Spirits + cocktails
Du setter ikke pris på moderne bilstøt før de ikke er der. Mens han slo gjennom franske vingårder i midten av januar i en Peugeot D4 varebil fra 1960, var sjokkene ikke der, og heller ikke setene. Høballer dempet turen mens kald luft traff ansiktet mitt og kjølte hendene mine gjennom skinnhansker. En boks med Bourgoin Cognac sprang sammen med meg da produsenten, Frédéric Bourgoin, kjørte til et utkikkspunkt over vinmarkene som har vært i familien hans i nesten 100 år.
En Instagram-vennlig veteran-varebil og en rustikk vingårdstur er ikke siden Cognac som amerikanerne er mest kjent med - den siden er generelt forbundet med penger, god mat og besteforeldre.
Mens Cognac som helhet benytter seg av sin lange historie og omdømme, er det også førsteklasses merker og innovatører i gamle selskaper som holder Cognac frisk og spennende. Hvis du er oppmerksom på hva som skjer med Frankrikes mest berømte ånd, eller enda bedre, besøk Cognac for deg selv, vil du oppdage at de upstarts og innovatørene gjør Cognac til et sted, ikke bare et fordøyelsesmiddel.
Produsenter omfavner global innflytelse, pengene tradisjon
Foto: Cognac Frapin
Cognac (ånden) er destillert i Cognac-regionen i Vest-Frankrike fra en vin laget med druer i samme region. Det er rundt 5000 vingårdseiere, 4600 Cognac-produsenter som både dyrker druene og destillerer vinene, og 400 som selger Cognac under et tilpasset etikett, ifølge Encyclopedia of Cognac. Av disse 400 utgjør fire 80 prosent av all solgt Cognac: Martell, Rémy Martin, Courvoisier og Hennessy, som selv utgjør rundt 40 prosent av Cognac i verden.
Cognacs omdømme er i stor grad bygd av arbeidet til disse store merkevarene. Det er en ny bølge av Cognac-produsenter som imidlertid fanger oppmerksomhet, og grunnen har mer å gjøre med innovasjon enn med tradisjon.
Ved Bourgoin-destilleriet mellom byene Cognac og Angoulême, ligger et stativ med 10-liters fat en vegg i smakerommet. Geografiske kart i rommet viser variasjoner - og likheter - mellom jordtypene i de seks Cognac-voksende regionene: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois og Bois Ordinaires. Et skilt ved inngangen lyder: "Lagre whisky, drikk Bourgoin Cognac."
Skiltet forteller. Bourgoin lager Cognac for whiskydrikkere fordi Cognac aldri har vært for franskmennene, forklarer Bourgoin. Cirka 98 prosent av Cognac blir eksportert, hvorav de aller fleste går til USA og Kina. Franskmennene derimot drikker importert whisky.
Foto: Bourgoin Cognac / Facebook
"I (fransk) sinn er Cognac aggressiv, " sier Bourgoin. Cognacene hans har ikke tilsatt farge eller sukker, og blir i stedet herdet ved hjelp av aldringsprosesser som å fullføre ånden i de 10-liters fatene. Prosessen ligner på hva som er gjort i Skottland og USA, og Bourgoin sier at det gir en jevnere ånd som whiskydrikkere kan sette pris på.
Han låner også en annen skotsk whiskyteknikk: enkelt fat. En produsent fortalte meg at Cognac ikke er Cognac før den er blandet, men Bourgoin henter frem fra en enkelt vingård tomter og enkle tønner. Bourgoin er langt fra tradisjonell i nesten alle forstand, og finner at det er en fordel å avvike fra normen.
Han prøver ikke å skjule noe eller fremskynde den lange prosessen med å produsere Cognac - tvert imot. Bourgoin er hyper-transparent om metodene sine. En kort liste over detaljene som er oppført på flaskeetiketten: GPS-koordinatene til tomta som druene kom fra, jordtypen til den tomten, mengden sulfitter lagt til (null), størrelsen på den fremdeles brukte, tønntypen, og typen gjær.
