Reise
Foto av quinn.anya
Susanna Donato ble med på den håndverkerbrødrevolusjonen for å virkelig lage det enkleste og beste brødet.
Ja, det er enkelt. Du trenger bare riktig oppskrift. Denne kommer fra Artisan Bread In Five Minutes A Day kokebok, og det er slik jeg gjør det
Blandingsdag:
1. Få en beholder som kan inneholde flere liter deig. Beholderens firkantede dimensjoner betyr at den tar liten plass i kjøleskapet.
Foto og funksjon Foto av forfatter
Tilsett ingredienser som følger:
- 3 kopper varmt vann (ca. 750 ml)
- 1 1/2 ss gjær (ca. 37 ml)
- 1 1/2 ss salt (ca 37 ml)
- 6 1/2 kopper mel (ca 780 g).
Oppskriften krever mel til alle formål. Jeg baker vanligvis brød med brødmel, som er et mel med høyere protein som typisk lager lengre glutenstrenger, og jeg liker litt tannkorn. For denne oppskriften har jeg vanligvis brukt 1 kopp fullkornsmel (vårt er steinmalt og ganske grovt), 1 1/2 kopp brødmel og 4 kopper mel til alle formål. Eksperimenter med blandinger du liker.
2. Rør opp ingrediensene til alt er fuktig. Hvis du lever i et tørt klima og melet ditt virker usedvanlig tørt, tilsett litt mer vann (et par spiseskjeer). Ikke bekymre deg for å være super grundig - overmixing er ikke nødvendig. Dette bør ta omtrent 2 minutter.
3. La den ligge på disken i et par timer hvis du vil bake umiddelbart. Hvis ikke, sett den i kjøleskapet. Over natten er bra. En hel dag er flott. Inntil en uke eller to skal være OK. Slik ser det ut etter at det har blitt kjølig og stigende:
Merk: For de med små kjøleskap kan du dele oppskriften i to, la deigen heve på disken og steke den umiddelbart så du ikke gir opp verdifull kjøleskap til deigen. Eller samarbeid med naboer og del en stor batch!
Bakedag:
1. Ta deigen ut av kjøleskapet. Du vil ha en fin, fredelig, nonstick overflate for at deigen din skal stige på. Jeg liker å bruke en Silpat-matte - den er ikke-stift, giftfri, gjenbrukbar, varmesikker og fleksibel for enkel dumping av deig. (Jeg fikk min for 10 år siden på New York Cake & Pastry, som er stemplet på matten, noe som gjør dem til en nyttig suvenir fra min tid med matlaging i NYC.) Hvis du ikke har en Silpat, kan du bruke disken, en håndkle eller en liten tallerken eller skjærebrett.
2. Støv den stigende overflaten med et godt lag mel. Noen slag vil gjøre.
3. Trekk av en hunk av deig. Noen retningslinjer: Et stykke på størrelse med en grapefrukt er omtrent et pund (450 g). Et stykke på størrelse med en cantaloupe er omtrent 675 g. Jeg bruker et stykke antagelig nærmere 900 kg - på størrelse med en virkelig stor cantaloupe, eller kanskje en litt petite honningdue. Du kan også bruke en kniv, men min sliter vanligvis lett og krever ikke kutting.
Sett deigen på den melete overflaten. Mel hendene dine. Form deigen til en rund brød akkurat slik:
4. Dekk deigen med et håndkle og la den lure en stund. Hvor lenge det stiger vil avhenge av hvor varmt kjøkkenet ditt er. En time er tilstrekkelig hvis det er varmt (75-80F / 25C og oppover). Kjøkkenet mitt fryser vanligvis (60-62F / 16C), så jeg lar det ligge 2 til 3 timer.
5. Rundt 25 minutter før du vil begynne å bake brødet, setter du den dekket varmetette pannen i ovnen og slår på ovnen til veldig varm (450F / 232C). (Min panne er en Williams-Sonoma-dekket støpejern nederlandsk ovnspanne som min medarbeider Jill, Gud velsigne henne, ga meg i 1992.) Jeg liker å sette pannen i ovnen når jeg begynner brødet å stige, lenge før Jeg slår på ovnen; Ellers er jeg utsatt for å glemme den og bare varme opp ovnen sans pan.
6. Når ovnen er forvarmet, må du dekke deigen din. Det ser ikke for mye annerledes ut - bare litt høyere, mykere og mer uthvilt etter sin økende "lur".
7. Jeg bøyer kantene på Silpat rundt deigen for å riste så mye mel nær deigen jeg kan for å minimere rotet. Ta pannen ut av ovnen (forsiktig! Den er så varm) og fjern lokket.
Foto av ansik
Dyp deigen forsiktig ned i pannen. Hva som var bunnen vil være på toppen, med noen røffe kanter som viser. Det er greit! Det vil ordne seg til slutt.
8. Stek i omtrent 30 minutter. Åpne deretter ovnen, ta av lokket og la brødet fortsette å steke i omtrent 20 minutter lenger. (De røffe kantene har laget en nydelig krone på brødet.) Sjekk det etter de første 30 minuttene - hvis ovnen er varmere, trenger brødet kanskje ikke så mye tid. Det gjøres når den er ganske brun på toppen, ganske brun (men ikke svart) på bunnen, og høres hult ut når du tapper.
9. Den kommer ut av ovnen brun og fantastisk!
10. Vipp brødet forsiktig ut (og forsiktig! - det er varmt) og la brødet avkjøle helt på et stativ.
11. Skjær den og nyt strukturen. Den skal være fuktig, seig og crusty - perfekt til ristet brød, smørbrød eller bare skje med smør.
Vær oppmerksom på at det sannsynligvis har tatt deg nesten like lang tid å lese dette innlegget som å lage brødet!
