Mat + drikke
Det er knapt en amerikaner i dag som ikke er intim kjent med ketchup. Det er en smak vi kan kjenne igjen bind for øynene: den tilfredsstillende (men en smule basale) balansen mellom salte og søte tomater (eller i det minste tomatkonsentrat). Det er vanligste følgesvenn er burgere og pommes frites, selvfølgelig, men amerikansk oppfinnsomhet har ført til å sette ketchup i ting som kjøttboller, grillsaus og eggerøre. Ifølge en undersøkelse spiser den gjennomsnittlige amerikaneren 71 pund ketchup hvert år. Du kjenner uttrykket "så amerikansk som eplepai"? Det burde faktisk være så "like amerikansk som ketchup." Det er bare ett lite problem. Ketchup - i det minste den originale versjonen - er ikke en amerikansk innovasjon. De første ketchup-oppskriftene inneholdt faktisk ikke tomater.
Ketchups reise til Amerika begynner i Asia. Næringsdrivende lærte om fermentert fiskesaus fra vietnameserne og tok den med til Kina. Så langt tilbake som 300 fvt refererer kinesiske tekster til en pasta laget av fisk og soyabønner som kalles "koe-cheup" eller "ke-chiap." En type gjæret krydder laget med soyabønner er vanlig i hele regionen; for eksempel kalles en søt versjon laget med palmesukker kecap eller ketjap manis i Indonesia.
Tidlige referanser til en saus som ble kalt "fangst" begynte å vises i vestlig litteratur rundt 1699, da en ordbok refererte til en "høy-India-saus" med det navnet. På 1700-tallet begynte britene å utforske Indonesia hvor de drev en handelspost. Det er mulig de møtte kecap der for første gang, ifølge Dan Jurafsky, forfatter av The Language of Food. En annen teori er at britene ble introdusert for den av kinesiske handelsmenn som opererte over hele Sørøst-Asia på den tiden.
Uansett fanget det tangy krydder britenes oppmerksomhet. Det ga dybde og karakter til maten, og de ønsket å gjenskape den på hjemmebanen. Likevel lignet den tidlige versjonen deres, som de omtalte som katchup eller catsup, ikke som krydderet vi kjenner og elsker i dag.
Tidlige oppskrifter på ketchup krever ingredienser som sopp, ansjos og østers - en jordnær, mer umami-fokusert sammensnitt som ligner Worcestershire-saus. Tilsynelatende familien til Austen favoriserte en versjon laget med valnøtter. På midten av 1700-tallet henviste katchup til alle sauser som inkorporerte krydder som fedd, ingefær eller pepper og hadde blitt en stift i det britiske kjøkkenet.
Ta denne oppskriften fra 1727 for “English Katchup” av en Eliza Smith og gravd opp av Jurafsky. Smith utviklet den for den "dyktige blide kvinnen." Den krever mer enn en halvliter hvitvin, ansjos, ingefær, pepper, sitron, muskat og nellik. Hun anbefaler å bruke den som dressing til kjøtt- eller fiskeretter.
Spillutveksleren kom mye senere, på 1800-tallet, da en Philadelphia-født gartner med navnet James Mease hadde det som skulle vise seg å være en revolusjonerende ide: Hvorfor ikke prøve å lage ketchup fra tomater (som han kjærlig omtalte som elsker epler “)? Oppskriften hans fra 1812 er den første noensinne for tomatbasert ketchup. Krydret tomatpuré hans inkluderte imidlertid ikke sukker og eddik. De essensielle ingrediensene i moderne ketchup ville komme senere. Uansett er tomatbasert ketchup en strengt amerikansk oppfinnelse.
64 år senere begynte Henry J. Heinz masseproduserende ketchup. Hans selskap hadde praktiske grunner for å legge eddik til oppskriften. Før Heinz bestemte seg for å ta over ketchupindustrien, ble konserveringsmidler som natriumbenzoat brukt for å hindre at tomatene ødelegges. Men natriumbenzoat forårsaket offentlig skrik, og til slutt var medisinsk fagperson enige om at det utgjorde alvorlig helserisiko.
Heinz plukket opp det faktum at amerikanere ønsket et helsebevisst alternativ, så han valgte å bruke modne, røde tomater i oppskriften sin, som inneholder pektin (et naturlig konserveringsmiddel), eddik for å øke holdbarheten, og til slutt sukker til blidgjøre den for den amerikanske paletten. Han kom frem til den moderne ketchup-rettskrivningen også - på det tidspunktet var fortsatt catup det foretrukne uttrykket.
Heinz ketchup var en øyeblikkelig hit. På begynnelsen av 1900-tallet hadde selskapet solgt millioner flasker. Folk sluttet ganske enkelt å lage ketchup hjemme, og oppskriften begynte å forsvinne fra kokebøker.
Heinz ketchup viste seg å være så populær av et par grunner. Ikke bare har den lang holdbarhet, men den er også allsidig - det kan øke smaken på nesten enhver tallerken. Ketchup er en ydmyk ingrediens, villedende enkel. Likevel er det en grunn til at smaken ikke har utviklet seg i det hele tatt i mer enn et århundre: Den er nesten universelt kompatibel. I Polen er ketchup en vanlig pizza-topping. I Tyskland er det parret med krydret pølse. Selv om ketchup er veldig amerikansk - praktisk å bruke, mild og søt - er den elsket overalt.
Heinz alene selger mer enn 650 millioner flasker ketchup over hele verden hvert år av en grunn: Ikke bare smaker den godt, men den inneholder også like mye nostalgi som den gjør med tomater. Foreldrene våre lar oss tømme fritesen i den. Det dukket opp på alle våre familiemiddager og grilling og fjerde juli-fest. Uansett hvordan det havnet på breddene våre, elsker amerikanere ketchup, og kjøkkenet vårt, fra den lave bølgebølen til en mer kompleks chili, ville ganske enkelt ikke vært den samme uten den.
