Mat + drikke
For reisende som planlegger ferier rundt å spise, er de beste matregionene åpenbare: New York, Japan, Italia og Vietnam for å nevne noen. Dette er steder der elendige og krydret supper som selges fra vogner er hautekjøkken, og retter med dekadent pasta lever opp til sprøytenarkoman. Så tidløse som disse sentrene for fantastisk mat alltid vil være, er de utvilsomt oversvømmet av sultne turister og skrevet om med ærbødighet som ærlig talt er litt kjedelig. Den kresne reisende trenger å utvide horisonten og besøke steder hvor maten er verdt å feire selv om den ikke er populær blant turister.
Det er hjørner av kloden som fremdeles blir oversett eller misforstått når det kommer til mat - steder som aldri kommer på disse "best of" -listene eller alltid gjør det av gale grunner. De færreste vet dette bedre enn kokker, menneskene som gjør det til deres jobb (bokstavelig talt) å holde rede på steder der mat av alle typer skinner - også i skyggen av steder som Paris.
Det er stedene alle matfanatikere bør legge til i bøttelisten sin, ifølge noen uforvirrende kokker rundt om i USA.
1. Sørøst-kysten av Sør-Korea
Hvis du har hatt gleden av å nyte koreansk grillmat, ble du sannsynligvis forelsket i den. Det hele er saftige, saftige grillede ribber og møre, tynne skiver av storfekjøtt. Rødt kjøtt er imidlertid bare toppen av det koreanske kjøkkenet isfjell. Den sørøstlige kysten av Sør-Korea er mye annerledes. Her finner du fersk fanget sjømat som fortsatt er salt og fuktig fra havet.
“Jeg kommer fra Busan, Korea, som ligger ved kysten, så vi er veldig kjent for sjømat. Ofte når folk tenker på koreansk mat, tenker de på kjøttsentriske retter og koreansk grillmat, men mange av våre tradisjonelle retter er faktisk sjømat,”forklarer kokken Yeong Gon Kim fra Grand Seoul i New York City Chinatown. “Noen få av de mest kjente fersk sjømatrettene i Korea er san-nakji (levende baby blekksprut), joetgal (saltet, konservert skalldyr med et snev av krydder), haesam (havananas) og mungae (hav agurk). Disse kan virke eksotiske for andre land, men de er faktisk veldig tradisjonelle hjemme."
Kim har et poeng. For vestlige øyne kan noe av maten virke utenfor vår komfortsone (tanker fylt med blekkspruter opptar hele boder på fiskemarkedene, for eksempel), men det er verdt å prøve - om bare for å forstå det fulle omfanget av koreansk mat.
2. Myanmar
Vietnam og Thailand er nå velkjente matdestinasjoner i Sørøst-Asia. Tross alt kommer to av de mest elskede asiatiske rettene i Amerika - phở og pad thai - fra disse landene. Det gjorde nok ikke noe vondt at Anthony Bourdain satte seg sammen med president Barack Obama i en restaurant i veikanten med plaststoler for å prate over skåler med krydret suppe. Myanmar i nærheten er kanskje ikke så populært turistmål, men dets oppfinnsomme kjøkken har mye å anbefale det.
"Burmesisk mat påvirkes av grenser til India, Kina og Thailand, " sier Mike Morlas, kokk på Chicagos Sunda. “Retter som kommer ut fra Myanmar er en slags fusjon fra disse landene. Jeg er fascinert og fascinert av mat fra denne regionen, der [de] steker krydder før jeg sliper dem, noe som resulterer i en mer smakfull rett. Kull brazier er fremdeles mye brukt i stedet for komfyrtopp, noe som gir grillede retter vakker karamellisering og utdyper smakene.”
Det er ikke bare koketeknikkene. Oppvasken selv inspirerer Morales.
"Burmesisk mat består også av et stort utvalg av salater, vanligvis sentrert om en hovedingredienser som ris eller nudler eller fiskepasta og teblader, " fortsetter han. “En av favorittrettene mine er burmesisk tebladssalat. Retten smelter sammen smaker og teksturer som myke, fermenterte teblader med knasende bønner og stekt hvitløk. Å konsumere teblader er så spesifikt for burmesisk mat, og det er så deilig og sunt for deg.”
Morales sier en må-prøve burmesisk ingrediens er besan, malte gule delte erter eller kikerter. “Burmesisk tofu er laget med besan, som er ikke-soya og ikke er relatert til kinesisk tofu som vi kjenner. Den inntas vanligvis fersk i salat eller stekes som en fritter.”
