bærekraft
Da en venn tok kontakt med meg og fortalte at han ville ta med sju levende geiter - og bare for godt mål, fem kadaver - til byen min, var min første reaksjon å vente på en stanselinje.
Men så var den vennen Tim Patterson, direktør for avansement ved Vermonts Sterling College, så jeg visste at noe mer alvorlig var på vei - selv da han la til at reisen ville ende i en åtte timers geitestek i en Park Slope, Brooklyn bakgård.
Før jeg kommer til detaljene i det improviserte, spett-spissete underverket i urban gastronomi, la oss vurdere drivkraften for den tre hundre mil lange reisen: peniser - geit peniser, for å være taksonomisk spesifikke. De er uønskede på geite meierier over Vermont, fordi enhver geit født med en ikke kan gi noe melk. I følge Tim drepes de mannlige geitene i Vermont enten ved fødselen eller blir bare overlatt til å sulte i hjel. Det er en praksis som er bedre kjent av det mindre truende begrepet: utrulling. (Det er noe du bør tenke på neste gang du nyter en antagelig skyldfri spredning av geitost på en bagel.)
Alle geitene Tim brakte til New York City kom utstyrt med den fryktede appendagen. Elleve studenter fra Sterling College's Animal Science-kurs ble med i Tim, og hele omveien av mennesker og geiter fungerte som det siste trinnet i et praktisk prosjekt for å teste salgbarheten til kjøttet til unge mannlige melkegeiter som de hadde oppdrettet på høyskolen. Hvis vellykkede, kan bønder i Vermont finne en ekstra mulighet for inntekt, samtidig som de trekker seg tilbake.
Et slikt prosjekt, langt fra skrivebordsarbeid i et klasserom, virker mindre overraskende når det merkes at det kom ut fra et college med solcelledrevne fjøs og sitt eget kulinariske program fra gård til bord. Totalt sett blir 25% av maten som serveres i Sterling College spisesal dyrket og oppvokst på sitt eget jordbruksland, en utfordrende figur å oppnå i Nord-Englands korte, men søte vekstsesong.
Samtidig skapte prosjektet en gunstig bivirkning: en søkelys på selve geitekjøttet. Selv om geitekjøtt har mindre kolesterol og mettet fett enn storfekjøtt, svinekjøtt eller kylling, og det er fritt for veksthormonene som finnes i industrikjøtt, liker ikke geit fortsatt mainstream-appellen til de tre store. Det er synd, fordi jeg har funnet ut at unge geitekoteletter, når de grilles til middels, byr på en søt smak som ingen av de store tre kan ta på.
Min forkjærlighet for geitekjøtt økte bare min fascinasjon for fremdriften i Tims prosjekt. Deres første mål i New York City var å finne et levende dyremarked, og kanskje en slakterbutikk. For de som lurer på, ja, det finnes levende dyremarkeder blant de ytre bydelene, men de selger stort sett kyllinger. Markedene er så populære blant de forskjellige innvandrermiljøene i byen - Ecuadoriansk, colombiansk, meksikansk, haitisk, indisk og utover - at markedet i nærheten av leiligheten min i Queens besvarer den høye etterspørselen med et banner som sier “Kjøp ti kyllinger, få en gratis."
Tim og mannskap klarte å finne et marked i Bronx, mer eller mindre langs ruten deres fra Vermont til Manhattan. En hindring ryddet, men flere ventet på dem. Ville noen kjøpe en 18 pund geit når du kjøper en kylling? Kan en slakter i New York, som betaler leie i New York, anskaffe geitene til en pris som lar ham selge kjøttet til en pris kundene har råd til?
Å ta ned en knebling av levende geiter over statlige linjer og selge dem i en grønt-utsultet by (en tur som Tim refererte til som “Great Goat Road Rally”) stemmer med Tims kommandostil. Tim er en veteranredaktør av Matador Network, og er også en forfatter hvis lidenskap tidligere hadde brakt ham til Burma, hvor han underviste underjordiske journalistikkworkshops for studenter.
