Spirits + cocktails
Hvis du bare noen gang har prøvd sake på billige sushirestauranter, vil du bli tilgitt for å tro at all skyld er ment å bli servert varmt og tatt som et skudd. Men hvis du vil bli tatt på alvor på din neste tur til Japan, eller til og med din lokale japanske restaurant, må du forstå at skylden er like kompleks som enhver whisky eller vin. Og enda viktigere er at etiketten av å drikke den på ingen måte innebærer å rope “sake bombe!” Og slå på bordet til et skudd av skyld faller av spisepinner og i et glass øl.
Hvis du vil drikke sake (uttales sah-kay, ikke sah-kee) som de gjør i Japan, må du kjenne til tradisjonene som omgir alle aspekter av denne fermenterte risdrikken.
"Sake sies å ha vært en gave fra gudene (shintoism) som en veldig religiøs drink, noe som gjør serveringstradisjoner veldig viktige, " sier Jessica Joly, en skyld sommelier og Miss Sake USA-vinner som jobber med New York Citys Tokyo Record Bar. "Fremdeles i dag brukes det til mange seriøse seremonier som bryllup, selskapets åpninger og begravelser."
Det er virkelig en skyld for enhver anledning. Det er varmt (okan), som vanligvis er billigere og søtere; romtemperatur (joon), som er av høyere kvalitet og sippes; og kjølt (reishu), som er perfekt for en varm dag. Noen ganger krever etterlyst ting, mens andre ganger blir servert godt nok med en rimelig flaske. Nesten all skyld svever rundt 15 prosent alkohol i volum, eller 30 bevis.
"Den brede karakteren av forbruk er den viktigste forskjellen mellom hvordan folk drikker skyld i Japan, " sier Marc Smookler, grunnleggeren av sake-og utdanningsselskapet Sake Social. "I USA ser du generelt at folk reserverer skyldkonsum for sushikveld, men i Japan; det er ikke så dyrebart. Drikkere er mer kunnskapsrike om de mange forskjellige stilene av skyld, og behandler det derfor mer som et glass vin i sin evne til å koble seg sammen og nytes med et bredt utvalg av kjøkken.”
Først og fremst respektere skjenkende tradisjoner
Foto: Rawpixel.com/Shutterstock
"Tradisjoner spiller en viktig rolle i mange aspekter av japansk kultur, inkludert sake, som har en historie tilbake til åttende århundre, " sier Smookler. Selv om det er mange tradisjoner som involverer skyld rundt feiringer (ekteskap, valg, skiftende årstider), er den mest elementære serveringstradisjonen absolutt at du aldri skal tjene deg selv skyld. I stedet skal din skyld helles av en drikkekamerat, og du skal gi favoritten gjennom hele måltidet.”
Du vil få en keramisk sake kopp kalt ochoko eller choko når den er formet som en liten vanlig kopp, eller sakazuki når den er formet som en flat tallerken. Løft koppen din og hold den med to hender, en rundt sidene og en som støtter bunnen, mens verten eller personen ved siden av deg skjenker skylden fra en karaffel (tokkuri). Når det er tid for deg å helle, må du også helle med to hender.
En annen type glass du kan komme over er en masu, som er en liten boks som ochoko går inn i. For å vise raushet, sier Smookler, hell skylden i ochoko til den flommer over og fyller boksen.
"Jo mer formell anledningen, desto mer formell er etiketten, " sier Julia Boyd, grunnlegger av Etikettkonsulenten. "Japanske skikker har noen veldig viktige ritualer, alt om viktigheten av å gi og motta, og det er det samme for å gi og motta skyld."
Når du er ute med venner, kan tohånds skikker raskt falle av. Det er imidlertid vanlig å beholde tohånds skjenke- og mottaksmetoden når du drikker med noen som er av høyere klasse eller status enn deg, som en sjef, for eksempel. Bare sørg for at du starter på den formelle siden før du bytter til noe mer uformell. Hvis du er i tvil, følg ledelsen til verten din, så du ikke fornærmer noen eller tar med seg uflaks.
