Mat + drikke
For femten år siden forlot Ruben Leal hjemmet sitt i Hermosillo, Sonora, den nordligste delstaten i Mexico, for college i Arizona. Da skolen var slutt, flyttet han til Texas og deretter Lawrence, Kansas. Selv om han hadde bodd hjem i USA, følte han et tomrom i livet hans at maten han vokste opp og spiste i Sonora en gang okkuperte. Jada, det er en meksikansk restaurant i hver by i Amerika, men Leal ønsket seg en spesifikk rett hjemmefra som amerikanere aldri ser ut til å klare: Sonoras signatur mel tortilla.
Da hjemmene ble mindre og mindre hyppige, bestemte Leal seg for å ta med seg et lite stykke Sonora til Kansas. Han begynte å lage mel-tortillaer på kjøkkenet sitt, men ønsket å spre evangeliet om Sonoran-kjøkken videre. For to år siden grunnla han Caramelo Tortillas, et av de eneste selskapene i USA som helt dedikert til å produsere mel-tortillas i Sonoran-stil.
I USA ser rådende kulinarisk visdom ned på meletortillaen. Det blir sett på som den bearbeidede, amerikaniserte, hvitvaskede versjonen av meksikansk mat. Mortortillas er Taco Bell og klare plastposer stablet med intetsigende, tykke, deigete tortillaer.
Men i Sonora er mel-tortillaen et viktig stykke av regionens mat, sammen med carne asada og krydret, villvokst rød chilipepper som chiltepin. Gustavo Arellano, en meksikansk mathistoriker som har skrevet mye om melortortillaen i Sonoran-stil, forteller meg at disse ingrediensene til stift er Sonoras "hellige treenighet." Lokale retter serveres med mel tortillaer, som gallina pinta (en suppe laget med mais, chiltepin, og storfekjøtt) og tacos de cabeza (frokost-tacos laget med kjøtthode kjøtt).
Foto: CARAMELO / Facebook
Meltortillaen er et avvik i Mexico, der mais danner grunnlaget for en stor del av landets kosthold. I mer enn 2500 år har mais gitt livreddende næring i hele det meksikanske samfunnet; aztekerne betraktet mais som en hellig avling. Leal spøkte med at rettene tilberedt med mais i Mexico er “ubegrenset.” Det er det bankende hjertet av meksikansk mat.
Likevel har mel sin plass i det meksikanske kulinariske leksikonet - og USAs tolkning av det. Arellano påpekte at det nordlige meksikanske kjøkkenet var den første meksikanske maten amerikanere i USA møtte, spesielt på sørvestlandet. Det var bare en gang meksikanske personer utenfor Sonora begynte å bosette seg i hele USA at korntortillaen ble allestedsnærværende. Oppskriftene og matlagingstradisjonene de hadde med seg, er ansvarlige for å skape korntortillaens store anseelse, men det er også Amerikas myopiske visjon om Mexico - både historien og maten. Å merke mais tortilla som på en eller annen måte mer "autentisk" enn mel misforstår kompleksiteten i meksikansk mat.
"Tortillaer lever et veldig interessant dobbeltliv i både Amerika og Mexico, " sier Arellano.
Mens mais har en tydelig historie i Mexico, er gjenstanden av mel i Sonora fortsatt et mysterium.
"Ingen har egentlig et definitivt svar, " forklarte Arellano. “Noen mennesker sier mel-tortillaer er virkelig usyret brød, så det er fordi jøder besøkte på 1500- eller 1600-tallet. Noen mennesker sier at det var musilmer. Det hele er apokryf. Realiteten er at Nord-Mexico er en hvetedyrker region."
Den mest aksepterte historien er at den spanske først introduserte mel til Sonora på begynnelsen av 1500-tallet. Leal gjentok disse historiene: Han har hørt sagn som sier at spanjolene ikke kunne spise mais, mens andre hevder den spanske plantet mel i Sonora fordi de ønsket å lage sitt eget brød.
"Sonora mel tortilla er et ekteskap med mais tortilla og mel brakt av den spanske, " sier Charles Thieriot. Familien hans kjøpte Llano Seco Ranch i 1861 da den eksisterte helt på meksikansk territorium (i dag er den i Chico, California). “Det var den originale spansk-urfolks fusjonsmaten. Du ser yngelbrød i indiansk mat, og det ligner det.”
