Mat + drikke
Hvit fisk: Det høres kjedelig ut. Kjedelig. Det er den oversett kusinen til rik tunfisk og fet laks. Det er sant at smaken av hvit fisk - atlantisk torsk, hyse, kummel, kveite, flyndre og såle for å nevne noen - er mild, kjøttet fargeløst og tørt. Uansett hvor du reiser, vil du sannsynligvis møte hvit fisk på menyen (hvorvidt typen hvit fisk er oppført er en annen sak). Eksempel: Det er grunnlaget for den elskede fish and chips.
Hvit fisk kommer i to varianter. Det er runde, som torsk og havabbor, som ser ut som din hagesort fisk, og flate, som har et mye fremmed utseende. Flat fisk, som kveite, flyndre og såle, er slik de høres ut: en flatformet fisk med øynene på den ene siden av hodet som svømmer sidelengs og jakter på havbunnen, vanligvis ved å gjemme seg i sanden. Selv om flat fisk ikke er akkurat glamorøse skapninger, er de mange innbyggere i både restauranten og hjemmekjøkkenet.
Dette er de fem mest populære hvite fiskene du vil se når du reiser og vandrer rundt i matbutikkene.
kveite
Kveita er allestedsnærværende på restaurantmenyer. Det er den oljeste av den hvite fisken, noe som betyr at kjøttet er tilsatt super sunne omega-3-fettsyrer, og det er proteinpakket også. Det meste av stille kveita er bosatt i Alaskan-farvann, men kan også være fra Sør-California og utenfor kysten av Japan og Russland. Kveite, som finnes i farvannet nær Canada og Grønland, er alvorlig truet og sjelden fisket kommersielt, selv om den noen ganger tilfeldigvis ble tatt opp som bifangst. En hvilken som helst kveite du ser i matbutikken er av stillehavsorten.
Kveite vises ofte i mytologien til urfolkene i Stillehavet nordvest som et tegn på velstand. I dag nytes kveite fortsatt over hele kontinentet: Det er det perfekte lerretet for friske, sprø, urteaktige smaker som sitron, estragon, koriander, fennikel og rosmarin, og filetene er typisk panneskåret eller grillet.
Kveita er også midtpunktet i norsk kultur. Dette berømte sjøfartssamfunnet som er kjent for sine fiskere, kalles noen ganger "kveitens rike." Det fremste stedet å fiske etter kveita i Norge er Havøysund, der kveite noen ganger vokser til så mange som 170 pund. Noen ganger arrangeres mesterskaps kveite fiskekonkurranser i Havøysund, men nordisk kveite er en sårbar art og Norge er ledende når det gjelder å lage levedyktige varianter av oppdrettet kveite.
Det pågår flere tiltak for å beskytte kveite. Akkurat i år ble USA og Canada enige om fangstgrenser for vill kveite for å bidra til å opprettholde artenes overlevelse. Imidlertid er fisk så sentral i kostholdet, kulturen og økonomien til Nord-Amerikas indigne folkeslag at i Canada er deres rett til å fiske i henhold til deres egne lover konstitusjonelt beskyttet.
Torsk
Torsk er, selv om den er rik på protein, litt tørrere enn kveite, selv om den inneholder antioksidanten selen. Helsemessige fordeler til side, torsk er et av de mest bærekraftige sjømatalternativene. Torskebestander er ikke i fare for å bli overfisket fordi de styres av et system som begrenser fangststørrelse. Stillehavstorsk kommer for det meste fra Beringhavet og Gulf of Alaska, mens atlantisk torsk finnes helt fra Grønland, til North Carolina, til Gulf of Maine.
Torsk gir virkelig verdensomspennende næring. Det er et sentralt element i kjøkkenet ved havet ved Nederland, både i en populær gatesnacks kalt kibbeling (biter av slått og stekt torsk) og lekkerbekje, friterte fileter av torsk - egentlig den nederlandske versjonen av fish and chips.
De sjøfarende skandinaviske befolkningen i Sverige, Norge og Finland favoriserer lutefisk: torsk tørket på friluftstativ, gjennomvåt i lut og kaldt vann i omtrent to uker til den oppnår en geléaktig tekstur, og deretter servert dampet. Det er spesielt populært i jula.
Storbritannia er den tredje største importøren av torsk i verden for å levere sin besettelse av fisk og chips. Faktisk er hvit fisk den mest konsumerte fisken i landet (en lignende hvit fisk kalt hyse erstattes noen ganger for torsk).