"Hvis du er en kvinne, og du skjenker ditt eget glass, sier de at du aldri vil gifte deg, og hvis du er en mannlig, sier de at du aldri vil komme videre i arbeidsfeltet, " sier Joly. "Dette gjør det også til mye mer av en felles drink å dele og skjenke for andre, noe som skaper interaksjon, kalt o-shaku."
De vanlige drikketradisjonene har gykt ord som kun har tilknytning til drikkeopplevelsen.
"Det er morsomt, for i Japan er det et ord som heter nominering, som er et ord de opprettet, " sier Joly. "Nomi betyr 'å drikke', og nication er begrepet hentet fra 'kommunikasjon.'"
Hvordan drikke skyld
"Generelt sett, i USA, når folk ser et lite skyldglass, ser de ut til å ønske å skyte det, " sier Joly. "Jeg vet ikke om det er fordi det ser ut som et skuddglass, men i stedet for å nippe til skyld skyter de mange ganger skyld, og selvfølgelig er det fremdeles steder som tilbyr skyldbomber, som du aldri ville sett i Japan."
Drikking skjer bare når alle har et fullt glass. Det sies en kort jubel (kanpai), så blir glass enten klinket eller hevet. Forsikre deg om at den høyeste ansiennitetsperson ved bordet har det høyeste hevede glasset hvis du er i et mer formelt eller forretningsmiljø. Når du er ferdig med å drikke, må du la noen skyld være i koppen din, ellers vil folk fortsette å toppe deg.
Selv om det er mange forskjellige typer, vil du generelt komme over fire forskjellige stiler:
Junmai: Grunn skyld fra lettkvernede riskorn. Ofte er det rimeligste alternativet og selges varmt, kjølt og noen ganger ved romtemperatur.
Honjozo: Sake som har tilsatt en liten mengde destillert alkohol, som støter opp prosentene litt.
Ginjo: Laget med ris som er veldig malt. Serveres ved romtemperatur eller svakt avkjølt.
Daiginjo: Den høyeste kvaliteten, og derfor dyreste, skylden som bruker det høyeste nivået av kvernet ris. Serveres ved romtemperatur eller svakt avkjølt.
Selv om noen skyld kan nytes varmt, er de fleste "hot sake" du finner på sushirestauranter sannsynligvis deres verste, billigste skyld varmet for å maskere smaken og bør unngås for enhver pris.
Hvordan drikke skyld med maten
"I Japan er mat en integrert del av drikkeopplevelsen, og folk er overordentlig innstilt på smaker og hvordan ting kobler seg sammen, så å velge riktig drikke som følger med måltidet blir tenkt mye, " sier Smookler. "Til og med de lokale pubene hvor de samles for å drikke etter jobb (kalt izakayas) tilbereder mat som er spesifikt ment å pare seg med alkohol (et stykke fra vingene og nachos vi kaller barmat)."
Lettere og blomsterrike serveres med lettere retter som sashimi, mens stekte og tyngre retter krever noe litt heftigere.
"I Japan er sake sammenkoblet med mat for å hjelpe til med å løfte de naturlige smakene, " sier Chris Johnson, styremedlem i The Joy of Sake. “Det er en av få drikker som naturlig inneholder umami - den femte smaken som delvis er utviklet av tilstedeværelsen av glutamater (glutaminsyre). Noen eksempler blir servert varmt sammen med en varm gryte med and, romtemperatur med grillet grønnsak eller avkjølt med lette tilberedninger av fisk, kylling, svinekjøtt eller storfekjøtt.”
Heldigvis er det nok skyldstiler til å matche det du trenger.
"Sake er en tradisjonell drink som konsumeres gjennom hele måltidet, " sier Joly. “Vanligvis nytes junmai-stiler eller futsushu (bordskuld) mer regelmessig i husholdningen, men du ser at flere av de premium stilene til ginjo sake blir servert på mange restauranter og izakaya. Nylig har sake sett en boom i blanding og blanding med whisky, te og krydder på japanske barer med snacks i små størrelse. Sake nytes på mange forskjellige måter, og det er ingen begrensninger med mat. Stol på meg, skyld parer veldig godt med pizza!”
