Mat + drikke
Italia er kjent for pastaen sin. Avhengig av regionen, kan italiensk pasta være tynn eller feit, lang eller kort, krøllete eller rett. Uansett form er det en uerstattelig del av italiensk mat.
Det er konkurrerende historier om hvordan pasta først kom til det som nå er Italia. Det ene er at Marco Polo introduserte den sultne befolkningen for konseptet med nudler etter en 17-årig sprell rundt Kina på 1200-tallet. Det andre er at arabiske stammer introduserte Vesten (det som senere vil bli kalt Europa) for nudler, inspirert av mat de hadde møtt i Asia hundrevis av år tidligere. Det, ikke Marco Polo-historien, er sannsynligvis så nær den sanne historien som vi noen gang vil få. Det som er kjent er at nudler har sin opprinnelse i Asia.
Uansett hvordan nudler ankom Middelhavslandene, er det ingen tvil om at italienerne lagde og perfeksjonerte pasta så langt tilbake som 800 e. Kr. - minst 500 år før Marco Polo forlot Kina - med et sett enkle, billige ingredienser: mel og vann (og et egg for de fleste ferske pastaer), de samme prøvde og sanne ingrediensene som brukes i dag.
"De gamle romerne spiste pasta som ligner på pappardelle med bønner, " forteller Francine Segan, en mathistoriker som spesialiserer seg på å dokumentere utviklingen av italiensk mat. “Så i middelalderen tok de en kakekutter og lagde små sirkler [av pastadeig]. De ville presse familieforseglingen din, våpenskjoldet eller initialene inn i den lille pastasirkelen.”
I dag er det en viss debatt rundt nøyaktig hvor mange varianter av pasta som finnes. Noen kilder setter tallet rundt 350; andre sier at det er nærmere en forbløffende 600, med nye som blir oppfunnet hele tiden. Det siste er troverdig med tanke på hver form og stil er dypt forankret i regionen den er laget.
"I Italia var det 20 forskjellige regioner, men de var ikke enhetlige [før på 1800-tallet], " forklarer Segan.”De tenkte på seg selv som 20 forskjellige land. Så hver 'region' hadde sine forskjellige stiler. »
For å forstå hvordan så mange varianter av pasta dukket opp, må du først forstå klima, geografi og økonomi i Italia.
"Generelt i nord blir pastaen frisk, " forklarer Segan. “Syden er mer i tørket pasta. Syden var generelt fattigere, så de hadde ikke råd til egget. De første pastafabrikkene var der nede. Den hadde lengre holdbarhet, og den kunne selges lenger hvis den var tørket.”
Den første versjonen av pasta lignet nok mye på lasagne fordi du, som Segan påpeker, kan forestille deg hvor lett det hadde vært å rulle ut. De gamle romerne spiste sannsynligvis også et fat som ligner på lasagne med lag med saus og ost. Lengre pastaformer, som spaghetti, dukket også opp tidlig, ganske enkelt fordi de var lette å lage for hånd og var lette å tørke.
”Det store senteret for tørket pasta var Gragnano, i nærheten av Napoli. Den første dokumenterte fabrikken for pasta var der, fordi det området hadde de beste luftstrømmene, som tørket pastaen raskere, sier Segan.
Gragnano ligger på en høyde, mellom fjellene og Amalfikysten. Kombinasjonen av sol, vind og varme i det området viste seg å være perfekt for tørket pasta, som vil sprekke hvis den tørker for raskt og kan bli muggen hvis den er våt for lenge.
Så er det noen pastaformer laget i hele Italia "bare for moro skyld", ifølge Segan, som orecchiette, som betyr "lite øre", eller prestsjokerpasta fra Umbria (mer om det senere), eller chitarra, strengene med pasta kutt ved hjelp av gitarstrenger.
"Det er noe kunstnerskap involvert, " sier Segan, som hevder at italienerne ikke bare laget pasta for å mate seg, men også for å uttrykke seg.”De ønsket å være kreative med formene. Det var en måte å gjøre denne rimelig mat litt ynskere på.”
Pasta er i stadig utvikling, og å lære om pasta kan være en uendelig bestrebelse. Dette er 67 viktige stilarter med pasta som alle italienske mat-elskere bør vite om.
