restauranter
Servering fra gård til bord er ikke lenger et nisjekonsept. Restauranter rundt om i verden henter frem lokale råvarer, minimerer avfall og reduserer energibruken. En del av drivkraften til bærekraft er på grunn av smak - fersk, lokal mat smaker rett og slett bedre enn den samme maten ut av en pakke - og en del av den nylige gjenoppblomstring av bærekraftig praksis på restauranter er fordi det er hva folket vil ha.
Selv om det er steder hvor lokal og bærekraftig mat alltid har vært til stede, tar denne nye veksten av miljøbevisste restauranter konseptet til neste nivå. Nedenfor finner du steder som verdsetter bærekraft uten at det går ut over smaken og opplevelsen.
1. Azurmendi i Larrabetzu, Spania
Foto: Azurmendi / Facebook
Azurmendi har tre Michelin-stjerner og har to ganger vunnet prisen Sustainable Restaurant fra verdens 50 beste restauranter. Omgitt av skogbruk i den baskiske regionen i Spania, bruker atriumbygningen på bakketoppen solcellepaneler og et geotermisk energisystem for å holde restauranten varm om vinteren og kjølig om sommeren. Ingenting av dette er skjult eller holdt hemmelig. Gjestene kan besøke de omkringliggende drivhusene og grønnsakshagene på taket. To menyer tilbys. En "sesongrik opplevelse for de fem sansene", begge menyer serverer trøfflet egg og grønnsaksbaserte retter som tørr asparges. Kjøtt- og sjømatretter er også på menyene, inkludert retter som reker med grønnsaksjuice og frossen "gammel" tomat.
Adresse: Legina Auzoa, s / n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya, Spania
2. Relae i København, Danmark
Foto: Relæ / Facebook
Det er lett å se hvorfor Relae har vunnet hjertene og rosene fra Michelin Guide-anmelderne. Restauranten prioriterer bærekraft i alle aspekter - fra design av restaurant til meny - og den rapporterer tilbake om sin innsats i en bærekraftsrapport. Interiøret er rent og minimalt i typisk skandinavisk stil. Bordene er nullavfall og laget av hele det lokale eiketreet, og stolene blir resirkulert. Designet er bare ett element, da 90 til 100 prosent av maten er sertifisert som økologisk når som helst, og alle produktene kommer fra stort sett biodynamiske gårder som ikke bruker sprøytemidler eller kjemikalier. Til og med det filtrerte drikkevannet (servert i gamle vinflasker) gjenbrukes når det samles og brukes til rengjøring av restauranten. Menyene serverer det som er sesongmessig tilgjengelig, men hvis du ser Jerusalem artisjokkmousse med pasjonsfrukt, kan du bestille den.
Adresse: Jægersborggade 41, 2200 København, Danmark
3. Captain's Galley i Scrabster, Skottland
Foto: Captain's Galley Seafood Restaurant / Facebook
Captain's Galley er en sjømatrestaurant omgitt av Scrabster Harbor i Skottland. Det er medlem av Royal Academy of Culinary Arts som prins Charles er en beskytter av. Restauranten har et verdisystem med fem pilarer for å respektere maten: bærekraft, sesongmessighet, sporbarhet, enkelhet og integritet. Eierne Mary og Jim Cowie bruker bare lokale råvarer og kilder all sjømat innenfor en radius av 15 kilometer fra restauranten. Den korte menyen endres kontinuerlig avhengig av hva som er tilgjengelig, men risottoen av røkt laks, krabbe og alderen carnaroli ris er en favoritt. Hvis all den sjømaten gjør din søte tannverk, kan du få en ingefær crème brulee eller sitron dryppkake til dessert.
Adresse: The Harbour, Scrabster KW14 7UJ
4. Septime i Paris, Frankrike
Frankrike er kjent for sin bærekraftige mat, og landet topper jevnlig lister over mest bærekraftige matsystemer. Selv store byer som Paris har lokale fokuserte restauranter. Av alle de bærekraftige stedene i Frankrike skiller Septime seg ut. Menyen er 80 prosent plantebasert, og 99 prosent er hentet fra Frankrike. Oksekjøtt er for skadelig for miljøet for restauranten, men du vil finne annet kjøtt, som alle er kjøpt hele, og alle deler av dyret blir brukt. På toppen av alt dette jobber restauranten med bønder og andre restauranter for å redde 1400 frøvarianter for Conservatoire du Gout.
