverre min - og mange andre amerikanere - første eksponering for indisk mat.
"De føltes som karikaturer av en indisk restaurant, " sier Meherwan Irani, kokk og eier av indisk gatemat-hotspot Chai Pani i Asheville, North Carolina, når han snakker om de indiske restaurantene fra i går. “Det var verre enn om en hvit person prøvde å gjøre narr av en indisk restaurant. Det var som en indianer som gjorde narr av en hvit person som gjorde narr av en indisk restaurant.”
Den indiskfødte Irani følte også sjokk og redsel da han møtte amerikansk indisk mat. Tikka masalas, saag paneers og smør kyllinger han fant hadde omtrent like mye å gjøre med sitt innfødte kjøkken som general Tso gjør med kinesere. Det er grunnen til at Irani og en hær av likesinnede indisk-amerikanske kokker flytter indisk mat ut fra lysstoffrørene på buffelinjen og inn i spissen for amerikansk mat.
Foto: Molly Milroy, Brown i Sør
Brown i Sør bringer indisk mat til et tusenårs publikum
På en uvanlig varm natt i mars suser en samling talentfulle, unge indiske kokker gjennom de koselige grensene til Garland, en to-etasjers restaurant i sentrum av Raleigh. I restaurantens frontvindu steames en stor gryte med lamkeema og gryteretter som kokk Asha Gomez skjenker den på ferske brødruller for en indisk tak på den slurvete joen.
Lenger tilbake i rommet flytter Nick Singh fra Viceroy i nærliggende Durham raskt assistentene sine for å legge masala-reker på toppen av sukkermasse før folkemengdene mobber stasjonen hans.
“Beklager, Mehr? Vil bare gi deg beskjed om at du er i ferd med å bli smurt,”avbryter en ung kvinne mens jeg snakker med Meherwan Irani på en messe midt i restauranten. "Det er i ferd med å komme i SANE."
Vi forbereder oss alle på åpningen av Southern Foodways 'Brown i Sør, en sporadisk pop-up matfestival fra en uoffisiell koalisjon av indisk-amerikanske kokker og restauratører i sørlige stater. Målet er å fremme indisk mat og kultur til sørlige publikum, og tilbyr ressurser, lydbrett og et fellesskap av støtte for sørlendinger av sørasiatisk avstamming. Arrangementet ble organisert mest gjennom en e-posttråd.
Foto: Molly Milroy, Brown i Sør
Foto: Molly Milroy, Brown i Sør
En mengde ansikter mobber ved inngangsdøren som om det er Black Friday at Target, og lukten av ringblomster og krydder fyller luften nesten en blokk. I løpet av sekunder etter at dørene åpnes har halvt dusin restauranter med tribuner linjer på seks personer dypt.
Ovenpå er Garlands cocktailbar fylt med flere kokker, og plater alt fra en kokosnøttmak og ost til en Seminole-gresskar erisheri til avokado toast masala chaat. Publikum er en variert samling av attraktive unge profesjonelle og familier, som alle drar tilbake til hver stasjon i sekunder, tredjedeler og fjerdedeler. For en natt når både North Carolina og Duke spiller i NCAA-turneringen, ser dette ut til å være den største begivenheten i Raleigh.
Foto: Chai Pani Restaurant Group
Å gjøre gammel indisk mat ny for en klar amerikansk offentlighet
Hendelser som Brown in the South er mulige (og populære) på grunn av en heldig sammenløp av trender: Amerikanernes økning i reiser og en generasjon av unge kokker som er ivrige etter å vise frem sin arv.
"Mange amerikanere drar til India og spiser på lokale restauranter og lokale hjem, de spiser forskjellige typer mat fra forskjellige regioner, og de kommer hjem og vil prøve den samme maten, " sier Hemant Mathur, som nå- stengt Devi i New York var den første indiske restauranten som tjente en Michelin-stjerne.
Denne økte amerikanske appetitten på mer autentiske smaker faller perfekt sammen med en ny generasjon av indiske kokker som vil gjøre mer enn masseprodusere masalas.
Foto: Maska Miami / a> / Facebook
Til å begynne med, da indianere åpnet restauranter i Amerika, var det et middel til slutt. De trengte det som en måte å forsørge familiene sine, så de la disse ni essensielle rettene på menyer du finner på hver indisk restaurant,”sier Vishwesh Bhatt, som driver Snackbar i Oxford, Mississippi. Han serverte rød chile og yoghurt-braised tacos i Raleigh. "Nå åpner folk restauranter fordi det er en lidenskap, det er noe de vil gjøre."
Før vi blir ført bort, er det ingen som oppfinner det indiske kjøkkenet på nytt. Ja, det er moderne vendinger på mange indiske retter. Men disse "nye" smakene er faktisk regionale matvarer fra India som aldri sprakk mainstream-menyer.
