Mat + drikke
Av de fem smakskategoriene mennesker oppfatter, er umami langt fra det minste forstått av folk flest. Vi er kjent med salt og alle dets forskjellige former, og søtt og surt er givens. Bitterhet er enten elsket eller hatet, men alltid kjent. Men umami, med all sin velsmakende salte godhet, er fremdeles et relativt vagt konsept selv om verden sluker og forguder de mest umamirike kjøkkenene.
"Alle matkulturer har sin egen umamismak, " sa Jaume Biarnés Digón, direktør og kokk ved Yondu Culinary Studio, en kokkeskole du kan besøke som drives av det naturlige umami-merket Yondu. “Når det gjelder amerikansk mat, er en grillet biffhamburger et eksempel på en umamibombe. Jeg tror spørsmålet er hvem som har den beste plantebaserte umamien? Korea, Kina og Japan er definitivt mesterne. Italia og Spania fortjener imidlertid en spesiell omtale for bruken av tomat, kongen av umamirike grønnsaker.”
Denne integrerte delen av kjøkkenet begynte først å bli virkelig forstått på begynnelsen av 1900-tallet. I 1908 isolerte en japansk professor ved navn Kikunae Ikeda en aminosyre kalt glutamat fra kombu tang. Han kalte det umami, som løst oversetter til "behagelig smakssmak" eller enklere "kjempegod." En av personene som studerte med Ikeda, Shintaro Kodama, fant den kjemiske forbindelsen inosinat i tørkede bonito-flak i 1913, og i 1957, Akira Kuninaka, i samarbeid med Yamasa Shoyu Research Laboratories, identifiserte guanylate, et nukleotid som er ansvarlig for umamismaken til shiitake-sopp.
De tre finnes i forskjellige mengder i kjøtt, fisk og grønnsaker. Glutamat er en av de mest utbredte aminosyrene i protein, så generelt sett har proteinrik mat mer en umamismak. Å spise glutamat, inosinat og guanylat får kroppen til å tro at vi har konsumert protein (selv om vi bare har spist et tilsetningsstoff), slik at alt smaker latterlig bedre og sparker i spyttkjertlene.
"Vi oppsøker alle umami hver dag uten å legge merke til det, " sa Digón. “Det er det som gjør ting deilig, og kroppen vår identifiserer det biologisk som smaken av protein. Det er grunnen til at koreansk mat er blitt en ting i de vestlige landene, og at kinesiske og japanske restauranter allerede er en del av vårt kulinariske landskap.”
Mennesker lærer å sette pris på umami bokstavelig talt fra første dag. Morsmelk inneholder masse glutamat, og fostervann gjør det også. Vi søker det også senere i livet, vanligvis uten å vite det. Umami Informasjonssenter har en liste over de mest umamirike matvarene. På toppen av listen er tomater (spesielt tørkede tomater), Parmigiano-ost, ansjos, spekeskinke, tang, sopp og kultiverte og gjærede matvarer (spesielt ost og soya, fisk og Worcestershire-sauser).
Til tross for alle disse deilige matvarer, er det en viktig misforståelse som skader omdømmet til umami i USA: monosodium glutamate, bedre kjent som MSG. Det er ganske enkelt en krystallisert versjon av glutamat som enkelt kan tilsettes mat. På grunn av et rasistisk brev publisert i New England Journal of Medicine i 1968, ble MSG imidlertid kortfattet for dårlig og billig kinesisk mat. Brevet kom fra en lege som beskyldte smerter og hjertebank på MSG-rik kinesisk mat. Det førte til "kinesisk restaurantsyndrom", en helt oppbygget sykdom som fremdeles er så utbredt i dag at kjendiskokken David Chang dedikerte et segment av showet sitt Ugly Delicious til å avbøte det. Svært få mennesker har en faktisk reaksjon på MSG. Kort sagt: Ikke vekk unna umamirike matvarer eller MSG. Det er en smaksforsterker som løfter selv de mest enkle rettene.
Og selv om det ikke er noe galt med MSG, er det mange måter å smake umami rett fra kilden.
"Den beste måten å lære mer er å reise og være åpen for å smake på alle slags lokale matvarer, " sa Digón. "Det er en unik umamismak i hver del av verden som venter på å bli oppdaget."
Kjøkkenet fra disse fem landene er en god start når du ser for å dykke dypt ned i retter med mye naturlig umami.
1. Japan
Det er bare naturlig at landet som er mest ansvarlig for å spikre nøyaktig hva umami er, har et umamirikt kjøkken. Et typisk måltid i Japan kommer med en type tang kalt nori, sesam, tørkede bonito-flak og syltede grønnsaker. Dashi, en tilberedt bestand som er full av glutamat, danner buljongen for misosuppe og gir smakstilsetning til en rekke retter.
Den japanske maten som er mest populær i vestlig kultur, er like velsmakende. Tenk for eksempel på fisken i sushi, soba-nudler og dens tsuyu kjølte dyppesaus, okonomiyaki med bonito-flak og ramen.
2. Korea
Koreansk mat viker ikke unna umami. Gjæret mat er glutamat-tung, og kimchi - laget med napa kål (umami), gochujang (en umamirød chilipasta) og ansjosfiskesaus (ultra umami) - er på høydepunktet av mat som trekker umami fra gjæringen. Gochujang-saus alene, som ofte brukes i favoritter som bulgogi, lages med ingredienser som fermenterte soyabønner og gir et velsmakende preg på enhver tallerken.
3. Italia
Italienerne har omfavnet tomater og laget dem til sine egne frukt siden frukten kom fra Amerika på 1500-tallet. Tomater kan finnes i utallige, italienske oppskrifter, og det hender bare at tomater har den høyeste mengden glutamater av grønnsaker, bønner, frukt og poteter - spesielt når du faktorerer tørkede tomater, som har et glutamatnivå like høyt som, hvis ikke høyere, ansjos.
Men italienerne var ikke fremmed for umami-fylte matvarer da tomatene ankom. Fermenterte fiskesauser var populære i det gamle Roma. Parmigiano, spesielt Parmigiano som har blitt alderen i lang tid, er den eneste maten enn tang som kan konkurrere med glutamatnivåene som finnes i tørkede tomater.
4. Thailand
Thailand og Vietnam er hjemmene til fiskesaus. Den mest basale fiskesausen er laget med ansjos og salt som er gjæret i store trevatter i flere måneder før saften presses ut. En fiskesaus og fugleperspektiv chili pepper krydder kalt prik nam pla er allestedsnærværende i thailandske retter. Tom yumsuppe, laget med soya, fiskesaus, reker og sopp, er nesten ren umami og ferskt krydder, mens miang kum, en tradisjonell pakke med reker og salte fall, ikke er å gå glipp av.
5. Kina
Amerikas misoppfatninger om umamis makt stammer i stor grad fra rasistiske oppfatninger om kinesiske innvandrere og deres mat. Og selv om det ikke er noe galt i å slå opp en tallerken med litt MSG, er mye av kinesisk mat allerede naturlig rik på glutamat, inosinat og guanylate takket være overflaten av skinke, shiitake-sopp og sjømat. Så er det vingrønnsaker og soyasauser som tradisjonelt følger med retter. Uansett er det lagt til, kinesisk mat har mer enn sin rettferdige dose med smak.