Adresse: 80 Rue de Charonne, 75011 Paris, Frankrike
5. Narisawa i Tokyo, Japan
Foto: NARISAWA / Facebook
Yoshihiro Narisawas betegnede Tokyo-restaurant, Narisawa, åpnet i 2003 og har en avslappet opplevelse som tror at omsorgen blir lagt inn i hver detalj. Narisawa bruker uttrykket “nyskapende satoyama” når han snakker om restauranten sin. Sato er der folk bor, og yama betyr fjell. Sammensatt handler satoyama om jordspalten der mennesker og natur sameksisterer. Narisawa fremhever det forholdet til jorden. Sesongmenyen endrer seg alltid for å gjenspeile det som er tilgjengelig, men en tallerken som har stått på menyen siden 2010 er Bread of the Forest, som er laget med sakura, gjæret soyamelk, og burdock rotflekker. Smøret som serveres med brødet er utformet slik at det ser ut som en stein dekket med mose.
Adresse: 2-6-15 Minami Aoyama, Minato 107-0062 Tokyo Prefecture
6. Uncommon Ground i Chicago, Illinois
Foto: Uncommon Ground / Facebook
Uncommon Ground har to steder, den ene i Edgewater-området i Chicago og den andre i Lakeview. Edgewater-restauranten er den første økologiske sertifiserte takgård i USA. Det vokser alt fra grønnsaker til urter, og produktene er omgitt av en rekke blomster som ringblomster og solsikker. Taket har også to bikuber, og honningen brukes i maten og cocktailer. De innfødte biehusene gir et hjem for lokale bipopulasjoner som er i fare for utryddelse. I sommermånedene kan du bestille et åpent hus på taket og ta solnedgangen mens du drikker Uncommon Grounds sertifiserte økologiske Greenstar-øl.
Adresse: 1401 W Devon Ave, Chicago, IL
7. Nomad i Surry Hills, Australia
Foto: Nomad / Facebook
Australia er et av de mest bærekraftige landene, og det gjelder også maten (se bare på hvordan de håndterer australiernes avokadobestemmelse). Nomad i Surry Hills, nær Sydney, er et eksempel på det beste som australsk bærekraft kan tilby. Det ligger i et ombygget lager med industrielle murvegger og hengende LED-lys. Restauranten bruker lokalt høstet og bærekraftig ved i stedet for trekull. Nomad kilder kjøttet sitt etisk og kjøper hele dyret, bryter det ned og bruker hver del. Andre bærekraftsaksjoner på restauranten inkluderer kun lokal vin, ombruk av brukt olje til biodiesel og å tjene som et vertssted for solcellepanel for lokalsamfunnet.
Adresse: 16 Foster Street, Surrey Hills, NSW 2010
8. Mil i Andesfjellene, Peru
Kokken Virgilio Martinez er ikke fremmed for bærekraftige restauranter. Restauranten hans Central i Lima er anerkjent for sin innsats, og hans siste satsning, Mil, tar alt et skritt videre. Mil sitter mer enn 11 500 fot over havet i nærheten av Inca-ruinene over Cusco. Menyen består av åtte kurs, eller "øyeblikk" som restauranten kaller dem. Hvert øyeblikk utforsker hvordan en ingrediens ble brukt før verden hadde en svært uholdbar global økonomi. Mil samarbeider med SINBA for å omgjøre alt organisk avfall. Bærekraft inkluderer menneskene som dyrker maten også. Martinez har et nært forhold til de omkringliggende samfunn og bønder, og leverandører får 50 prosent av inntektsgevinsten. Dette inkluderer sjokolade hentet i Quillabamba. Siden Peru har et bredt utvalg av kulinariske påvirkninger, serverer Mil et bredt utvalg av retter, inkludert Lupinus belgfrukter, svinekjøtt, avokado og rocoto-pepper.
Adresse: Vía a Moray, Maras, Peru
