Mat + drikke
HVORDAN KAN DU IKKE FALLE I KJÆRLIGHET med en type måltid som bokstavelig talt betyr “lyse opp hjertet”? Et helt utvalg av retter, for det meste dampet, noen frityrstekte, andre av og til bakt inn i det sprøeste av fjærete lette kaker, alt med det eneste formål å antenne glede.
Dim Sum 點心 har en dedikert følge hvor som helst kantonesiske mennesker streiferer, og du vil ofte se Dim Sum-ledd som fører gatene i alle Chinatowns i verden. Hong Kong er kongen av dim sum produksjon og forbruk. Enten det er bestemødrene og bestefarene som fyller spalten på morgenen til de store yum cha-restaurantene eller folkemengdene som står i kø for kl. 14.00 rabattøkter, Hong Kong kaster ut dumplings og spring rolls raskere enn du kan si 好 食 好 味 (ho syk ho mei) - deilig, velsmakende.
Siden vi har vært her, har vi hatt en god del av Dim Sum, og ofte fylt ansiktene våre til brunsj, lunsj eller ettermiddagste til et kupp på omtrent 15-20 dollar for to.
Det er bare to hovedregler når det gjelder Dim Sum -
1. Aldri om natten.
2. Jo mer jo mer. Dette er IKKE et solo-oppdrag.
Selv om vi hilser utfordringen velkommen, vil vi sannsynligvis aldri kunne gå gjennom alle dim sum-retter der ute, (og ærlig talt, noen av dem som er innmat eller føtterfokuserte, kommer ikke til gjentattlisten vår) så her er vår ikke-definitive guide til noen av favorittene vi fortsetter å gå tilbake til.
# 1 球 牛肉 球 ngau juk kau
Som halvkinesisk har jeg en "gweilo" dim sum-liste. En pålitelig liste over varer som 95% av tiden vil tilfredsstille en fremmed smak som er ny for kantonesiske smaker. “Gweilo”, som betyr “spøkelsesmann”, er det uttrykket som kantonesiske talere ga utlendinger, inspirert av den hvite huden og de blå øynene til de første.
På "gweilo" -listen er publikumsfavoritter som stekt svinekjøttboller 叉燒包 og rekeboller 蝦 餃, og utover dim sum finnes det retter som søtt og surt svinekjøtt. Retter, som jeg vanligvis ikke blir begeistret for. Det er imidlertid noen unntak, og 牛肉 球 (ngau juk kau) er et av dem. Kanskje er det den ekstra knasen av vannkastanjer som er gjemt blant det saftige storfekjøttet, den sterke korianderpigen eller den glatte kremete tofuhuden som bringer den helt, men denne Worcestershire saus-gjennomvåt kjøttbollen er en "gweilo" rett jeg stolt kan bestille igjen og en gang til.
# 2 果 果 fan gwo
Dette var en av mine kinesiske bestefars må-spiser. 潮州 粉 果 - Teochew Dumplings. Da jeg var liten elsket jeg dem hovedsakelig fordi du kunne se de store jordnøttene gjemt bak den gjennomskinnelige huden til denne hjertelige klumpen. Jeg kjente ingen annen klatring med noe så knasende inni - peanøttelskere bli advart. Den opprinnelige klumpen ble visstnok kalt 娥姐 粉 果 (aw fan fan) som er oppkalt etter hushjelpen som oppfant den. Det var så deilig at arbeidsgiveren hennes begynte å selge den i tehuset hans og gjorde henne til en spesiell glasskrakk å sitte på mens hun kavet ut de stadig mer populære melbollene. Tyngre enn de fleste er de fylt med kjøttdeig. stekt svinekjøtt, sopp, bambusskudd, reker, hvit pepper, koriander og selvfølgelig peanøtter.
# 3 糯米 卷 ingen mai gyun
Hvis du har fulgt reisen vår, vil du vite at vi bare har en bitteliten besettelse av klebrig ris, også glutinøs ris. Så tenk deg det brede, falske gliset som tar over ansiktet mitt når jeg oppdager en dampbåt fylt med 糯米 卷 (no mai gyun) - glutinøse risboller fylt med ristede peanøtter, kinesisk pølse, tørket reke og hvitløk. En annen Teochow-klassiker, de kommer ofte innpakket i et tynt lag med snøhvit "dampet bun", men vår foretrukne versjon er disse innpakket i et tynt delikat ark i stedet.