1. Anellini
Hver av disse tynne, bittesmå ringene med pasta (anellini betyr bokstavelig talt “små ringer”) med opprinnelse på Sicilia er mindre enn en krone. På grunn av sin lille størrelse brukes anelli vanligvis i salater, supper og bakte pastaretter i stedet for å spises alene med saus.
2. Anchellini
Disse små pastaperlene er også kjent som piombi, omtrent på størrelse med en erter. Anchellini er seig og pares vanligvis med større grønnsaker i stedet for dekket i saus.
3. Bucatini
Denne lange pastaen er som en tykkere spaghetti med et hull som løper gjennom sentrum. Bucatini har sin opprinnelse i Lazio, Napoli og Liguria, og i dag er den mest populær i Roma. Det er vanligvis parret med rike, mettende sauser. Hullet gjør at pastaen kan koke jevnt innvendig og utvendig, og den ble antagelig opphult med en tynn stang kalt en ferretto.
4. Busa
Busa finnes først og fremst i Trapani, en region på vestlige Sicilia. Busa lages ved å vri små strimler med pasta rundt en pinne eller strikkepinne.
5. Chiocciole
Chiocciole betyr "snegl" på italiensk, som er et passende navn for denne avrundede, rille stilen med albupasta som finnes over hele Italia. Det er vanligvis parret med en tung saus.
6. Calamarata
Denne napolitanske pastaen fikk navnet sitt fordi den ligner calamariringer. En mindre versjon kalles calamaretti. Det er ofte sammenkoblet med en hjertelig rød saus som inneholder kjøtt og grønnsaker.
7. Campanelle
Campanelle betyr "liten blomst" eller "klokkeblomst" på italiensk. Noen ganger er det også kjent som gigli. Denne pastaen er formet nesten som et horn med ruffede kanter. Det serveres vanligvis med kjøtt- eller ostebaserte sauser.
8. Conchiglie
Saus kleber lett på ryggene i denne skjellformede pastaen. Conchigliette er "små skjell." En annen versjon, conchiglie al nero di seppia, er farget svart med blekksprutblekk.
9. Candele
Kokker i Campania, spesielt byen Napoli, skapte denne ekstra lange pastaen. Det får navnet fra stearinlys, eller "stearinlys." Legenden sier at katolske religiøse seremonier inspirerte formen til stearinlys.
10. Cannelloni
Disse “store sivene” er en rørformet lasagne fra Campania-regionen og Sicilia. Cannelloni er oftest bakt og toppet med ost og en tomatbasert saus. På engelsk betyr navnet på disse store pastarørene "små ermer."
11. Cannolicchi
Disse trange vendene etterligner formen på barberknivmuslinger fra Adriaterhavet. Den korte rørformen til Cannolicchi fanger saus og serveres vanligvis sammen med sjømat som muslinger eller blåskjell.
12. Capelli d'angelo
Denne tynne, sprø pastaen er også kjent som englehår. Noen ganger vil du finne denne pastaen som selges i reirform. Det har sannsynligvis sin opprinnelse i Genova og Napoli. Fordi den er så lett, drysses englehårpasta best med olivenolje og drysses med basilikum og parmesan.
13. Cappelletti
Disse "små hattene" kommer fra Emilia-Romagna og kommer fylt med enten kjøtt eller en ricotta og Parmigiano-Reggiano ostefyll. Tradisjonelt serveres cappelletti i en kjøttkraft og spesielt populær rundt jul. Sagnet sier at formen på invaderende spanske styrker inspirerte formen til cappelletti.
14. Casarecce
Casarecce kommer fra Sicilia og ligner papirark som har rullet inn på seg selv. Brettene i denne pastaen hjelper perfekt med å fange sausen.
15. Cavatappi
Cavatappi er en type makaroni, kjent for sin hule, korketrekkerform. Noen ganger scores cavatappi med rygger, som hjelper til med å fange pastasausen.
16. Cavatelli
Denne søritalienske pastaen har en langstrakt form med en åpning i midten. Det lages ved å trykke en finger inn i midten av hvert deigstykke. Det endelige resultatet er en pasta som ser ut som et skall eller en hot dog bun. Cavatelli er spesielt populær i Puglia-regionen.
