Reise
Alle bilder av Jorge Santiago Wendell Berry sa at å spise er en jordbrukshandling. Her finner vi det også som en reise, en tilkobling til sted.
CHILE PASILLA er min favoritt, en dyp, mørk lilla fargen på intens sorg eller minne. Det er rynkete og forvitret, et speil av den gamle ansiktet til kvinnen som gir meg min forandring og min chile og sier, ifølge Oaxacan skikk, "Que te vaya bien,"
Chili-pasillaen hviler på en bukett med squashblomster, hvis luftige, blomsterrike utseende - delikate oransje og grønne liljer - forråder den sunne grønnsakssmaken de tar på seg når de er sauvert i olje.
Jeg har alltid trodd at squashblomster var pinlig seksuelle grønnsaker. De starter uskyldig nok, små kropper som vannet demurer til stjerneformede blomster, men det andre de treffer varmen fra pannen, gir de helt vei, mister formen og kaster seg i oljen, til de er slappe og tøffe. Stempelene deres forblir knasende, men resten av blomsten blir myk.
De fremdeles jomfruelige squashblomstene dekker et lag mosegrønne og humpete avokadoer, forsiktig støttet mellom fingertuppene for modning. Avokadoene gir guayabas, små meksikanske guavaer med en smak som et gult utropstegn.
Guayabasene hviler forsiktig ved siden av cecina enchilada, tynt skivet svinekjøtt som har blitt gnidd med chile. Alt - cecina, guayabas, avokado, squashblomster, chili pasilla - er sidet av en vegg av tortillaer. Tortillas er varme og kjølende over litt, og avgir fuktige røyk med en svak stivelsesaktig lukt.
Det er Oaxaca tryllet frem gjennom en håndfull ingredienser, en time foran komfyren, en halvtime med å tygge og le og utbryte.
Dette er middagen min. Chile pasilla bløtlagt til den er myk nok en gang (minne og sorg frigjøres) og males til en jordnær, røykfylt salsa. Squashblomster kastet i pannen for å lyste og visne. Avokado kuttes rent i halvdeler og skiver i halvmåner. Cecina stekte, slapp bølger av rike, røde dyrelukt, og den krydret enchilada-gni kryper opp i nesen. Guayabas blandet for å lage tykke, sure margaritas, den typen som får øynene til å skvise og tungen vondt litt før sødmen og alkoholen sparker inn.
Denne prosessen - reisen rundt markedet, sprøet med grønnsaker i posen, følelsen av varmt tortillakjøtt presset i ens hånd, skiver gjennom myk avokado, farger og lukter som er uskarpe i pannen, røyk fra pasillaen som skjærer gjennom nesevannende krydder av svinekjøtt, er fremkalling av sted.
Det er Oaxaca tryllet frem gjennom en håndfull ingredienser, en time foran komfyren, en halvtime med å tygge og le og utbryte.
Hvis jeg ikke kan være meksikansk (for så mye som jeg elsker de tunge r og spikede setningene fra spansk, landet her, folket, har jeg fremdeles en strek av ubestridelig americannness som forhindrer full assimilering) kan jeg bokstavelig talt få landet i mitt blod.
Og kanskje den pikante jalapenos gjennomvåt i hvit eddik og koppene med knasende hominy med majonesbrensel, ikke bare min evne til å gå og puste og tenke, men også prikken jeg får ned ryggraden forbi en kirke hvis religion jeg aldri har praktisert, nostalgi Jeg føler at jeg går forbi de lyse falmende murene i en by jeg ikke vokste opp i, den langstrømmen som griper meg når jeg løper på den støvete jorda i et fremmed land.
Salman Rushdie skriver i Midnight's Children om hvordan en karakter koker hennes begjær, sitt hat, hennes bitterhet, hennes lidenskap i oppvasken hun tilbereder for familien. Jeg husker fremdeles den romanen når jeg svever over en simmer panne med mykgjorte grønnsaker, drysser dem med spisskummen og vender dem over på tortillaer.
Ikke bare å spise, men matlaging er en intim og noen ganger farlig (kjærlighetsforholdene som dukker opp fra et dampende kjøkken og alle de store smakene, kaster og vender nordamerikanske mager konfrontert med fjerne krydder) affærer med et bestemt sted og dets folk.
Det som bringer meg til poenget - selv om du aldri har svevet med lengsel før krydderekkene i matbutikken, eller rapsodisert om mulighetene til en chayote, kan du bli overrasket over følelsen av tilknytning du får fra å tilbringe litt tid med lokale ingredienser i et lokalt kjøkken (herberge eller hotell inkludert).
Tenk på grønnsaker og brød og krydder som en forlengelse av landskapene og personlighetene du møter og håper å utvikle forhold til. Hvilken bedre måte å føle og bli kjent med et sted enn å spise det?
Dette inkluderer å spise det på avstand - jeg husker at jeg fant Chinese Five Spice i en amerikansk dagligvarebutikk og nesten gnagde bort på hetten for å komme til de villfarlige luktene av stjerneanis og krydderier. Jeg lagde meg en røre med kraftig anis-infunderte grønnsaker og kunne nesten skille ut de uoversiktlige lydene fra rickshaws og sykler som passerte i den tørre luften i Beijing.
Alt dette betyr at i den til tider vanvittige og til tider gledelige søken etter å føle seg koblet til et bestemt sted på jorden, noen ganger er det beste å gjøre seg over en panne med lokale smaker, inhalere, hengi deg og la maten guide deg.
