Mat + drikke
Curry er faktisk ikke et krydder.
Gitt, i Amerika er vi vant til å rusle opp til kryddergangen og plukke mellom noen få forskjellige krukker karripulver. Eller, for de mer eventyrlystne, å dra til det lokale bondemarkedet og plukke mellom to dusin forskjellige karri-"blandinger." Likevel er ikke karri på egenhånd et faktisk krydder, men snarere en blanding av krydder. Og hvis du forbinder karri med India, så finnes ikke karripulver heller.
Hjemme har vi ikke noe som heter karripulver; som ikke eksisterer i India, sier Meherwan Irani, kokk og eier av restauranten Chai Pani i Asheville, North Carolina. “Curry er en rett, i seg selv, som er spesifikk for Sør-India. Vi går ikke bare til butikken og kjøper en blanding av krydder og kaller det en karri.”
Navnet kommer fra portugiseren, som brukte ordet carel for å beskrive de krydret, velduftende rettene de fant etter ankomst til India. Det ble "karri" da engelskmennene adopterte ordet, og over tid ble det omgjort til en generisk betegnelse for nesten enhver indisk rett med saus.
Da de landene dannet handelsveier og koloniserte kloden, gikk karri med seg. Og i dag finner du karriretter overalt fra Japan til Trinidad - ingen av dem er like. I tillegg er det heller ingen som "karri" i den indiske betydningen av ordet.
Selv om "karri" er et veldig inkluderende begrep, for å fjerne forvirring rundt noen av de mer vanlige de du finner i Amerika, snakket vi med noen kokker for å finne ut hva som gjør en thailandsk karri forskjellig fra en jamaicansk karri forskjellig fra en indisk karri.
Merk: Dette er på ingen måte de eneste karriene i verden. Handel og kolonisering brakte karriretter i store deler av Asia, noe som ga oss gatenudler i Singapore, malaysisk kari ayam og andre kokosnøtt-og-peanøt-baserte karriretter. Du finner også karriretter i Japan og deler av Kina, selv om karriesmakene ikke er nesten like utbredte som de er andre steder. Til og med Norge har noen karriretter, som karret lam og karri laks. Og, med nok gurkemeie og hvitløk, kan du legge karri til nesten ethvert kjøkken. Selv om navnet brukes nesten generisk nå, får det fremdeles munnen til å vanne hver gang du hører det. Bare vet at ikke alt som er karri er det samme, og det burde heller ikke være forventningene dine.
India
Foto: StockImageFactory.com/Shutterstock
Kjennetegn: Tradisjonelle indiske karriretter er vanligvis basert på kokosmelk med en salt- eller syrebestanddel som limesaft, hvitløk, ingefær, tomater, løk og to krydder, vanligvis gurkemeie- og karriblad, noen ganger spisskummen. Lengre inn i landet erstatter tørket kokosnøtt kokosmelk, og du finner andre kjøtt som kylling brukt i stedet for fisk. Kystindiske karriretter vil være mer kokosmelk og gurkemeiebasert, med en gulaktig farge. Innlands karriretter bruker flere tomater og har rødere farge.
"Selv om du i India, " advarer Irani, "vil du finne tre forskjellige mennesker som krangler om hva en karri skal være."
Origins: Curry ble først og fremst utviklet i de sørlige delene av India, og selv om du kanskje ser oppskrifter på nordindiske karriretter, er dette mer bare en generisk betegnelse for sausbaserte retter fra regionen. Som Irani sa, det er egentlig bare en tallerken, ikke en hel samling retter. Og definitivt ikke en krydderblanding. Til å begynne med hadde det ikke mye i veien for tomater, løk, hvitløk eller ingefær, men da europeere kom til India, brakte de disse ingrediensene, samtidig som de lånte og hjalp til med å utvikle mat i et annet land.
England
Kjennetegn: Britiske karriretter er for det meste Madras karriretter, som er tunge i tomater, løk, hvitløk og ingefær. De er ofte krydret og har fortsatt en kokosnøttmelkbase. På grunn av overflod av tomater, er karriretter i England også vanligvis rødere enn andre karriretter.
Opprinnelse: Det britiske østindiske kompaniet hadde en handelspost i Madras (nå Chennai), så karrierstilen de lærte var den som var hjemmehørende i regionen. Det finnes en rekke populære sagn om hvordan krydderne kom til å brukes i Storbritannia, men som Irani uttrykte det, "En eller annen driftig forretningsmann må ha funnet ut en måte å få krydder som utgjorde karri i Madras - vanligvis gurkemeiebasert - og laget et pulver."