17. Corzetti
Corzetti kommer sannsynligvis fra byen Genova i Liguria-regionen i Italia. Den vanligste versjonen er curzetti stampae, en tynn sirkel med pasta, omtrent størrelsen og formen til et kvarter, som enten er stemplet i form av en blomst eller med et dekorativt bilde som en familiekam.
18. Creste di gallo
Navnet på denne pastaen betyr "crest of a hane" eller "coxcomb." Det buede, c-formede røret har en rufflet kant som perfekt fanger pastasaus. Den ferske versjonen ble først laget i Marche-regionen i Italia.
19. Ditalini
Disse "små fingerbølene" er korte rør og er også kjent som ditali. Vanlig i Campania-regionen i Italia, så vel som på Sicilia, blir ditalini ofte tilsatt supper.
20. Elicoidali
Elicoidali betyr "helix." Denne rørformede pastaen fra Napoli er også kjent som tortiglioni, som ligner på det italienske ordet dreiemoment, og betyr "å vri". Navnet refererer til spiralryggene som krysser pastaens overflate.
21. Farfalle
Denne populære pastaen er noen ganger kallenavnet butterfly eller bow-tie pasta. Det kommer fra regionene Emilia-Romagna og Lombardia i Nord-Italia, der en lignende versjon kalles strichetti.
22. Ferricelli
Denne spiralformede pastaen har sin opprinnelse i Puglia og Basilicata. Formen lages ved hjelp av en strikkepinne.
23. Fettuccine
En av de mest kjente pastaformene er fettuccine. Disse "små båndene" av pasta kommer fra Roma og er godt egnet til en enkel saus av olje og smør, men den mest kjente bruken er sannsynligvis i fettuccine alfredo. Retten er ikke en eldgammel italiensk oppskrift: Alfredo di Lelio begynte å servere den på sin restaurant i Roma i 1914. Legenden forteller at han kom med oppskriften for å hjelpe til med å kurere sin kones kvalme under graviditeten. To tause filmskuespillere brakte den tilbake til Amerika, der den ble en øyeblikkelig klassiker.
24. Foglie d'ulivo
Denne sicilianske pastaen er delikat laget i form av olivenblader (derav navnet). Noen ganger er det farget med spinat for å gi den en grønn fargetone og serveres med en lett saus eller med terninger og tomater og selvfølgelig oliven.
25. Fregola
Fregola er en sardinsk pasta som er rullet i små baller og ristet til den er gyldenbrun for å gi den en knasende og en nøtteaktig smak. Fordi det er likt i tekstur og smak som couscous, blir fregola ofte lagt til pastasalater.
26. Fusilli
Mens du kanskje kjenner igjen navnet på denne pastaen fra Seinfeld, oppsto fusilli i Sør-Italia, hvor den ble laget ved å pakke strimler av pasta rundt en tynn stang og la den tørke ut. Resultatet er en spiralform som ligner en fjær eller en korketrekker. Det er mange varianter av fusilli: En lengre versjon kalles fusilli lunghi mens den større versjonen er kjent som fusilloni.
27. Garganelli
Flatark med pasta rulles i en sylinderform og presses med rygger for å lage garganelli. Selv om den ligner penne, har garganelli ett særtrekk: en synlig klaff der hjørnene på pastaen brettes over hverandre. Garganelli har sin opprinnelse i Emilia-Romagna.
28. Gemelli
Gemelli betyr "tvillinger" på italiensk, men bare en streng pasta brukes til å lage den. Det s-formede pastastykket er vridd til en spiralformet eller dobbel spiralform.
29. Gramigna
Denne pastastilen har sin opprinnelse i Emilia Romagna. Den er oppkalt etter et luke, som kan forklare formen. Den øverste halvdelen av et kort, tynt, hult rør med pasta er buet til en sirkulær spiralform som ligner et gressstykke.
30. Grattoni
Grattoni er en annen liten, rund, kornlignende form av pasta som serveres i supper. Disse reduserende variantene av pasta er kjent som pastina.
31. Lasagne
Byen Napoli får æren for å ha kommet med lasagne. Navnet kommer fra det greske ordet laganon, som ble brukt til å beskrive pastadedeig som hadde blitt kuttet i strimler. Tradisjonelt er Parmigiano-Reggiano og en tomatbasert pastasaus lagdelt mellom ark med lasagne (eller lasagne), selv om mange moderne tilpasninger nå inkluderer ricotta, malt biff og spinat. En pasta i båndstil som heter lasagnette er ganske enkelt en smalere, lengre versjon av lasagne.