Uansett opprinnelse, satte hvete lett rot i Sonoras ørkenklima. Sonoran hvete tok seg tid til det sørvestlige USA over tid, hvor det ble plantet mye og eksportert over hele landet. Thunderiot forklarte at John Bidwell, grunnleggeren av byen Chico, "var en stor talsmann av Sonora-hvete som en slags økonomisk driver for regionen." Under den amerikanske borgerkrigen matet Sonoran hvete tropper som kjempet på begge sider av konflikten.
Nå for tiden er imidlertid de fleste amerikanere helt ukjente med hvordan en ekte meksikansk mel-tortilla skal smake. Leal mener sorten som selges i plastposer i matbutikken "smaker som papp", og at de er for tykke.
"[Sonoran-mel-tortillas] må være tynn, nesten gjennomskinnelig, slik at du bokstavelig talt kan se hånden din på den andre siden av den, og det bør være en fetthet i den, " forklarte Arellano. “Noen mennesker bruker smult for å lage dem, så de er litt seige. Og du kan strekke den, men den vil ikke rive.”
Den mest kjente versjonen av Sonoras mel-tortilla er sobaquera. (Sobaco er en slangbegrep for armhule, og kallenavnet stammer fra en tortilla som er så stor at den kan strekke lengden på armen opp til armhulen.) Formelt kalles den tortilla de aqua fordi den er laget med vann i stedet for smult.
Mortortillas brukes til å lage burros (en burrito i Sonoran-stil), chimichangas og taco. Noen ganger blir de også dratt opp og brukt som et fartøy for å holde på andre matvarer. Leal sier at han foretrekker å spise quesadillas laget med mel tortillaer, i tillegg til bønner, biff og frokost tacos. Fisketaco er derimot bedre med en mais tortilla. Og de lager en god matbit også; Leal tilsto at han noen ganger kan spise fire eller fem på en sittende.
I dag er tortillaen i endring - og ikke akkurat til det bedre. Arellano husket at for 30 år siden var det normen i hele Mexico for folk å kjøpe sin egen masa, som de pleide å tilberede partier med tortillaer på sine egne kjøkken. Tradisjonen om hjemmelagde tortillaer, men ikke forsvunnet helt, går ut av stil.
“Det er faktisk en klage fra meksikanere, at tortillaer ikke smaker slik de pleide lenger. Det er bare en bivirkning av masseproduksjon. Hvis du bruker en skikkelig kornstamme, vil selvfølgelig tortillaene dine smake dårlig, sier Arellano. “Det som virkelig endret seg i Mexico er nestenmonopolet til et selskap som heter Gruma, som produserer tortillaer ved å bruke dehydrert masa. Kvaliteten er forferdelig.”
Det samme gjelder selvfølgelig meltortillas. “Det det hele kommer til å koke ned til, er kvalitet. Kvaliteten på tortillaen avhenger av melet du bruker,”la Arellano til.
Det er kanskje en grunn til at Caramelo Tortillas er så viktig. Selv om Leal ropte Sonoratown i Los Angeles for “å gjøre en god jobb med å sette Sonoras kjøkken på kartet”, er han noe ensom i sitt oppdrag å bevise at tortillas av mel også fortjener kjærlighet. Partier av tortillaer i Sonoran-stil kan kjøpes på Etsy (hvis du tør), men Caramelo er den eneste kommersielle produsenten.
Leals kunder kommer til ham lamslått av smaken og teksturene til tortillaene hans. Etter årevis med hjernevask til å tro at mel-tortillaen bør unngås av alle med respekt for meksikansk mat, blir kundene overrasket over hvor smakfull det kan være når det gjøres riktig. Han har til og med laget en versjon laget med avokadoolje for veganere.
Amerikanere fanger sakte på, delvis takket være talsmenn som Arellano og Leal, til det som alltid har vært vanlig kunnskap i Mexico: Murtortillas - så lenge de er laget i Sonoran-stil og ikke har trukket fra en matbutikkhylle - er like ekte som deres mais kolleger.
