Mat + drikke
Mennesker er lidenskapelige når det gjelder mat. Uansett hvor du er, lyser folk opp når de blir spurt om sin favoritt regionale delikatesse. Men der det er lidenskap, er det bitter splittelse. Bare prøv å fortelle en New Yorker at ekte pizza er dyp rett og se hvor langt du kommer. Spør en chilensk om de peruanske røttene til Pisco Sour (eller omvendt) og gjør deg klar for en kamp.
Det er en like bitter feid som ulmer i hjemlandet mitt i North Carolina: kampen mellom østlig og vestlig (også kjent som Lexington) stilgrill.
Før du går inn på det, er det viktig å definere "grillmat" på riktig måte. I andre deler av Amerika kan grillmat referere til noen få forskjellige ting: en fest der folk griller (vi vil kalle en cookout), enheten som ble brukt til å koke kjøtt (vi vil kalle det en grill), eller koke kjøtt på en grillmat (vi vil kalle grilling). For innfødte nord-karolinere refererer ordet "grillmat" til én ting, og bare én ting: langsomt tilberedt svinekjøtt.
North Carolina har en lang historie angående grillmat. Ordet kommer fra det spanske uttrykket barbacoa, som er en bastardisering av et indiansk ord som refererer til en treramme som brukes til å koke kjøtt over kull i en gravd grøft. Innfødte amerikanere hadde brukt denne metoden til å grille i generasjoner da spanjolene brakte svin til Amerika på 1600-tallet. Da grisene tok over, ble svinekjøttet det valgte kjøttet. Gropene der svinene ble langsomt tilberedt over kull, ble populære samlingssteder for samfunnet sentralt i det nordlige karolinernes liv på landet.
Over tid konvertert grillmetodene fra hele North Carolina til stilen som i dag er kjent som grill i østlig stil. I østlig stil røykes en hel gris ("Alt annet enn skvisen", som de sier) i 12 timer eller mer over trekull (vanligvis eik men noen ganger hickory) i en mursteinstruktur kjent som en grop. En pitmaster har en tendens til ilden og pusser svin fra tid til annen med en tynn, tangy saus laget med eddik og rød pepperflak. Når kjøttet er røkt og mørt, hakkes det opp og blandes med mer av eddikksausen. Grill i østlig stil serveres av tallerkenen eller på en bolle, vanligvis ledsaget av hvitkål og majoneslaw. Dette er den opprinnelige stilen til North Carolina grill, men en gang rundt første verdenskrig begynte en øst-vest splittelse å skje
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Grillhistorikere (ja, det er en ting) er generelt enige om at splittelsen startet i byene og byene i Piemonte-regionen vest for Raleigh. Der begynte pitmasters kun å bruke svoren på skulderen. Enda viktigere - og mye til østernes konsternitet - begynte leverandørene å legge ketchup eller tomatpuré til den tradisjonelle eddikssausen. Denne sausen, også kalt "dukkert", krydder kjøttet så vel som coleslaw, som blir rødt som et resultat.
Stilen vokste i popularitet i hele Piemonte-regionen. Det tok spesielt grep i Lexington, North Carolina, som ble midtpunktet for grillmat i vestlig stil. Mange av stilens grunnleggende fedre åpnet restauranter i Lexington som fortsatt er åpne i dag, og det er grunnen til at vestlig stil også ofte kalles Lexington-stil.
Grillmat er stort i Lexington. Byen på i underkant av 20.000 er vertskap for en årlig grillfestival som trekker oppover til 175 000 deltagere. Det eneste større enn festivalen er den politiske kontroversen som startet her og spredte seg over hele staten fra 2005 til 2007.
North Carolina grillkamp
Foto: Grillfestivalen / Facebook
Det startet med et grunnskolens samfunnsprosjekt. Studentene skrev til statlige lovgivere for å be om at Lexington Barbecue Festival ble kåret til den "offisielle statlige matfestivalen" i North Carolina. Lovgiverne var enige, men da lovforslaget ble introdusert i det statlige representantenes hus, ba det om at festivalen skulle bli kalt den "offisielle statlige grillfestivalen" i North Carolina. Dette utløste øyeblikkelig forargelse fra østlige lovgivere som antok at hvis Lexington-festivalen ble den offisielle grillfestivalen, ville Lexington-stilen i forlengelse bli den offisielle statlige grillstilen i North Carolina. Og det tålte rett og slett ikke.
Grillregningen satt i lovgivende skjærsilden i nesten to år. Hele tiden stakk dens eksistens brannene fra øst-vest-feiden, og geografiske spenninger boblet til overflaten. Avisspaltister duellert i det offentlige forumet, med en som hevdet Lexington-folket, “Folk som ville legge ketchup i sausen de mater til uskyldige barn, er i stand til det meste.” Og mens ordkrigen holdt en mest lekende tone, var det stivnet rivaliseringen som en del av Nord-Carolina identitet og ga alle en sjanse til å sikre seg at de visste for godt hvilken side de kom ned på.
Til slutt ble tvisten løst av House Bill 433, som utpekte Lexington-festivalen som den "offisielle matfestivalen i North Carolina Piedmont Triad." En absolutt politimann ut av et lovforslag, i det minste forsikret at lovgivere på begge sider av Øst-vest-skillet beholdt jobben.
I en så stor kamp er det umulig å være på sidelinjen, og jeg ville lyve hvis jeg sa at jeg kunne se på denne debatten upartisk. Som innfødt i Piemonte vokste jeg opp og spiste Lexington-stil, og jeg er ikke i tvil om at det er den overlegne stilen. Hvorfor? Fordi ketchup gir sausen en tangy kvalitet som mangler i østlig stil, og fordi Lexington-stil bare bruker det mørke kjøttet, som er den mest smaksrike delen av grisen.
Hvis du skal prøve grill i North Carolina, skaff deg Lexington-stil. Du skylder deg selv å få det beste av det beste, tross alt. Men hvis du vil prøve begge deler, er det bare å sørge for at du får den fra et sted som fremdeles gjør det til den gammeldagse måten: grovrøkt over trekull. Og uansett hvilken stil du får, sørg for at du bestiller måltidet ditt som en ekte nord-karolinsk - med hushpuppies og slaw på siden og en søt te å drikke.
Grill i Lexington-stil
Foto: I Love Stameys Barbecue / Facebook
Stamey's Barbecue i Greensboro: Stamey's åpnet i 1930 og lager i dag noen av de bedre kjente grillene i Lexington-stil. Pitmasters koker svinekjøtt skulderen i åtte til 10 timer før den er klar til å servere.
Bar-BQ Center i Lexington: Den eldste grillen i Lexington sentrum som fremdeles koker på groper, opprettholder tradisjonen. Sørg for å spare plass til den berømte banansplitten også.
Grill i østlig stil
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Skylight Inn i Ayden: Åpne og tilberede hele svin siden 1947, er Skylight Inn også referert til av lokalbefolkningen som Pete Jones BBQ. Det vant en James Beard "America's Classics" -pris i 2003.
Wilbers Barbecue i Goldsboro: Wilber Shirley åpnet grillfugen i 1962, og ting har ikke endret seg mye siden. Det er et favoritt stoppested for presidentene, og både avdøde George HW Bush og Bill Clinton har kommet gjennom.
