Mat + drikke
Den etniske gruppen Naxi i Kina har et kjøkken som ikke er noe annet i landet. Det er sprengt av smak, fra røkt svinekjøtt servert med ølbløt frukt til blodpølse og bønne gele. Det er også et kjøkken som har brukt aldre på å vokse og endre seg.
Det historiske riket til Naxi-folket ligger i Yunnan-provinsen - nær Himalaya - en region de har bodd i i tusenvis av år. Det ligger ved den gamle Tea Horse Road, nå moderne Lijiang, og har motstått fremveksten og fallet fra mang en tid og keiser. Byens gresskledde flislagte tak og slitte brosteinsgater står fremdeles som et monument for en rekke kulturer som har gått gjennom. Hvis den matriarkalske strukturen og det piktografiske språket til Naxi-folket ikke betover deg helt, garanterer vi at deres mat vil gjøre det. Naxi-mat er en eksplosjon av smak og farge som vil utfordre alt du trodde du visste om kinesisk mat.
1. Baba (粑粑)
Tidlig på morgenen når tåken fremdeles ruller av fjellene, triller en liten gammel dame vognen hennes opp til leilighetsinngangen vår, varmer wokeren hennes, og begynner pliktoppfyllende store runder med fersk deig. Dette er baba, kjærlig tittelen “Chinese pizza crust” av Lijiangs utenlandske samfunn, og det provisoriske kallenavnet er ikke langt unna. Det myke, myke, brødet kan toppes med egg, chilipepper, malt kjøtt, fermenterte grønnsaker, eller alt dette.
2. Tørket svinekjøtt med spritinfusert frukt
Tørket svinekjøtt er en vanlig rett i flere av kjøkkenene til Kinas minoritetsgrupper, og Naxi serverer det på mange måter. Én versjon skiller seg imidlertid ut: boller av speket svinekjøttet papir tynt og kombinert med pæreskiver dynket i et lokalt øl. Den klissete, søte og boozy smaken av frukten blandet med den salte, røykfylte skinka er et kraftig slag til smaksløkene du ikke vil glemme. Det er mest sannsynlig at du ser denne retten som serveres under en spesiell 18-tallerken, treretters Naxi-fest, kalt san die shui (三 叠水).
3. Kikertgelé (jidou liangfen, 凉粉)
Denne høyt elskede snacksmaten kan serveres kald eller varm. Den viktigste ingrediensen, som navnet antyder, er kikerter som er malt til et pulver, kokt og kjølt. Noen ganger serveres den på egen hånd, og andre ganger stekes den opp med andre ingredienser som gressløk, mung bønnespirer, mel, eddik, soyasaus, sesamolje, hvitløk og ingefær. På en varm dag er en del av kjølig, jevn gelé som sprekker med koriander, hvitløk og chilipepper utrolig forfriskende og litt vanedannende.
4. Er kuai (耳 块)
Er kaui betyr bokstavelig talt "ørestykke", og refererer antagelig til utseendet når det serveres som en nudlerett. Tynne, brede biter av deigen stekes med soya, sukker, chilipepper og hvitløk for en haug med karamellisert godhet. Risdeigen kan også tilberedes som en grillet pakke, overfylt med sprø fermenterte grønnsaker. Det er den perfekte grip-and-go-snack.
5. Glutinøs ris og blodpølse (mapu, 麻 补)
Tradisjonelt laget etter rituelle svineofringer før seremonier og festivaler, er Naxi blodpølse en blanding av griseblod, velsmakende krydder og ris som helles i et tarmhus av svin. I dag er pølsa en varm, velduftende tallerken som er perfekt for en sen kveldbit fra en stativ ved grillfesten (shao kao, 烧烤).
6. Blåst lever (chui gan, 吹 肝)
Denne retten har også røtter i seremonier med svineofringer, men den kan ikke spises før minst en måned senere. Leveren blåses opp til det dobbelte av den opprinnelige størrelsen før den fylles med en blanding av hvitvin og hvit pepper. Den lyse smaken av vin og pepper er et godt supplement til den silkemyke, men jordnære leveren. Chui gan serveres tynt skiver i sesamolje med en sjenerøs haug med koriander i løpet av nyttårsferien.
7. Naxi grillet fisk (Naxi kao yu, 纳西 烤鱼)
Naxi-kjøkkenet har en tendens til å være liberalt smaksatt med chiliolje og bedøvende pepperkorn, men er likevel vakkert balansert med en like liberal mengde mynte og koriander. Naxi grillet fisk er et klassisk eksempel på denne delikate mestringen. Lokale elvefisk marineres i timevis i svart eddik og koriander før de legges på en brennende varm grill og stekes til skinnet knitrer og kjøttet er flassete mørt. Fisken legges på en seng av fersk mynte og drukner deretter i en krydret eddik saus. Prøv denne retten på en avslappet kveld i hjertet av Lijiangs gamle bydel med et kjølig glass Naxi plommesaft.