32. Linguine
Denne lange, tynne, flate nudelen har sin opprinnelse i Genova og Liguria-regionene i Italia. Fordi den kommer fra kysten, er linguine ofte sammenkoblet med sjømat, særlig muslinger. Navnet betyr "små tunger."
33. Lorighittas
Denne sardinske flettet pastaen ble oppkalt etter jernringene som ble brukt til å heste hester til hus og andre bygninger. En annen historie forteller at de unge kvinnene som lagde pastaen, ville henge den fra ørene for å tørke, og få ringene til pasta til å se ut som øreringer. Lorighittas har sin opprinnelse i byen Morgongiori og er sjelden utenfor byen.
34. Lumache
Denne rille, skallformede pastaen serveres med tykk saus. Formen er veldig lik den til en snegleskall. Lumanche vises i både romersk og sør-italiensk mat. Den større versjonen er kjent som lumaconi.
35. Mafaldine
Denne krøllete pastaen sies å ha fått navnet etter de skinnende låsene til en prinsesse ved navn Mafalda av Savoy. Disse lange, flate nudlene har ruffede kanter som ligner på krøllete hår. Et annet navn på denne pastaen er reginette, som betyr lille dronning.
36. Maccheroni
Maccheroni er sannsynligvis bedre kjent som makaroni - ja, av makaroni og ostefame. Selv om makcheroni generelt har form av et hulrør, kan det formes til en rekke former, inkludert korte vendinger. Ordet maccheroni er sannsynligvis avledet fra flere greske ord, inkludert makaria, som betyr "mat laget av bygg, " og makros, som betyr "lang."
37. Maccheroncini di Campofilone
Denne silkeaktige nudelen kommer fra Le Marche-regionen i det sentrale Italia. De lange, tynne nudlene ligner englehårpasta og har også et praktisk formål. Da folket i Le Marche først begynte å lage maccheroncini di Campofilone, bestemte de seg for tynne tråder for å få det til å vare lenger, og dermed gi en kilde til mat året rundt.
38. Malloreddus
Disse skjevne skjellene kalles ofte "små sardinske gnocchi." Det er så populært på Sardinia at det noen ganger regnes som øyas signaturrett. Malloreddus er noen ganger smaksatt med safran, først introdusert for regionen av enten maurerne eller fønikerne.
39. Maltagliati
Maltagliati betyr bokstavelig talt “dårlig kuttet”, noe som kan forklare den ujevn form og tykkelse på disse pastatkvadratene fra Emilia-Romagna. Opprinnelig ble maltagliati laget med utklipp fra tagliatelle deig.
40. Mezze maniche
Dette korte, hule røret er av pasta fra Emilia – Romagna betyr enten "korte ermer" eller "munkens ermer." Det er omtrent halvparten så stort som rigatoni, og rygger eller riller fanger sausen den serveres i.
41. Orecchiette
Orecchiette, som betyr "små ører", kommer fra Puglia, Italia, men en veldig lignende versjon av denne pastaen dukket også opp i Frankrike i middelalderen. Orecchiette er formet som en kopp eller en liten bolle, som fanger sausen. En av de mest populære måtene å servere orecchiette på er med brokkoli rabe og pølse.
42. Orzo
Orzo kan se ut som ris eller korn, men det er faktisk en type pasta. På italiensk betyr orzo bygg, noe som gjør saken litt forvirrende. Selv om orzo har sin opprinnelse i Italia, er den også veldig populær i Hellas. Vanligvis brukes det i salater og supper og noen ganger som fyll for paprika.
43. Paccheri
Paccheri er (generelt) et glatt rør med pasta fra Campania som sannsynligvis har sin opprinnelse i Napoli. Formen sammenlignes noen ganger med biter med oppskåret hageslange. En opprinnelseslegende sier at sicilianske pastaprodusenter opprettet paccheri for å smugle forbudte hvitløksfedd til Østerrike (kjent som Preussen på den tiden) på 1600-tallet der importert hvitløk var forbudt, da hvitløken passet pent i det uthulede pastarøret.