3. Ohio
Foto: Schmidt's Sausage Haus / Facebook
New York City og Los Angeles får mest æren for å være USAs store matbyer, men å avskjedige Midtvesten ville være å gå glipp av en blomstrende restaurantscene. Ta Ohio, som Andrew Holmes, direktør for mat og drikke i First Hospitality Group, roser for å være mangfoldig og mer eventyrlysten enn du kanskje forventer.
"Denne Midtvest-staten er virkelig et tverrsnitt av hele USA, " sier Holmes. “Plasseringen vår gir oss en slik eklektisk kultur, som igjen gir en fascinerende og mangfoldig matpersonlighet. [Columbus] har så mange flotte pocketlandsbyer rundt seg med matscenen til å støtte den. Enten det er viktoriansk landsby for de beste taco - Juniors elendige - til Schmidts pølsehus i tysk landsby. Stedet er en institusjon. Det er bare en ordre når du går: deres hjemmelagde pølser.”
4. Nord-Carolina
Foto: Highland Avenue / Facebook
Syden får endelig den anerkjennelsen den fortjener for mat som lenge har vært sublim, selv før resten av landet "oppdaget" den. Charleston i South Carolina, som kokken Ryan McCaskey fra Chicagos Acadia kaller “spennende og energisk”, har et øyeblikk som aldri ser ut til å ta slutt. Byen har steder som turister virker magnetiserte til, fra Sean Brocks Husk til The Ordinary.
Kokken Bill Greene fra Charlotte, North Carolina, restaurant Peppervine tror imidlertid det er på tide at det vestlige Nord-Carolina slutter å leve i Charlestons skygge.
"Sammenstillingen av lokale ingredienser med global påvirkning, som bruk av sjømat i North Carolina og verdslige smaker, er en stor del av matkulturen her, " forklarer Green. “Sørlige stifter som pimentoost tar nye former som pimentoost-scones eller pimentoost-focaccia - ikke din typiske ostespredning og saltiner. Restauranter i dette området bygger også imponerende vinkart, og utfordrer forestillingene om hva du kan finne her.”
Green anbefaler å besøke små byer som Hickory, der restauranter som Cafe Rule og Highland Avenue “viser frem ekte moderne Carolina-mat.”
5. Senegal
Dessverre vet mange vestlige ikke mye om afrikansk mat, bortsett fra kanskje etiopisk mat. Imidlertid tror en kokk at de aromatiske smakene fra senegalesisk mat - som inneholder rike, jordnære ingredienser som hvitløk, peanøtter, lam og linser - er for sent for søkelyset.
"Senegal har en rik matkultur som blander afrikansk og fransk matlaging, " sier Kristen Thibeault, utøvende kokk ved cateringfirmaet Nybll. “En av favorittmåltidene mine er yassa poulet med gurkemeie fonio pilaf. Det er en dristig rett som gifter seg med grill sitron habanero kyllinglår med en terte saus av karamellisert løk, grønne oliven og dijonsennep.”
Utover Senegal viser Thibeault sin takknemlighet for en fast ingrediens som er vanlig i hele Afrika: fonio, et proteinrikt korn som ligner på quinoa eller couscous. Hun bruker fonio for å lage sine egne Senegal-inspirerte retter hjemme.
"Fonia er en av de best bevarte hemmelighetene på det afrikanske kontinentet, " legger hun til. “Den nøtteaktige smaken er utrolig allsidig og fungerer perfekt med de fleste proteiner. Med yassa liker jeg å lage en knallgul gurkemeie-pilaf som inkluderer ristede søtpoteter, ingefær, svartøyede erter og hakket dadler.”
6. Landlig Louisiana
Foto: Cajun Claws Seafood Boilers / Facebook
Nå er New Orleans godt etablert som en av verdens hovedsteder i verden, men Cajun-mat har dype røtter i hele staten som er verdt å utforske.
"Louisiana Cajun-landet er et av de beste spisestedene i verden, " sier kokken Alon Shaya, som åpnet New Orleans restaurant Saba i fjor. Shaya anbefaler å reise utover den ikoniske byen for å oppleve hele omfanget av cajun-smaker. "Mens de fleste kommer til New Orleans og forventer å få en smak av den virkelige Cajun-opplevelsen, er det bare ikke det samme."
En del av den virkelige smaken betyr ikke å holde seg til restauranter.
“Du må ta turen mot Lafayette og stoppe i Krotz Springs. Dra opp til Kartchners dagligvarebutikk for stekte boudinboller, røkt boudin, hodeost og knitring, sier han. “Spis det med sennep og saltvann på parkeringsplassen på panseret på bilen din. Varmen fra motoren vil varme opp osten helt riktig.”
Shaya anbefaler også middag på Prejean's i Carencro, Louisiana, for kylling og andouille-gumbo med potetsalat. Og, understreker Shaya, hvis du er i Louisiana, må prøvetaking av sjømaten være høyt oppe på oppgavelisten din.