Appelen til torsk kan være i dens allsidighet. Den kan serveres i biter i en kremet saft, stekt sammen med grønnsaker, såret, posjert eller stekt i fiskestokker.
Såle
Selv om det er mange typer såler, er Dover den vanligste, allment tilgjengelige og mest verdsatte. Du finner den ikke i amerikansk farvann; den ligger hovedsakelig i Middelhavet og Nordsjøen, noe som gjør det til en grunnleggende rolle for europeisk mat. Det henter navnet fra den engelske havnen som raket i den eneste eneste på 1800-tallet.
Dover såle kan se ut som en ydmyk flatfisk med sin flekkete, triste brun hud, men den kalles noen ganger “royalty” blant fisk - og menyprisene gjenspeiler det. Det kan være verdt prisen for sjømatkjennere: Dover såle smaker ikke eller lukter "fiskig" når den er tilberedt, og smaken holder seg så bra på egen hånd at de fleste oppskrifter anbefaler å tilberede den så enkelt du kan uten for mange overveldende. urter. I Nord-Amerika vil du vanligvis finne Dover-såle på restaurantmenyer importert fra England, selv om noen spesielle dagligvarebutikker vil bære den for omtrent $ 30 per pund.
Selv om det er vanskelig å fange nøyaktig hvordan Dover såle smaker hvis du ikke har prøvd den, beskrives smaken ofte som delikat, både mild og søt, med et fast kjøtt som holder tunge sauser godt. Dover såle er lett å filetere, og kjøttet flasser ikke eller faller fra hverandre når det er fylt - en annen grunn til at det er i høy grad blant kokker.
Julia Child elsket Dover såle. I følge The New York Times, gjorde den enkle oppskriften på eneste meunière, pannestekt såle, smaksatt med smør, sitron og persille, henne "forelsket i fransk mat."
flyndre
Flunder ligger over hele Nord-Atlanterhavet og Stillehavet. Den populære Yellowtail flyndre er hjemmehørende i Atlanterhavskysten. Sommerfløten, også kjent som fluke, kan også bli funnet på østkysten av USA, fra North Carolina til Massachusetts. Selv om såle og flyndre ofte er gruppert sammen, spesielt utenfor Europa, er de faktisk forskjellige fisker.
Flunder er også en stiftemat i Asia, der den konsumeres i Japan, Korea og Kina. I Japan er flyndre og flak populært som sashimi, mens i Kina serveres flyndre hel eller filetert, og enten dampet eller stekt, og krydret med ingefær og hvitløk. I Korea kalles panert og pan-stekt hvit fisk saeng sun jun, typisk tilberedt ved bruk av flyndre, torsk, eller noen ganger en annen hvit fisk kalt kummel.
Du kan finne frosne flyndrefileter på omtrent hver dagligvarebutikk i Amerika, men vær på vakt: Flyndre, som mange andre medlemmer av den hvite fiskefamilien, har en delikat smak og flassende kjøtt som vanligvis trenger et lite løft i smaksavdelingen.
Du kan gå den velprøvde ruten og bake den med sitronsaft, hvitløk og en sjenerøs mengde salt, eller skorpe i parmesan og panko-smuler. Et enkelt pansarr akkompagnert av estragon og cayenne er en litt mer eventyrlig måte å kle på denne ydmyke fisken.
Havabbor
Havabbor er hjemmehørende i det vestlige Atlanterhavet mellom Florida og Cape Cod. Nordamerikansk havabbor, noen ganger også kjent som svart havabbor (så oppkalt etter fargen på skalaene), er en bærekraftig fisk, da bestandene ikke er i fare for å bli overfisket.
Bass finner du også ved de sørlige og vestlige kystene i Europa, men hvor du ikke finner havabbor er det i Chile. Chilensk havabbor, selv om du kanskje har sett den dukke opp på en og annen restaurantmeny, er en feilnummer - denne fisken er faktisk en ikke-relatert art kalt patagonisk tannfisk.
Black sea bass er liten fisk med mildt smaksatt kjøtt, så den pleier å bli servert hel. Havabbor anses som god spising; kjøttet blir noen ganger beskrevet som både mørt og fuktig, egnet til grilling, steking og steking. Som de fleste andre hvite fisker parabolen godt sammen med de skarpe smakene hvitløk, tangy sitron og salte kapers. Huden, når den stekes til en skarp, er også en velsmakende godbit.
Havabbor er også en populær ingrediens i kinesisk matlaging. I kantonesisk mat dampes havabbor i en bambusdamp (selv om det kan gjøres på komfyren) med en rekke krydder, inkludert ingefær, sjalottløk, scallions og soyasaus.