44. Pappardelle
Pappardelle er en bred, lang nudler fra Toscana, hvor den opprinnelig ble tilberedt med kastanjemel. Navnet på denne pastaen kan komme fra det latinske ordet pappare, som betyr "å spise" eller, mer vanlig "for å koke opp." Det serveres ofte med hjertelig rød saus.
45. Penne
Penne er et annet utvalg av pasta som er populært i Amerika. Penne betyr fjell eller fjær, kanskje på grunn av de skifre endene av denne kvitt, rørformede pastaen. En større versjon kalles pennoni eller "gigantiske penner." Selv om penne har sin opprinnelse i Liguria, kommer en av de mest elskede oppskriftene for penne, kalt arrabbiata, fra Roma. Arrabbiata, som betyr “sint”, er en krydret rød saus laget med tomater, chilipepper og hvitløk.
46. Pincinelli
Pincinelli, også kalt bigoli eller bigui, ligner veldig på spaghetti med en avgjørende forskjell: Disse lange, supertynne nudler er hule med et hull i hver ende. Pincinelli har sannsynligvis sin opprinnelse i Le Marche-regionen i Italia.
47. Pizzoccheri
Denne variasjonen på en kort tagliatelle er spesiell i pantheon av italiensk pasta: De brede, flate nudlene er laget med bokhvete mel. Pizzoccheri har sannsynligvis sin opprinnelse i Lombardia, spesielt i Valtellina, der den tradisjonelt serveres om vinteren sammen med poteter og kål.
48. Quadrefiore
Quadrefiore er visstnok formet som en firkantet blomst med ruffede kanter (eller kronblad) på hver side. Selv om Quadrefiore er hul i midten, er den også ganske tett og tykk, så det krever lengre koketid enn de fleste andre pasta.
49. Quadretti
Quadretti, også kjent som quadrucci, er nøyaktig hva navnet sier: små firkanter. Selv om det finnes i hele Italia, er opprinnelsen sannsynligvis Puglia eller Abruzzo. Tradisjonelt serveres quadretti i buljong eller suppe.
50. Radiatore
Den knebbete, firkantede formen til radiatore er ment å ligne en radiator. Gitt den eldgamle opprinnelsen til mest pasta, er radiatore faktisk et nytt tilskudd. Noen historier forteller at den ble opprettet mellom første verdenskrig og andre verdenskrig, mens en annen legende spekulerer i at den ikke dukket opp før på 1960-tallet, da radiatorgrillen på Bugatti sportsbil inspirerte pastaprodusenter.
51. Ravioli
Navnet på ravioli - et lag med fyll (alt fra ricotta til spinat) fylt mellom to lag med pasta - kommer fra ordet riavvolgere, som betyr "å pakke inn." Det er vanskelig å finne nøyaktig opprinnelse til ravioli, selv om det nevnes av den så langt tilbake som 1300-tallet i byen Prato. Opprinnelig ble ravioli servert i buljong. Det begynte å vises med tomatsaus rundt 1500-tallet.
52. Ricciolini
Ricciolini betyr "små krøller." Ricciolini, som har sin opprinnelse i Emilia-Romagna, i byen Ferrara, kan serveres med suppe eller saus.
53. Rigatoni
Navnet på disse korte rørene med pasta kommer fra ordet rigato, som betyr "kvitt." Rigatoni kommer sannsynligvis fra sentrale Italia, rundt Roma. Selv om rigatoni generelt er større enn penne (og har ikke de buede endene), kan den skjæres i forskjellige diametre.
54. Rotelle
Rotelle er deler av pasta formet som miniatyrvognshjul, noen ganger også kalt ruote.
55. Sagnarelli
Sagnarelli kommer fra Abruzzo. Denne tykke, korte båndpastaen har skjellede kanter og serveres ofte med fløtesaus.
56. Spaghetti
Spaghetti er kanskje den mest populære og mest kjente pastaen på denne listen, og den er også en av de eldste. I en kulturundersøkelse av Sicilia fra rundt 1154 nevnes en forløper for spaghetti - tørkede deigstrenger laget av hvetemel - som blir eksportert til andre regioner i Italia. En annen versjon kalt spaghetti alla chitarra har sin opprinnelse i Abruzzo, hvor den først ble laget ved hjelp av et verktøy som ligner en gitar (chitarra betyr gitar). Deigen ble plassert på chitarra og deretter presset gjennom slik at strengene kuttet deigen ark i strimler.