"(Disse ikoniske rettene) er det lengste fra det jeg vokste opp med å spise på moren til kjøkkenet mitt, " sier Asha Gomez mens han serverte Keema slurvete joes. "Jeg kom fra et fiskevær for å gråte høyt,"
Foto: Molly Milroy, Brown i Sør
Gomezs Atlanta-restaurant, The Third Space, er en meny med 38 sitteplasser, med ett sitteplasser per natt, seks til åtte netter i måneden. Sjømat dukker ofte opp. Det er den slags eksklusive middagssettingen man kan forvente av en Thomas Keller gård-til-bord-satsning. I 2019 fungerer det også med indisk mat.
Det har fungert bra for Mathur også, hvis regionale tilnærming med retter som masala-krydret lammekoteletter og andedoser tjente ham som Michelin-stjerne.
"Det meste av det vi vet er nordindisk mat, " sier han fra krystallkronene til sin nyeste satsning, Maska i Miami. “Jeg har restauranter fra alle regioner. Jeg bruker bengalsk mat fra øst. Kolkata. Nord. Sør. Vi ønsker å utforske disse andre indiske regionale kjøkkenene mer for mainstream-folket.”
Foto: Snackbar / Facebook
Bruke amerikanske ingredienser for å gjøre indisk mat tilgjengelig
Å lage indisk mat til mainstream betyr også å bruke ingredienser som mindre eventyrlystne amerikanere kjenner.
"Jeg vokste opp med å spise okra med bukkehornkløver, sennepsfrø og masala, " sier Bhatt. "Folk her sier: 'Det er ikke slik vi spiser okra, men det er fremdeles okra, så det er ok.' Du har noe kjent, så du er ikke redd for å prøve noe nytt, og da får du denne nye smaken og du er som 'Wow!'”
Kanskje har ingen restauranter fordypet seg i amerikanske ingredienser, mens de fremdeles opprettholder sin indiske identitet bedre enn Ghee i Miami. Kokken Niven Patel mottok sin andre James Beard-nominasjon i år, i stor grad takket være en meny full av ingredienser han dyrker på gården sin i nærliggende Homestead.
Foto: Ghee Indian Kitchen / Facebook
Selv om menyen har stifter som gurkemeie-marinert svart grouper med kokosnøttkarri, endres den hver dag basert på hva Patel vokser. Kokken sier at han lager hver oppskrift som prøver å sjekke alle boksene med indisk matfamiliehår, mens han fremdeles lager noe nytt til kjøkkenet vil elske.
"Vi behandler restauranten vår som en restaurant, ikke en indisk restaurant, " sier han da han ringer meg tilbake etter at jeg avbrøt morgenhøsten hans. "Folk anser oss som fusjon, men vi lager bare ideer som har blitt tilberedt i hundrevis av år i India, ved å bruke nyere ingredienser og fokusere på ting fra lokale gårder og lokale slaktere."
Som, hvis du vet noe om indisk mat i India, er nøyaktig hvordan det gjøres der.
Foto: Maska Miami / Facebook
Vellykket med å bringe indisk mat til folk som aldri ville ha prøvd det
Valideringen av Michelin-stjerner og Beard-nominasjoner har brakt en ny generasjon spisesteder til indiske restauranter. Og de som har prøvd det, gleder seg.
"Indisk mat har tradisjonelt vært en veldig nisjemat, enten elsker du den eller så hater du den, " sier Patel. “Det har en dårlig rap som å være altfor krydret og for tung. Målet mitt er å utvide folks perspektiver, og det som gjør meg lykkeligst er når en vanlig spisestue kommer inn og ikke vet hva jeg kan forvente og går ut i et mat koma som "Hva skjedde akkurat med ganen min?"
Selv high-end foodies åpner hodet for indisk mat og bidrar til å spre sin nasjonale appell.
"I går hadde jeg et bord med unge gutter, de fortalte meg at dette er deres første gang å spise indisk mat, " sier Maskas Mathur. “Og de elsker det. Så da vil de si: 'Ok, la oss prøve en annen indisk restaurant, ' Og de vil fortelle vennene sine om å prøve en indisk restaurant. Og dette er det beste komplimentet jeg kan få.”
Foto: Maska Miami / Facebook
Selv om hendelser som Brown in the South er mainstream hits, og restauranter som Ghee, Maska og Chai Pani krever jevnlig lange venter på hverdager, har den utvidede appellen til indisk mat ikke nådd alle ennå. På vei tilbake fra Raleigh sms jeg en venn jeg skulle spise middag med å spørre hva hun følte som å spise. Det opplyste hjertet mitt sank litt da jeg så hennes respons.
"Så lenge jeg kan finne noe glutenfritt er jeg fornøyd, " sa hun. Så umiddelbart lagt til, "Bare ikke indisk."