"Kjør ned til Abbeville og stopp inn på Shucks restaurant for de beste stekte rekene, østersstuingen og brødpudding med whiskysaus du noensinne vil ha, " råder han. "Hvis du er der om våren, i løpet av crawfish sesongen, er et stopp ved Cajun Claws i Breaux Bridge obligatorisk for deres saftige og vanedannende kokte crawfish."
7. Eugene, Oregon
Foto: Marché / Facebook
Oregon er mest kjent for Portland, stereotyp som landet til hipstere og uendelige kaffebarer. Men hvis du er i markedet for lokale råvarer, har ferske ingredienser, så har Oregon så mye mer å tilby - nemlig i Eugene. Ja, byen har mer å elske enn de gule og grønne andene.
"Eugene er en skjult perle for ingrediensdrevet mat, " sier kokk Rocky Maselli fra Marché.”Vi har den perfekte kombinasjonen av klima, fruktbar jord, en blomstrende vinindustri og nærhet til havet - her har det utviklet seg et kjøkken som er forskjellig fra vår plass i verden. Våre lokale ingredienser - Chinook-laks, Dungeness-krabbe, enhver vill sopp som du kan forestille deg (inkludert hvite og svarte trøfler) - inspirerer meg og andre lokale kokker til å lage mat sesongmessig og lokalt. Hver sesong gir noe nytt - det spiller ingen rolle hvilken tid på året du besøker, det er alltid noe å feire og glede seg over i det sørlige Willamette-dalen.”
8. Mexicos stillehavskyst og nordlige stater
Det er ingen tvil om at meksikansk mat er blant de mest populære og verdsatte på planeten. Men for å virkelig forstå dybden i dette landets matkultur, må du se utover røde kjøttfylte elendige. Flere kokker jeg snakket med høstet ros for regioner i Mexico de har lagt merke til, fremdeles blir utforsket av kulinariske eventyrere. Spesielt sjømattilbudene skiller seg ut.
Miguel Baltazar, utøvende kokk på Thompson Zihuatanejo-hotellet, ligger ved Mexicos vakre stillehavskyst, og er kjent for sin rike historie som en fiskerlandsby og dens overflod av innfødte råvarer. Spesielt nevner han en type regional mango kalt ataulfo og sjokolade habaneros.
Ved kysten finner du byer med mercados hvor du kan plukke ferskfanget fisk og få den tilberedt foran dere to skranker. Eller ta turen til enramadas, lokale sjømatrestauranter som lager sesongens retter med oppskrifter som er gitt gjennom generasjoner.
Den nordlige regionen Mexico er verdt å utforske, hvor hvete, ikke mais, er den viktigste avlingen. Det betyr fokus på underatt verdsatt mel-tortilla. Dette tilsynelatende lite avviket i landbruket har store konsekvenser for kjøkkenet.
"Jeg har nylig besøkt Hermosillo i den nordlige delstaten Sonora, Mexico, og ble forbløffet av kjøkkenet, " gleder Mary Sue Milliken, kokk og eier sammen med Susan Feniger, på Border Grill i Los Angeles.”De dyrker fantastisk hvete og gjør de tynneste, ømeste, største tortillaene tenkelig. De blir øyeblikkelig fylt med deilige suppebønner og gryteretter med storfekjøtt, svinekjøtt, kylling, cabesa eller lengua og rullet inn i petite burritos - uimotståelige. Også imponerende var de brune sukkerfylte coyotaene laget av flakete konditorier og bakt i en vedovn.”
Feniger har sin egen elskede region i Mexico, kalt Merida. Selv om hun besøkte for første gang for mange år siden, kan hun fremdeles huske den utsøkte ferske sjømaten som ble servert på et taco-stativ på gaten som gjorde at hun ble forelsket i byen.
“Merida er en skjult perle for Yucatan-retter av god kvalitet. Jeg husker da Mary Sue og jeg besøkte Merida i 1983, vi sto utenfor og vi ble trukket til denne mannen med en liten stasjon med fersk hummer, reker og laks, sier hun. “Han fikk oss til å avkjølt fersk fisk-taco i en liten tortilla holdt i hånden og toppet den med erter, aioli, reddik, olivenolje og en skvett naranja agria. Han ga oss to små taco og to øl, og jeg kan fortsatt smake på det!”
Feniger anbefaler å spise botanas-stil for den "ultimate lokale opplevelsen", som kan minne noen besøkende om å spise tapas i Spania.
"Botanas oversetter bokstavelig talt til 'snacks' på engelsk, " sier hun. "Du bestiller en runde med drinker og deilige og tradisjonelle små retter blir servert - det er en flott måte å prøve en rekke tallerkener, men du må elske å drikke og høye steder."