Mens Bourgoins humør føles annerledes enn tradisjonelle Cognacs, er trekkteknikker fra hele verden faktisk det mest tradisjonelle en Cognac-produsent kan gjøre. Hollenderne brakte destillasjon til Cognac, og signaturdruen som ble brukt i Cognac, ugni blanc, kommer fra Italia. Noen av de mest vellykkede Cognac-husene ble startet av engelske (Martell) og irske (Hennessy) forretningsmenn, og dronningen av England har en offisiell kongelig Cognac-leverandør (Hine) til i dag. Franske vendinger på denne globale påvirkningen har holdt Cognac frisk.
Foto: Nickolaus Hines
På Cognac Park gjør daglig leder Jérôme Tessendier Cognac til å "gi den beste representasjonen av terroiret, " sier han. Det betyr å lage en vingård, singel cru og noen enkelt cognacs.
I løpet av de siste par årene har Cognac Park fokusert på tønneoppussing, noe som setter en gammel ånd i en annen tønne på kort tid for å legge til flere smaksnotater. Praksisen var inntil nylig kontroversiell blant Cognac-produsenter og purister. Nå er det bredt omfavnet.
Bache-Gabrielsen var den første som brukte et amerikansk eikefat som tidligere holdt bourbon, og Courviosier, det eneste Cognac-merket som hadde bedriftsmedlemmer til å gå i skogen for å velge ut veden til sine fat, var det første store selskapet som eksperimenterte med fat avslutter med Master's Cask Collection av sherry-fat ferdig Cognac.
Foto: Nickolaus Hines
Ingen eksperimenterer imidlertid som Cognac Park er. I likhet med Bourgoin, anerkjente Tessendier pris på markedet for whisky og så en mulighet. Han kjøpte sjeldne mizunara-fat fra Japan laget med samme trevirke som populære japanske whiskyer er alderen i, og fylte dem deretter med fire år gamle Cognac.
"Denne etterbehandlingen må bringe noe spesielt, " sier Tessendier. "Cognac er i en premiumkategori, så vi må bruke noe for å beholde det i denne premiumkategorien."
Mens de nye tønntypene som brukes varierer etter selskap, er målet det samme.
"Vi tror det vil gi muligheten til å galvanisere markedet for Cognac, " sier kjellermester Patrice Piveteau fra Cognac Frapin, "å øke sitt image og kanskje tiltrekke folk som ikke er vant til å drikke Cognac."
Til tross for den brede omfavnelsen, er ikke tønnefinish generelt akseptert blant produsentene. Meningsforskjellene er en del av det som gjør praksisen interessant, ettersom definisjonen av hva det vil si å være en Cognac skifter.
"Alle har sitt eget syn og filosofi, " sier Tessendier. "Det verste er å ikke ha utsikt."
Historien gjenstår
Foto: Cognac Frapin
Cognac har alltid hatt spenning mellom innovasjon og historie. Mens de nye tingene er morsomme, lagrer produsenter glasskar som heter demijohns som inneholder 50-, 70- og til og med 100-pluss år gamle konjakker i låste kjellerrom som kalles paradis.
Den første kjente salgsregningen som garanterte et konjakk fra havnen i Cognac stammer fra 1617, ifølge Encyclopedia of Cognac. I starten kjøpte selgere opp brandy fra små gårdsdestillerier og laget blandinger - en praksis som definerte Cognac i århundrer.
Cognac har gått gjennom sin rettferdige andel opp- og nedturer siden det første salget. Det var svært populært blant høysamfunnsdrikkere i London, selv om frem og tilbake politikk mellom England og Frankrike ofte kompliserte handelen. I USA på slutten av 1800-tallet var Cognac basen for mange av de klassiske cocktailer som ble opprettet før forbudet, som Sidecar og Stinger.
Det regionale produktets popularitet i utlandet førte til forfalskninger. Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) startet i 1946 for å beskytte appellasjonen, samt bistå med forskning og utvikling, bærekraftstiltak og markedsføring. Den fortsetter også å sette retningslinjene for hva som lovlig kan kalles en Cognac og hva som ikke kan.
Delvis takket være BNIC har Cognac-kvaliteten forblitt konsistent over tid selv når vingårdsstørrelsene har krympet med en tredjedel i løpet av de siste 50 årene, og antallet individuelle eiendommer har gått fra 32 000 i 1962 til 4500 i 2016.
