Mat + drikke
Når de tenker på fransk mat, vurderer utlendinger ofte biff bourguignon, ratatouille og croissanter. De tror sjelden cervelle de canut, tablier de sapeur eller praline. Og allikevel er disse matvarene og rettene like berømte over hele Frankrike, og de har en ting til felles: en forbindelse til Lyon, et hotspot av fransk gastronomi som lokalbefolkningen noen ganger kaller "magen til Frankrike."
Kl. 10:00 i Lyon-distriktet Croix-Rousse er kjennetegnene på byens mat allerede tydelige. I bakeriet Boulangerie des Chartreux, snacks avfallssamlere i oransje vester på kaffe og tarte à la praline. Utfor, i restauranter kalt bouchon som spesialiserer seg på lyonnaise-kjøkken, hjelper kjøkken med å piske opp nok Nantuasaus til å servere med dagens queneller. Over hele byen, hvis solen er ute og eksamenene er over, vil studentene bli piknik klare, lage cervelle de canut fra bunnen av eller kjøpe en fin pølse som heter rosette de Lyon på vei til parken.
Det som gjør mat Lyonnaise så ikonisk for franskmennene er ikke teknikk, og heller ikke noe kokkes verdensberømte navn. Det er lokalbefolkningens besettelse av det, den sterke identitetsfølelsen den gir dem, og historiene bak det - noen relatable, noen grenser til det episke. Alle disse historiene gjør Lyon til det det er i dag: et blomstrende økonomisk sentrum og et UNESCOs verdensarvsted.
I 1935 erklærte den berømte matkritikeren Maurice Edmond Sailland (bedre kjent som Curnonski, eller ved sitt kallenavn “Prince of Gastronomy”) at Lyon var verdens hovedstad for gastronomi. Tittelen satt fast, i alle fall i Frankrike. Franskmennene kommer til Lyon for å lage det lokale kjøkkenet og tar med seg matvarer hjem.
For å begynne å forstå hvorfor, må du starte med et treretters måltid.
Forrett: cervelle de canut (“silkearbeidernes hjerne”)
Cervelle de canut har litt unappetizing navn til de som ikke er kjent, men historien forklarer det hele.
På begynnelsen av 1800-tallet var La Croix-Rousse et arbeiderklasseområde der silkearbeidere av blå krage laget produktene som bygde Lyons berømmelse og formue. De ble på en nedsettende måte kalt kanuts. Hver morgen tok kanuttene en pause og delte et måltid med mâchons - et tallerken med lokale snacks, som rødvin, tripes, saucisson (tørr pølse) og det de kalte claqueret, som var en erfaren blanding av kremet ku og geit oster.
Kanutene gjorde opprør mot dårlige arbeidsforhold på 1830-tallet. Hundrevis døde da borgerskapet vendte seg mot arbeiderklassen i Croix-Rousse. I følge opprøret, ifølge lokal folklore, begynte borgerskapet å kalle den klaquerte delen av kanutmåltidet "cervelle de canut", eller kanutens hjerne. En annen teori er at å kalle ostedisken cervelle de canut hånet kanutens fattigdom siden de ikke hadde råd til kjøttbaserte måltider.
Silkearbeiderne tapte kampen. Cervelle de canut ble imidlertid berømt i prosessen. I dag er det ingen i Lyon som bruker begrepet claqueret lenger: cervelle de canut er det eneste og riktige navnet for det, og ordet canut på slutten av det sies med stolthet.
Hovedrett: tablier de sapeur (“sapper's forklede”)
Historien om tablier de sapeur handler om en sapper (en kampingeniør i hæren) ved navn Boniface de Castellane og en sterk kvinne som heter Léa Bidaut.
På midten av 1800-tallet var Castellane den militære guvernøren i Lyon, hvor han tjente et rykte blant lokalbefolkningen som en mann med en urimelig appetitt på tripe. Trieskålen fra Lyon ble laget med et marinert og stekt gress-dobbelt stykke, som først og fremst er det ytre fôret til en ku vom (den første av de fire kumagene).
Den beste oppskriften på tablier de sapeur sies å være Léa Bidauts. La Mère Léa var en av de berømte mères lyonnaises ("Lyonnaise mødre"). Disse kvinnene i beskjeden oppvekst, tidligere ansatt som kokker i borgerlige husholdninger, åpnet bistroer og restauranter i Lyon fra slutten av 1700-tallet langt inn på 1900-tallet. De serverte komfortmat til arbeidere med blåskjell, og det var så bra at det snart tiltrakk seg mer velstående gourmands og kritikere fra hele Frankrike. Disse kvinnene oppfant bokstavelig talt Lyons kjøkken.
Bidaut trakk seg i 1981 og døde i 1996, 88 år gammel. Restauranten hennes, La Voûte, chez Léa, er fremdeles rundt og serverer fortsatt hennes tablier de sapeur. Folk husker henne som en selvstendig tenkende og kvikk temperament kvinne, som kjørte etter kasserte ting på Saint-Antoine Market for å lage fantastiske retter av dem mens de sparte hver eneste krone hun kunne. Fremfor alt husker folk handlekurven hun ville dyttet rundt på markedet. Hun hadde hengt et skilt på den der det sto: Attention, faible femme, mais forte en gueule - som grovt sett oversetter som “Vær på vakt: svak kvinne, men helvete av en sterk stemme.”
Dessert: tarte à la praline (“praline terte”)
Tarte à la praline stammer angivelig tilbake til en kokk fra 1600-tallet ved navn Clément Jaluzot, som jobbet for grev av Plessis-Praslin. En dag så han en ansatt med mandler i den ene hånden og sukker i den andre, og spiste begge deler samtidig. Kokken syntes det var en god ide, så han glaserte mandler i rødfarget sukker og serverte dem til en middag. Gjestene elsket det så godt at grev av Plessis-Praslin begynte å skryte av at han oppfant oppskriften. Kokken hadde ikke noe annet valg enn å navngi den etter grevene, og den ble kjent som praline.
Det ble ytterligere popularisert et århundre senere av Françoise Guilloud og hennes bakermann, Pierre Labully, fra den nærliggende byen Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud ga ham familien sin oppskrift på en brioche dekorert med praliner. Bakeren solgte den som gâteau de Saint Genix (kake av Saint Genix), og kundene hans elsket den - spesielt pralinene. Da sønnen til Labully overtok familiebedriften, la han masse praliner inne i deigen - et dristig trekk som banet vei til den moderne praline ekstravaganza i Lyons kjøkken.
Lyons bakerier selger i dag alle slags pralinbaserte desserter som den ikoniske tarte à la praline. Du finner også en utmerket, avansert versjon av brioche à la praline på Pralus bakerier; det er en i Croix-Rousse, og hver søndag morgen stiller folk seg opp foran den, og lar ofte hyllene stå tomme innen 11:00.
