ELSK DEG, eller hater dem, humleøl er rasende i disse dager. Populariteten til IPA-stilen (India Pale Ale) eksploderte på slutten av 2000-tallet da bryggerier avdekket et nesten umettelig krav fra selvutnevnte “humlehoder” etter flere varianter og blandinger av humle. Men hva er egentlig humle, hvorfor brukes de, og hvorfor skylder øldrikkere som generelt ikke liker bitterhet dem respekt?
Humlen som brukes i dagens øl er hunnblomstene av Humulus lupulus-arten. Selv om det vanligvis tilsettes som et smaksstoff i dag, tjente humle også som konserveringsmiddel i mange århundrer. Alt øl er brygget med humle av noe slag, selv om stilen og den ønskede endelige smaksprofilen dikterer mengden og variasjonen som brukes.
Under bryggeprosessen bringes den flytende løsningen av vann og malt korn til å koke. Resultatet kalles "vørter", og humle blir lagt til det i to trinn: smakstil humle først, og aroma humle på slutten. Koking bryter ned hopens alfa-syrer (som er direkte ansvarlige for å formidle bitterhet) og lar dem tas opp i ølet. Bitterhet styres av koketiden (et lengre oppkok gir mer bitterhet) og konsentrasjonen av alfa-syrer i hvert valgt humle. Aroma humle blir bevisst lagt til mot slutten av koke for å sikre at noen av blomsterens oljer forblir intakte. Dette bidrar til en skarp, humrende aroma til brygget. Å tilsette ferske humle i gjæringsstadiet, en prosess som kalles "tørrhopping", øker humleintensiteten over hele linja og er ganske populær i dag.
Måling av bitterhet
Den totale mengden alfa-syrer assimilert i væsken korrelerer direkte med dens endelige bitterhet, som måles på International Bittering Unit (IBU) skala. IBU-systemet stammer fra 1968, da amerikanske og europeiske bryggerier slo seg sammen for å definere en skala som går fra 1 til 100, med intensiteten til et øls bitterhetsinnhold øker når antallet stiger. Et høyere antall indikerer ikke alltid en større opplevd bitterhet, siden mengden malt malt korn som brukes til å balansere denne bitterheten bidrar like mye til den generelle smaksprofilen. Stones Imperial Russian Stout veier for eksempel inn 55 IBU-er, men det smaker langt mindre bittert enn deres Pale Ale (41 IBU-er) på grunn av den enorme mengden malt som er tilstede i stout.
Her er en rask referanse til noen stiler og deres typiske IBU-serie:
Stil
Ibus
Amerikanske Light Lager
5 til 15
Hefeweizen
10 til 20
Engelsk Bitter / ESB
25 til 45
Bærer
30 til 50
IPA
40 til 75
Imperial Stout
50 til 80
Amerikanske Barleywine
50 til 100+
Imperial / Double IPA
60 til 100+
Som du ser, spiller humle en sentral rolle i alle ølstiler, selv de som ikke smaker spesielt bittert. Forskjellen mellom enkelt IPA og dobbelt IPA er et perfekt eksempel: Enkelt IPA er generelt brygget med veldig lite malt, mens doble IPAer typisk viser en solid maltryggrad for å motveie den økte humleintensiteten. Den resulterende humlebitterheten som finnes i de fleste single IPA-er er ganske polariserende og gjør at noen drikker seg vekk fra IPA-er generelt, og skjønner ikke at de faktisk vil elske en godt laget DIPA. Enkelte IPAer på en lavere IBU kan smake betydelig mer bitter enn til og med 100+ IBU DIPAer.
Kjenn humlen din
Hops on the vine
Foto: Dunc (an)
Bortsett fra IBU, er den viktigste faktoren for å bestemme egenskapene til både enkelt- og dobbelt IPAer typen humle (r) som brukes. West Coast-stilen har en tendens til å favorisere mer floral, furuaktig humle med mindre malt og en høyere generell bitterhet, mens IPAer i East Coast-stil legger større vekt på den underliggende maltbasen og pleier å bruke saftige, fruktige humle. Bryggere fra alle deler av landet brygger nå øl av hver stil, noe som gjør disse begrepene til en anakronisme, men å vite denne forskjellen hjelper nøyaktig å beskrive hva du drikker.
Det er mer enn 115 varianter av humle som er kommersielt tilgjengelige i dag, med nye hybridstammer som introduseres hvert år, og hver gir sin egen karakteristiske smaksprofil. Smaker og aromaer trekkes ut avhengig av når (og hvor lenge) i bryggeprosessen humlen tilsettes. Å bruke en blanding av forskjellige humle er vanlig i dagens øl, for å dra nytte av de beste egenskapene til hver enkelt.
Noen få godt finansierte bryggerier har begitt seg ut på IPA-eksperimenter med en enkelt humle de siste årene, og bruker bare en type humle for hele bryggeprosessen, og gjentar deretter oppskriften flere ganger med en annen hop hver gang. Mikkeller, Hermitage og Hopworks deltok alle nylig i dette eksperimentet, og ga øldrikkere en morsom metode for å bestemme hvilken belastningstype de liker best. Den største ulempen med dette forpliktelsen er at, i likhet med alle øl med en hop-forward-profil, disse single-hop IPA-ene må konsumeres innen 90 dager (men helst 30!) Etter brygging for å kunne sette pris på hvert humles smaksprofil. Hoppy øl falmer raskt; drikk dem alltid så fort som mulig!