57. Stortini
Dette buede pastarøret ligner på makaroni. Stortini er imidlertid mye, mye mindre (omtrent på størrelse med en negl). Gitt at det er liten størrelse, blir stortini vanligvis tilsatt supper.
58. Strozzapreti
Det er mange legender rundt opprinnelsen til strozzapreti. Denne "preste-kvelende" pastaen dukket først opp i Umbria, Toscana og Emilia-Romagna. En historie forteller at husmødre, sinte på at de delvis måtte betale husleie ved å tilberede pasta til lokale prester, opprettet en versjon som deres uheldige gjester kunne kveles av. En annen historie forteller at prester ofte ville stikke innom hjemmene til lokalbefolkningen for middag, men overvurder deres velkomst. For å få prestene til å slutte å slippe til middag, ville familiene tjene dem strozzapreti som en advarsel. Eller det kunne ganske enkelt ha plukket opp navnet fordi formen ganske enkelt ligner en geistlig krage.
59. Tagliatelle
Disse lange, flate og litt smale nudlene kommer fra Emilia-Romagna og Marche. Ifølge legenden oppfant en kokk i Bentivoglio tagliatelle til ære for Lucrezia Borgia i 1487. Han kuttet pastaen i lange strimler for å ligne hennes blonde hår. Selv om historien kan være romantisk, er det sannsynlig at tagliatelle er hundre år eldre. En omtale av en forløper for denne båndpastaen vises i et leksikon av 1338 med mat fra Emilia-Romagna-regionen. Tagliolini er tagliatelles distansekusine. Den kommer fra Liguria-regionen i Italia, og den er tynnere enn tagliatelle, men fremdeles en pasta med lang båndstil, ligner på spaghetti.
60. Torchio
Torchio er det italienske ordet for en presse (det kan referere til enten en vin- eller pastapresse). Imidlertid kan navnet på denne pastaen, som for det meste finnes i Emilia-Romagna, faktisk stamme fra torcia eller fakkel for å gjenspeile dens buede form.
61. Trofiette
Navnet på denne liguriske pastaen kan komme fra ordet strufuggia, som betyr '' å gni. '' Opprinnelig ble pastaen tilberedt ved å rulle eller gni biter av pastadeig mot et treplate. Trofiette (noen ganger også kalt trofie) kommer fra Recco i Liguria-regionen, fødestedet til focaccia.
62. Tortelli
Denne utstoppede pastaen kommer i mange former, inkludert en vridd, sirkulær form og en ravioli-lignende firkant. Fyllingen avhenger av regionen. I Toscana er tortelli ofte fylt med spinat og ricotta eller med tomater og hvitløk. I Emilia-Romagna finner du den fylt med gresskar eller med ricotta og en smør saus.
63. Tortellini
Tortellini blir ofte beskrevet som navleformet og er en liten pastapose med forskjellige fyllinger. En legende sier at pastaprodusenter i Modena ble inspirert av mageknappen til gudinnen Venus. En annen historie hevder drivkraften for å lage tortellini var mye mer praktisk. Det oppsto tilsynelatende opprinnelig som en måte å koke pasta med fyllene allerede inne.
64. Trenne
Disse pastarørene har et trekantet snitt i hver ende og ser ut som en fjell eller en vulkanpenn.
65. Trottole
Trottole kommer fra Campania. Navnet betyr "spinning top", perfekt for denne krøllformede nudelen.
66. Tufoli
Tufoli kan se ut som penne, men det er en subtil forskjell. Røret er svakt buet, og det er rett, ikke diagonalt, kuttet på enden. Det er mange navn på det, inkludert occhi di elefante (elefantøyne) og occhi di bove (okse øyne). Den kan også være fylt med ost eller kjøtt.
67. Ziti
Ziti har sannsynligvis sin opprinnelse i Napoli, hvor en bakt rett, fortsatt populær i dag, laget med ziti, opprinnelig ble servert ved spesielle anledninger. Bakt ziti er også en grunnleggende rolle i feirende søndagslunsj blant store familier. Den lengre versjonen av ziti kalles zitone.