Det pulveret ble deretter eksportert tilbake til England, og husmødre som ønsket å lage mat i indisk stil, ville bruke pulveret, legge det til melk eller kokosmelk og kalle det en karri. Det endret seg over tid med innvandring, men den opprinnelige britiske karri faller langs disse linjene.
Jamaica og Vestindia
Kjennetegn: Karibiske karriretter, til forskjell fra i India, er vanligvis tilberedt med ferdiglagde karriblandinger høyt i gurkemeie. De inkluderer ofte spisskummen, paprika, kardemomme, hvitløk og bukkehornhorn. Disse blir deretter laget til en pasta eller pulver som er tilsatt et protein og satt til marinering før tilberedning. Pulveret tilsettes også i pannen før det koker, og skaper populære retter som karrigeit og karri kylling.
"Jamaicans, vi liker å se det lyse gult, " sier Hugh Sinclair, en innfødt jamaikaner som går av kokken Irie og er vert for "Taste the Islands" på offentlig TV i Sør-Florida.
Du finner denne karrierstilen over hele Britisk Vest-India, og varierer litt fra øy til øy. Men steder som Caymanøyene (som tidligere var en del av Jamaica) og andre øyer i nærheten, vil ha veldig like stiler.
Opprinnelse: Jamaicas karriretter ble sterkt påvirket av britisk kolonistyre, og som sådan er de mer basert på ferdiglagde karriblandinger enn noe familier lager seg selv. Når det er sagt, når slaveriet ble opphevet og indianerne kom til øyene for å jobbe i sukkerrørfeltene, ble mer karri i indisk stil utbredt. Så mens de tradisjonelle jamaicanske karriene er mer populære, kan du finne indiske stiler i hele landet.
"På Jamaica har vi en stor indisk befolkning, og i indiske husholdninger lager de sine egne karriretter, " sier Sinclair. “De blander krydderne i sanntid når de koker oppvasken som de ville gjort i fastlands-India.
Trinidad og Guyana
Kjennetegn: "Tridadian og Guyanese karriretter har mørkere farge fra begynnelsen av før de blir brukt på proteinet, " sier Sinclair. “De tilfører ingredienser fra masala, ofte jeera, og malt eller stekt spisskummen. Dette er helt annerledes enn jamaicansk karri, egentlig er det bare indianere som lager karri med jeera.”
Fordi disse tidligere koloniene i det sørlige Karibien har langt mer indisk innflytelse enn øyer lenger nord, vil du finne karriretter servert med roti, poteter og currygeit, hummer, kikerter, anda og andre proteiner innfødt til øyene.
Opprinnelse: Selv om Trinidad og Guyana også var britiske kolonier, kom den viktigste curry-innflytelsen med bølgen av indiske immigranter som ankom på midten av 1800-tallet. Dette er grunnen til at karriretter i denne regionen ligner mer på tradisjonelle indiske karriretter, der jamaicansk stil er mer britisk.
Thailand
Kjennetegn: Thai karriretter er vanligvis suppe, kokosnøttmelkbaserte retter laget med en karripostei og en slags protein. De tre hovedvariantene er rød, grønn og gul, opprinnelig bare differensiert av paprika som brukes til å tilberede dem. I løpet av årene har imidlertid dette endret seg, og den generelle sminke av thailandske karriretter er som følger:
- Rød - Røde chilier, hvitløk, sitrongress, gurkemeie og reker. Dette er den vanligste thailandske karri og også den piggeste.
- Grønn - Grønn chili, koriander, kaffikalk, basilikum, sitrongress, reker og hvitløk.
- Gul - gurkemeie, koriander, sitrongress, rød chilis, galangal og hvitløk. Det er den eneste som vanligvis ikke bruker reker, og det er grunnen til at de fleste veganske karriretter du ser på menyer er gule. Det er søtere enn andre også.
- Massaman - Denne retten har sin opprinnelse nær Malaysia i Sør-Thailand og inneholder vanligvis peanøtter. Det er også tykkere enn de fleste thailandske karriretter, med en søtere, mildere smak.
Opprinnelse: Før britene kom seg gjennom handelsskip, hadde Thailand sine egne innfødte karryretter kalt kaeng. Men etter hvert som opiumhandelen i Asia vokste, ble karripulver en populær “dekk” -last, og ingredienser som gurkemeie, spisskummen og koriander begynte å finne veien inn i thailandske karriretter. Det tilskuddet var den viktigste adventen som skapte de thailandske karriene vi kjenner i dag.