De mange titalls humlevariantene er lettest klassifisert som en av disse generelle kjennetegnene: furu, blomster eller saftig. Bryggerier bruker vanligvis kombinasjoner av humle for å bringe noen av disse egenskapene sammen.
Piney humle
Den klassiske piney hop-profilen er det mange forbinder med IPA-er, og humleøl generelt. Chinook og Simcoe er mye brukt for å formidle de tørre, harpiksrike, gressrike, woody sensasjoner som vanligvis tilskrives furu humle. Begge har en relativt høy konsentrasjon av alfa-syrer (12% til 14%), noe som generelt gir høye nivåer av bitterhet.
Furu er en primær komponent i de fleste IPA-er som er brygget i vestkysten. Gode eksempler på en furu-IPA er Alpine's Duet, Dogfish Heads 60 Minute IPA og New Belgias Rampant Imperial IPA.
Anmeldelse: Rampant Imperial IPA, New Belgium Brewing
New Belgias Rampant IPA (85 IBUs) har en “best før 7/7/13” dato, som er mer enn tre måneder fremover fra min ble åpnet. Alle kommersielle IPAer bør legge ut en friskhetsdato! Nydelig skjenke: litt disig gull med store mengder hvitt hode. Klisset blonder, sta tilbakeholdelse. Frisk fury humle aroma, mildt krydret, kremet malt for å avrunde nesen. Men malt er overraskende fraværende på ganen, erstattet i stedet av friske, furu humle og harpiks. Etterlater en sterk bit av bitterhet på slutten. Etiketten hevder fersken frukt, men jeg oppdaget ingen i flasken min. Dette er en humbombe begynnelse å bli ferdig; absolutt i vestkysten stil, og mer av en keiserlig enkel IPA enn en ekte DIPA.
Blomsterhopper
Blomsterhopper sender virkelig luktesansene dine i en vanvidd. Nugget, Amarillo og Ella gir alle disse jordnære, blomsterrike, parfyme-y-kvalitetene, mens mosaikk går mellom grensen og saftig. Blomsteregenskaper har en tendens til å være kraftigere i en øls aroma enn i ganen, selv om det absolutt er unntak.
For en blomsteropplevelse, sjekk ut Tröegs 'Nugget Nectar, Russian River's Pliny the Elder, eller Steens “Enjoy By” IPA-serie.
Gjennomgang: “Enjoy By” -serien, Stone
Steens “Enjoy By” -serie med DIPAs lærer forbrukerne frimodig om nødvendigheten av friskhet i IPAer. Med syv utgivelser under beltet siden høsten 2012, retter Stone seg kun mot en håndfull markeder for hver utgivelse i stedet for hele distribusjonsnettverket, for å sikre at du drikker de ferskeste humlene som mulig. Jeg drakk partiet Enjoy By 2012-21-12 over Thanksgiving for å oppdage en skarp aroma av friske, blomstrende humle fra de 88 IBU-ene. Frakker ganen jevnt, da den jordiske, blomsterhoppkarakteren og myk malt tilstedeværelsen setter sin plass. Avsluttes med et snev av sprit og lett bitterhet bakerst i halsen. 5/17/2013-partiet var den første som introduserte en merkbar fruktig karakter til blandingen, som deretter gjør det til denne (riktignok partisk) anmelderens favoritt av utgivelsene.
Saftige humle
IPAer med en saftig humleprofil lurer tankene dine til å tenke ferskpresset fruktjuice ble lagt til oppskriften. Disse har en tendens til å være den mest tilgjengelige, ettersom deres bitterhetsspark vanligvis er minimert for å gjøre plass for de tropiske frukttonene. Sitron sitrus, appelsin, grapefrukt, mango, aprikos og ananas er vanlige kjennetegn fra disse humlene. Den mest anerkjente er Citra, en hybrid som først ble avlet opp i 2007 og raskt ble en favoritt av både bryggere og drikkere. Centennial og Nelson Sauvin gir også en saftig opplevelse.
Se selv med en av disse ølene: Three Floyds 'Zombie Dust, Sierra Nevadas Torpedo Extra IPA, eller Ithacas Flower Power.
Anmeldelse: Zombie Dust, Three Floyds
Zombie Dust (60 IBUs) er en American Pale Ale som utelukkende er brygget med Citra humle. Den unødvendige aromaen sprenger i sømmene med friske, saftige humle. Appelsin, ananas, sitrus og grapefrukt går alle sammen i nesen. Smak starter med tidligere malter før humlen sparker i fullt utstyr igjen, og gir saftige tropiske frukter midt i den kremete malt. Bitterhet holdes i sjakk gjennom denne kornbasen. Mildt søtt gjennom midten, bleknet til å bli tørr og myk bitter. Et forfriskende øl med høy drikkbarhet og bred appell. Grunn nok til å bli venner med noen i Three Floyds distribusjonsradius.