Barn vil også spise eføy, men hva med deg? Foto: Darrin DuFord
Å lukte litt geitete etter en trehundre mil stor oppdrett bremset ham ikke opp. "Vi visste at logistikken ville være kaotisk, og vi var fast bestemt på å gå med strømmen, " fortalte han. “Da jeg lette etter et sted å holde en geitekadaver kald i Brooklyn, materialiserte en walk-in-fryser seg like ved 4th Avenue. Suksess i reise, jordbruk og utdanning avhenger ofte av en viss manglende tilknytning - hvis du har et stivt mål eller et forutinntatt resultat, vil du sannsynligvis bli stresset og skuffet når ting endrer seg, mens hvis du er åpen for alle muligheter, vil verden åpne seg opp for deg.”
Så hvordan ble prosjektet? Etter noen dager i byen fant alle geitene nye eiere - en slakter i Chelsea scoret to, en restaurant i Brooklyn som spesialiserte seg på charcuterie kjøpte en, og resten endte opp med å selge i Bronx - lagre et kadaver som Tim reserverte til grillen. Innlevereren må tross alt prøve varene.
Noe som bringer oss til hagen til en Park Slope brownstone. Da jeg ankom, fant jeg Tim og verten hans med kiste kister da de omplasserte kadaveret ved å stramme eller løsne strengene bundet til hvilken strukturell støtte de kunne finne i hagen - ildflukt, gjerde, tålmodig menneske. Jeg fant en merkelig tilfredsstillende glede ved synet av en geit på 18 pund, dekket av en karamellisert glasur av karri og sukker, og stekte bortover blokka fra velholdte viktorianske tårn og en sushirestaurant. Jeg får opp den følelsen til allsidigheten til steke geit.
Med en øl i hånden, bevegde Tim seg til temperaturmåleren på toppen av grillen. “220 grader. Rett mellom 'røyk' og 'grillmat'. Det er omtrent der det skal være.”Det var der det ble liggende i åtte timer.
Da de endelig lettet geiten fra spyttet, hadde kjøttet skaffet seg en sexy fnise som bare latterlig langsomt kokt kjøtt kan oppnå. Mens et dusin gjester prøvde å bestemme seg for om stekt geit skulle gå bedre med rødvin eller øl, trodde jeg at jeg kunne høre griser over hele Nordøsten uttrykke en kollektiv snort av lettelse, og ble sammen i et mantra av "Spis mer geit!" Det møre kjøttet til og med inneholdt mykt, glinsende fett, redolent av lechón med en overraskende kremaktig mildhet. Det tok så bra mesquite-brikkene at jeg kanskje er sammen med grisene på denne.
På nettstedet til Sterling heter det at universitetssamfunnet deres "kombinerer strukturert akademisk studie med erfaringsmessige utfordringer." Jeg kan ikke tenke på bedre opplevelsesmessig suksess enn en fornøyd gane, sammen med klær gjennomsyret av den røykfylte duften av en geitestek.
Slik finner du geiten din
Hvis du bor i New York-området og ønsker å kjøpe geit, men ikke kan vente til neste Great Goat Road Rally, er det flere geitemelkerier i staten New York som allerede selger kjøtt fra unge menn.
To er Lynnhaven Dairy Farm og Patches of Star, begge selger koteletter og lapskjøtt på Union Square Greenmarket.
Geitkotelettene deres har en naturlig sødme og er veldig mager og smaker derfor best når de ikke stekes forbi medium. Unge geitstuingkjøtt er best når det er småkoke i to timer. For min versjon Guyanese-oppskrift på pepperpot - en lapskaus som er flott med geit - er det et steg for steg innlegg om det på bloggen min.
Jeg har funnet ut at geit fungerer i alle oppskrifter som krever lam. Uavhengig av kutt du velger, er det å grille opp geitekjøtt hentet fra en melkebonde, med på å holde bortfallet unna. Og den geitegrillrøyken kan bare gjøre naboene dine sjalu.