Fortsatt utilfreds med denne minituren til Mexicos mest undervurderte mat? La kokken Pati Jinich ta deg med til Sinaloa, der hun nylig besøkte mens hun filmet en dokumentar for PBS kalt Patis Mexican Table. Der oppdaget hun - du gjettet det - mer upåklagelig tilberedt sjømat.
“Da jeg utforsket Sinaloa fra topp til tips, innså jeg at det ikke bare er hjemmet til ekstraordinære ingredienser, med elvevann som strømmer gjennom mineralrik jord som ender i sjøvann, noe som gir virkelig fantastiske råvarer og sjømat, men også til et kjøkken stort sett uutforsket av utenforstående, forklarer Jinich. “Folk i utlandet kjenner ikke så mye til Sinaloan-mat, bortsett fra kanskje dets ikoniske chilorio [en krydret svinekjøttfat] eller machaca [tørket og krydret storfekjøtt eller svinekjøtt som er hydrert før servering]. Sakte men sikkert begynner flere av rettene å bli kjent, som aguachile, pescado zarandeado og noen av dens unike ingredienser, som chiltepin."
9. Idaho
Idaho får ikke en rettferdig risting. De fleste tenker på det som varmt, tørt, omgitt av ørkenfjell som umulig kan støtte interessante ingredienser. De hopper rett over det og drar til Washington hvis de er i humør for en kulinarisk skattejakt. Det vil være en feil, som det viser seg.
"Alle tenker poteter når de tenker på Idaho, men vi har den største baskiske befolkningen i USA, " sier kokk Richard Langston, eier av Richard's i Boise. “En av favorittrestaurantene mine - og et flott sted for kokker for sent på kvelden - er Bar Gernika, en baskisk pub med solomosmørbrød, lammekebab og storfekjøtt, lokal øl og Old World-viner. Jeg starter alltid med en bestilling av kroketter og hell på Tiger Sauce. Jeg ser også etter paellakveld på det baskiske markedet hvor de lager mat i sin enorme stekepanne rett ute på fortauet.”
Nabolandet Washington får all æren for å ha den beste sjømaten, men Idaho har likevel noen få fisk som er egne verdige hensyn.
"Vi har gode fisker her i Idaho: gullørret, steelhead ørret og sockeye-laks med noe veldig bærekraftig jordbruk, så vel som villfangede valg, " sier Phil Winchester, kjøkkensjef på The Limelight Hotel Ketchum i Sun Valley. Winchester berømmer Idaho for kvaliteten på ingrediensene som dyrkes i staten.
"Idaho er også hjem til noe av det beste storfekjøttet i landet, " sier han. “Snake River Farms er verdenskjent for sine wagyu og bare et par timer unna Ketchum, og jeg har ikke smakt et bedre gressmatet lam enn det jeg får fra Lava Lake Lamb. Elkhorn Ranch South er der jeg får svinekjøtt fra; deres griser er beitehevet, renraset arv Berkshire og Large Black svin.”
10. Iran
Det er på tide at Midtøsten skulle forfalle. Gamle kulinariske tradisjoner kommer til live i denne regionen, tilført rik krydder og velduftende ingredienser som pistasjnøtter. Et av de mest palettrørende landene er Iran, et reisemål som nesten alltid overses av reisende.
“Persisk mat er fullstendig undervurdert. Vi har begrenset forståelse av dette [kjøkkenet] i forhold til gresk eller indisk mat,”sier Nelly Buleje, utøvende kokk på Grand Geneva Resort & Spa i Genfersjøen, Wisconsin. "Som en fan av middelhavsmat er jeg på et oppdrag å introdusere mat som falafel til Midtvesten. Juvelert ris prikket med fargerike tørket frukt og nøtter er deilig. Pistasjerødder, mandler, gulrøtter og safran i risretten går bra med en kyllingkabob kalt jooje, toppet med en forfriskende agurk og urtyoghurt saus kalt mast-o khiar.”
11. Israel
Iran er ikke det eneste landet i Midtøsten som har mat du trenger å ta hensyn til. Jason Hanin, utøvende kokk ved The Ebbitt Room i Cape May, New Jersey, ser innflytelsen fra israelske ingredienser som fanger i USA.
"Israel er en smeltedigel av så mange matlagingsstiler - østeuropeiske, nordafrikanske, iranske, palestinske, libanesiske og så mange andre kulturer som går tilbake til 2000 år, " sier han. Han kaller ut krydderblandinger som ras el hanout, za'atar og dukkah, samt ingredienser som blomkål og aubergine. “Det som også gjør det så spesielt, er kvaliteten på ingrediensene. Og den rustikke, men allikevel elegante maten.”