"Folk i Charentais har et rykte på seg for å tenke to ganger, " forklarer Encyclopedia of Cognac, "men når deres sinn er sammensatt, kan det like godt settes i stein."
BNIC har gitt mulighet for vekst i kategorien. Det må fordi selvfølgelig ikke alle endringer er frivillige. Klimaendringene flytter høstingstider, øker alkoholen i de innledende vinene og fremskynder nedbrytningsprosessen for vin før den blir destillert, forteller Marie-Emmanuelle Febvret, kommunikasjonssjef i Hine. "Det er et stort problem for oss, " sier Febvret. "Vi må finne ut hva vi skal gjøre om 50 år."
Bourgoin har også sett virkningen av klimaendringer i vinmarkene sine.
"I dag vil vi kanskje endre seg igjen på grunn av global oppvarming, " sier han. "Høstene er nede en måned nærmere sommeren enn før. Det er ikke bra for oss.”
Byen Cognac, der moderniteten vinner
Foto: Nickolaus Hines
Cognac (byen) er midt i en stor moderniseringsbevegelse. Det som en gang var en arbeidsby hvor de eneste attraksjonene var store Cognac-hus, er nå et av de beste stedene for en livlig tur til Frankrike.
Renovert slott som Château Pellisson tilbyr borgens liv, mens det eksklusive hotellet François Premier ligger i sentrum av byen. Hôtel Chais Monnet er det nyeste tilbudet i Cognac og har 92 rom, spa, konferanserom, restauranter og bar. Byen har omfavnet Cognac-cocktailer, og barer som Bar Louise og Chais Monnets 1838 viser gjestene at en konjakk-sniffer er langt fra den eneste måten å glede seg over.
"Cocktails gir muligheten til å vise omskiftbarheten til Cognac, dens rikdom, " sier Piveteau, og viser til Frapins cocktail-spesifikke tappinger som Frapin 1270. "Det gjør oss i stand til å målrette flere forbrukere ved å oppdage en annen måte å konsumere."
En av Cognacs største omfavnelser av endringer er at den ikke prøver å utelukkende være et eksportprodukt. Byen investerer i turisme med attraksjoner som Musée des Arts du Cognac, og store merkevarer investerer stort i nye fasiliteter også. Regionen tiltrekker seg 200 000 mennesker om dagen og bringer inn 20 millioner euro i året, ifølge Encyclopedia of Cognac.
Et annet stort skifte er at Cognac ikke bare handler om Cognac lenger. Byen har omfavnet navnet “Spirits Valley” for å gjenspeile alt annet som er laget i regionen. Vodka-merker som Ciroc og Grey Goose er laget i Cognac, i tillegg til mindre håndverkssprit. Til slutt kommer det hele tilbake til regionens signaturånd. Familien Merlet, som hadde vingårder som dateres tilbake til 1850-årene, sluttet å lage Cognac under en lavkonjunktur og henvendte seg til kassett og likøren Hpnotiq. Når familien bygde opp nok kapital, vendte den nok en gang oppmerksomheten mot å produsere Cognac.
Fortsatt, andre sprit tilføyer verdien til regionen, sier Tessendier, fordi drikkere er mindre opptatt av spesifikke merker enn de var tidligere.
"Helt ærlig, det er spennende, " sier Tessendier. "Mer spennende enn det faren min gjorde."
Da Bourgoins varebil stoppet den raske januardagen, hjalp han oss ut av høyet og inn i vinmarkene. Vi gikk til et forblåst steinutseende for å se over rader og rader med vinstokker. Noen ble relativt nylig plantet; andre tomter hadde en lang historie. Generasjoner av Bourgoin har laget Cognac på deres land for de større produsentene. Frédéric tar ganske enkelt de tradisjonene og ferdighetene som er lært for å skape noe nytt.
Cognacs globale perspektiv har gjort regionens navn korthet for kvalitetsbrandy rundt om i verden. Tradisjoner har hjulpet, men det har evolusjonen også. Når han står sammen med Bourgoin og smaker på Cognacs, er det tydelig at både ånden og regionen er i bakgrunnen for en annen transformasjon. Denne gangen er det en transformasjon som er mest opplevd i Cognac selv.