# 4 包 包 siu lung baau
Det er veldig veldig vanskelig å motstå en god 小籠 包 (siu lung baau). Det krever en viss ferdighet å spise denne suppefylte klumpen uten å rive i den sarte huden i prosessen. Å prøve å svelge det på en gang, men vil også uunngåelig føre til en brent tunge, så velg kampene dine med omhu. 小籠 包 (siu lung baau) har faktisk blitt smuglet inn i Dim Sum-verdenen og har sin opprinnelse i de kaldere strøkene i forsteder i Shanghai, og mens den kalles en "Bao", er den faktisk langt fra din gjennomsnittlige kantonesiske Bao. En klatring bestående av et stykke kjøttdeig, hemmeligheten bak sin suppe-på-innsiden-effekten er en dukke av svinesuppe-gelatin, som når den dampes blir til en smeltende søle av søppelblåsende buljong. Ikke hopp over eddikdippet med denne, det gjør hele forskjellen.
# 5 春卷 ceon gyun
Sannsynligvis den mest gjenkjennelige av dem alle - Spring Roll. Mange asiatiske retter har satt sitt eget snurr på denne kinesiske prototypen. Det startet livet som en tynn pannekake fylt med vårens nye grønnsaker, en måte å ønske velkommen og feire det varmere været og lysere himmel. Dim Sum-versjonen er for det meste frityrstekt, kommer ofte i sett med tre skiver i to eller i dag står fancy oppover i et glass. Den tidshonnerte versjonen har vanligvis hakket svinekjøtt, bønnespirer, gulrøtter og hva rester kjøkkenet har, selv om vår favoritt er Teochew-tarofylte. De blir best spist hot hot hot og dunked i Worcestershire saus.
# 6 燒賣 siu maai
Siu maai er et av få dim sum-elementer uten et selvforklarende navn. Disse dampede svinekjøtt- og rekesnurrene heter bokstavelig talt "burn-sell". Det antas at det hele startet i Hohhot i Indre Mongolia, der små teskjøter ville selge shaomai (mandarinuttale) som et mellommåltid for å følge mongolsk melkete for slitne reisende på Silkeveien. I dette tilfellet betydde karakterene side 卖 faktisk "sidesalg" nesten som en takeaway-rett. Da kjøpmenn fra Shanxi-provinsen begynte å spre de populære kløppene til steder som Beijing og Tianjin, utviklet navnet seg imidlertid til forskjellige karakterer mens de holdt de samme lydene. Den originale shaomai som i 捎 卖, ble shaomai som i 燒賣, samme lyd, annen betydning. Teorien bak navnet som ble brukt på kantonesisk er at de var så gode, at de aldri ble forlatt usolgte, og derfor, "burn-sell", de solgte alltid som hotcakes. Mange regioner har sin egen versjon, men den kantonesiske har vunnet hjerter over hele verden, noen ganger til og med med en ekstra vakteleggbonus på toppen.
# 7 糕 糕 maa laai gou
Dim Sum kan regjere over det velsmakende riket, men det er ganske mange godbiter for den søte tannen også. For de mindre eventyrlystne, start enkelt med 馬拉 糕 (maa laai gou). Til tross for navnet som høres ut som malaysisk kake, er dette veldig en kantonesisk "kake". Sladder fra gammel stil sier at den ble oppkalt etter likheten til den mørke svampen sin til malaysisk hud, men la oss i stedet fokusere på den lette luftigheten som gjør dette til den fluffeste kaken vi noen gang har spist. Med tradisjonelle oppskrifter med rødt sukker og ister blir denne gjærte svampen mørkere jo lenger den lar seg gjære og utvikler en nesten karamellvaniljesmak. I Dim Sum-ledd dampes det ofte i en diger kurv, og kuttes deretter opp i mindre biter som skal serveres. De smarte vil kjempe for de chewier stykkene i kanten - vurder dere som et skritt foran.
# 8 包 包 lau saa baau
Nå er ikke dette for svak av hjertet. "Running Sand" Bun lever opp til navnet sitt. Vi presenterer deg en lett luftig, dampet bolle halvparten av størrelsen på knyttneven som oser og aaahs med tykt vaniljesaus når du biter i den. Den rike saftige kremen har et snev av salt som kommer fra smulene på saltede andegg, og før du sier jævla, prøv det, utfordrer vi deg til ikke å slikke de klissete fingrene rene rett etterpå.
Er det andre Dim Sum må-haves på listen din? Vi er mer enn glade for å fortsette å fylle ansiktene våre med det formål å gi deg den ikke-definitive guiden til Dim Sum - del II. Gi oss beskjed i kommentarene, så prøver vi å spore den opp. I mellomtiden, Happy Dumplings!
