Mat + drikke
De fleste amerikanere, uavhengig av deres flyt i den utrolige bredden av asiatisk mat, har prøvd soyasaus som er hellet fra en flaske rød toppet Kikkoman, en stift i spiskammeret til utallige husholdninger og restauranter. Få mennesker i USA har imidlertid opplevd sjeldne soyasauser av høy kvalitet, hvis høydepunkt er snødyr. Smak på det vil forandre forståelsen din for hva en enkel soyasaus kan oppnå - hvis du kan få hendene på en flaske.
Snøalderen soyasaus er en spesialitet i Niigata-prefekturen i Japan. Det er nær vannet, og fjellkjeder skvalper gjennom regionen, noe som gjør at snø faller så vanlig at Niigata ofte blir referert til som "snøland." En metode for aldring av soyasaus til perfeksjon dukket opp for 400 år siden i dette vinterlige klimaet, der snø brukes som et "naturlig kjøleskap" til nama shoyu, som er rå (eller upasteurisert) soyasaus.
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - en japansk restaurant med steder i Boston, New York og Miami - er den eneste restauranten i USA med snøalderen soyasaus på menyen, nærmere bestemt et merke som heter Yukimuro-Yuraka. Dette er et kulinarisk kupp for Zuma, som setter sin ære i ikke bare smaken av den snødyrte soyasausen (mer om det snart), men måten den er produsert på.
Siden i dag etterspørselen etter soyasaus er så høy, kjøper de fleste soyasausbryggerier soyabønner fra Canada eller Kina, forklarer sjefskokken i Zuma, New York, Oliver Lange, der Yukimuro-Yuraka serveres med sushi og sashimi-smakskurs.
Derimot hos Hokushoku, selskapet som produserer Yukimuro-Yuraka, er nesten alle ingrediensene til soyasausen hentet i Japan. Soyabønner og vann kommer fra Niigata, saltet fra Nagasaki, hvete blir sendt inn fra Gunma i nærheten. Og å holde seg til lokale ingredienser er ikke den eneste måten det er bedre for miljøet.
Selv om bruk av elektriske kjøleskap nesten slukket praktiseringen av snøaldering, holdt noen produsenter i Niigata fast på praksisen. Et annet selskap som produserer snøalderen soyasaus, Echigo-Yukimuro, hevder at hvert tonn snø som brukes utgjør en reduksjon på 30 kg i karbondioksidutslipp som ville bli frigjort fra å holde soyasausen avkjølt ved bruk av tradisjonell kjøling. Echigo-Yukimuro bruker så mange 700 tonn snø årlig for å snøalder produktene sine, som i tillegg til soyasaus inkluderer ting som te, fisk og skyld.
"Det er en veldig miljøvennlig metode for aldring av soyasaus, " sier Lange. "Det er mer bærekraftig."
Selve soyabønnene er allerede blitt gjæret da flaskene havner i yukimuro, det snødekte rommet der de skal eldes i ytterligere en til fire måneder. Temperaturen inne i yukimuroen holder seg konstant, ingen lys utenfra tillates i rommet, og yukimuros høye fuktighet sikrer at soyasausen ikke tørker ut. Rommet er også fritt for vibrasjoner - helt stille.
Rommets tilstand kalles seichi, trygg mot påvirkning utenfor dørene til yukimuro. Soyasausen er bokstavelig talt mindre stresset og modnes derfor forsiktig, uten at friskheten blir dårligere over tid.
Prosessen kan høres vanskelig ut, men det er verdt. De fleste vil bare noensinne kjenne soyasaus som et krydder ment for å legge til et salt spark. Snøalderen soyasaus er derimot glatt og subtil, med vilje lite natrium og litt tykkere i viskositeten. Den har knapt en egen smak; Dets eneste formål er å heve kompleksiteten til andre retter.
"Når det gjelder smak, er det mye mer mykt, " sier Lange. “Smaken er mer balansert. Noe soyasaus er veldig aggressiv i saltighet, litt for skarp eller tangy. Men denne soyasausen… støtter ingrediensene, den får mer smak.”
Foto: Zuma New York / Facebook
Jeg hadde nylig muligheten til å prøve det selv hos Zuma. Soyasausen ankom bordet vårt i en stas, umerket glassflaske ved siden av en stubbe med wasabirot, som var nyristet foran oss. Jeg tappet forsiktig en tykk, rik skive av rubinrød tunfiskbuk inn i soyasausen - bare en touch - og tok en bit.
Selve soyasausen er ikke distraherende sur, og saltholdigheten kan heller ikke beskrives som sprø. Likevel er det ikke helt riktig å si at det er intetsigende. Yukimuro-Yuraka snøalderen soyasaus er enkel, frisk og lett - en bris med salt som passerer over paletten din og deretter oppløses. De allerede guddommelige smakene fra tunfiskmagen spratt; soyasausen lyktes med å understreke, til og med understreke, denne deilige fisken, men overveldet den aldri. Selve tunfukken smeltet bort på tungen min som en knapp med havvasket smør.
"Jeg har aldri smakt noe så friskt, " sa Zuma sin utøvende sushikokk, Kwang Kim, om soyasausen yukimuro da han stakk innom bordet vårt for å si hei.
For øyeblikket er Zuma fremdeles det eneste stedet i landet hvor du kan prøve Hokushokus snøalderte soyasaus (Chef Kim spøker med at han håper det holder seg slik i overskuelig fremtid, ettersom det snakker volum om kvaliteten på restauranten hans). Det er så få selskaper som produserer snøalderen soyasaus at det er nesten umulig å finne utenfor Japan. I min egen forskning klarte jeg ikke engang å grave opp et sted å hage en flaske på nettet. Hvis du vil få en smak for deg selv, må det være hos Zuma.
Restauranten har blitt en kanskje uventet ambassadør for denne kulinariske skatten. Lange sier at han snublet over det mens han var på en forskningstur som besøkte sake-bryggerier og risfarmer i Niigata. Det er lett å se hvorfor Lange var så trukket av det. På en tallerken med mye mer prangende, oppmerksomhetsfrisk mat, fungerer Yukimuro-Yuraka soyasaus som et søkelys, og får alle andre til å se bra ut mens de begrenser seg til bakgrunnen.
Dette skal ikke nødvendigvis være nyheter, i alle fall ikke for folk som er kjent med sushi. En soyasaus av høy kvalitet vil aldri overmanne dyre fiskestykker. Likevel skiller den vanskelige prosessen der snøalderen soyasaus produseres, godt fra hverandre. Den omsorgen som Niigatas snøaldereksperter behandler denne ydmyke ingrediensen som jeg synes det er rimelig å si for gitt, er en påminnelse om sin ære status i Japense kjøkken. Å smake på den sammen med sushi og sashimi er å kort se hvor fantastisk mat kan være når ingrediensene blir behandlet med respekt.
