Mat + drikke
Selv retter som et land anser som mest tradisjonelle, kan komme fra et annet sted. Ingredienser og oppskrifter krysser grenser og transformerer, hvert måltid inneholder sin egen fortelling. Dette er like mye sant i India som andre steder. Her er visse matvarer en av de mer godartede arvene fra kolonisering. Og få retter er et bedre eksempel på dette enn pav, en myk portugisisk brødrulle som er en elsket del av noen av Mumbais favorittgatemat.
I 1498 landet den portugisiske oppdageren Vasco da Gama på vestkysten av India. Hans ankomst signaliserte begynnelsen av portugisisk kolonisering ved Indias kyster som skulle vare til 1961. De tidlige handelsmennene hentet mat fra Amerika som poteter, tomater og chilier. De brakte også preferansen for surdeigsbrød, pão på portugisisk, som var den eneste typen brød som kunne brukes til katolsk nattverd under messen.
I delstaten Goa på vestkysten av India presset portugiserne Goan kokker for å lage surdeig hvetebrød. India hadde rikelig med hvetemel, men brødgjær var vanskelig å kilde, skrev Lizzie Collingham i sin bok Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Kokkene ble toddy, en palm sap alkohol, for å gjære deigen. Dermed ble pav født.
Portugal styrte Goa som en koloni til den ble frigjort i 1961, 14 år etter at India fikk uavhengighet fra Storbritannia. Over tid begynte folk i landet å servere brostein sammen med tradisjonelle retter. Pendlerarbeidere tok seg til asfaltert fylt med andre ingredienser på grunn av den enkle bærbarheten.
Gjennom årene, spesielt årene etter frigjøringen, migrerte mange Goans til Mumbai på jakt etter arbeid. Parsi-innvandrere fra Iran dro til Mumbai og ble også med på arbeidsstokken, og tilpasset brostein til retter som serveres på tradisjonelle Irani-bakerier og kafeer. Pav ble servert med kjøtt, karriretter, grønnsaker og stekte poteter - alle slags retter fikk asfalteringen.
I dag blir pav fortsatt sett på som rask og praktisk mat. Det er imidlertid ikke lenger bare for arbeiderklassen. Til og med Bollywood-kjendiser i Mumbai kan ikke få nok. Den ydmyke pavingen har gått fra å være en Goan-portugisisk spesialitet til noe som spises av indianere overalt. Pav-baserte måltider blir servert 24/7, og ingen tur til Mumbai ville være fullstendig uten prøvetaking så mange som mulig.
Pav bhaji
En av Mumbais mest populære gatemat er pav bhaji. Den består av smørblått paviljong servert med en krydret vegetabilsk karri, tomater og terninger rå løk med en sitronskive. Smørrikdommen, tomatens surhet og mykt brød er en vanedannende kombinasjon.
Det er en debatt om da pav bhaji ble oppfunnet, selv om noen beretninger dateres tilbake til så tidlig som i 1840. Mumbai's bomullshandlere ville forlate arbeidet tidlig på morgenen etter å ha mottatt bomullspriser fra Amerika. Nærliggende matprodusenter lagde en karri av rester av grønnsaker for å imøtekomme arbeiderne, som over tid utviklet seg til pav bhaji sett i Mumbai i dag.
Kheema Pav
Kheema pav ble opprinnelig servert på Mumbai Irani-kafeer før den ble en populær gatemat. Kheema er kjøttdeig som er siktet med tomater, chili, ingefær, hvitløk og krydder. Kjøttfettet gir en lignende rikdom som smøret i pav bhaji, og det myke brødet er perfekt.
Vada Pav
Vada pav er laget med en krydret ball med potetmos som er dekket i røren og stekt. Deretter er den plassert inne i en stein som har krydret chutney spredt inni. Det er like mye av en absolutt karbombombe som det høres ut.
Vada pav ble oppfunnet på 1960-tallet av en gateselger ved navn Ashok Vaidya, som jobbet utenfor Dadar jernbanestasjon i Mumbai. Han skjønte at travle pendlere ikke hadde tid til å stoppe for mat, og kom med en fyllesnacks som kunne spises på farten. Vada-pavingen tok raskt av og er nå en av de mest populære gatematene i Mumbai.
Bhurji Pav
Denne retten er et eksempel på hvordan pav kom seg inn i andre måltider. Bhurji er Indias versjon av eggerøre laget med løk, tomater og krydder. Gateboder i Mumbai serverer bhurji med varm smørbrød til en frokost på farten.
Dabeli
Dabeli betyr "presset", og sies å ha blitt oppfunnet av Keshavji Gabha Chudasama i Mandvi, en by i Gujarat. Krydret potetmos er klemt mellom en bratt smurt med date og tamarindchutney. Ristede peanøtter, granateplefrø og sev (sprø grammelnudler) tilsettes for tekstur. Dabeli er en populær matbit i Gujarat og Mumbai, og smaken er en blanding av søtt, salt og krydret.
