Mat + drikke
Når det gjelder å spise sashimi i Tokyo, er fisk det desidert mest allestedsnærværende tilbudet. Men det er ikke den eneste. Restauranter serverer også shikasashi (hjort), basashi (hest), og - kanskje mest omdiskutert av alle - torisashi (kylling). Navnet oversettes løst til "rå fugl", og det er akkurat slik det høres ut: tynt skiver rå kyllingbryst servert med et smakfullt salt eller saus.
Jeg trodde aldri at jeg hadde bestilt rå kylling sashimi-stil. Som de fleste amerikanere vokste jeg opp dypt livredd for salmonella, til et poeng av at det ble et personifisert monster. Som kokk lærte jeg at underkokt kylling er en kardinal synd (jeg feilet nesten en kulinarisk skoleeksamen da jeg underkokte en kylling med tre grader Fahrenheit). Men i Japan, et land med en gane for råhet, virket det rettferdig å prøve det.
I Japan er det å spise rått kjøtt, fisk og egg bare en del av matkulturen, som verdsetter enkelhet og respekterer ingredienser mer enn tilberedning. Spesielt Tokyo er kjent for sin matscene. Byen i seg selv forførte meg så snart jeg så den fra flyet: en enorm oransje sol som gikk ned over en by som så ut som syv separate New York-skyliner.
Jeg gikk til svakt opplyste tempura-barer, spiste baby-muslinger som svevde i en skål med varm miso, og konsumerte tykke tsukumen-ramen (kalde nudler dyppet i buljong) i et stille rom bortsett fra slurping. Så var det torskesæd, klissete nattō (kraftig luktende fermenterte soyabønner), og rå egg sprakk over ris. Rå kylling virket ikke så rart i kontekst omgitt av Tokyos mange restauranter.
Er det å spise rå kylling trygt?
Spørsmålet om salmonella og campylobacter (en annen vanlig rå kjøttbakterier) er et komplisert. Fordi salmonella lever i en kyllingens tarmkanal, er nøye slakting og slakteri enormt fordelaktig for å forhindre spredning av salmonella. Fortsatt er matforgiftning fra rå kylling langt fra sjelden. I USA blir mer enn en million mennesker syke av salmonella årlig. Salmonella er også utbredt i Japan, og campylobacter er ansvarlig for 60 prosent av tilfellene med matforgiftning i landet. High-end yakitori restauranter, men ta spesielt hensyn til kilden kylling ren nok til å spise rå.
Faktisk er torisashi en stift i Tokyos yakitori-restauranter. Yakitoris er kjent for grillspyd (særlig kylling) tilberedt over åpen flamme kullgriller. Du finner bokstavelig talt alle deler av fuglen - gizzards, milt, til og med tre typer brusk - og torisashi er bare en annen måte å vise frem kjøttet. På menyer er det tre alternativer: torisashi (helt rå), toriwasa (stekt mindre enn 10 sekunder) og kyllingartar.
Jeg prøvde det først på Toriyoshi, en kjeller i yakitori i Minato-området i Tokyo. Den ble skivet tynn, smurt ut på en kald tallerken og toppet med revet ingefær, shiso og eddik. Kjøttet var mykt, litt søtt, og bare lett “kylling-y.” Teksturen ligner på rå tunfisk, og den subtile smaken på kjøttet er i stor grad maskert av ingefæren. Å sitte i et rom omgitt av folkemengder som smeller øl og suge til halvkokte kyllinglår bidro til å myke opp, om ikke helt eliminere, frykten min.
Torisashi kommer fra kyllingbrystet eller indrefilet, muskelen lengst fra fuglens tarmer, noe som gjør den minst sannsynlig å bli smittet med salmonella. I tillegg er yakitori-kokker nøye med å finne det ferskeste kjøttet av høyeste kvalitet. På de fleste yakitori-flekker blir kyllingen hentet fra lokale gårder og slaktet nesten umiddelbart før den serveres. Hos Toriki, et favoritt yakitori-sted hos avdøde Anthony Bourdain, dreper kokk og eier Kunio Aihara kyllingene sine selv morgenen før han serverer dem.
Det er tydeligvis viktig å unngå å spise rå kylling hjemme eller hvor som helst uomtvistelig. Det er en restaurant i USA som serverer den: Ippuku, en høyt anerkjent restaurant izakaya i Berkley, California, som serverer en kyllingartare med rå vaktelegg. Annet enn det, hold deg til Japan. Hvis du befinner deg i Tokyo, er dette et par steder å prøve rå kylling for første gang.
Merk: En fersk drept og sunn fugl som er blitt ordentlig behandlet og håndtert, er mye mindre sannsynlig å gjøre deg syk, men det er fortsatt risiko involvert. Alle med et utsatt immunforsvar bør unngå rå kylling, sammen med alt rått kjøtt, egg og fisk.
Hvor å spise rå kylling sashimi i Tokyo
Toriyoshi: Denne kjellerplassen er litt vanskelig å finne i den nordlige delen av Minato-området. Det er en anstendig spasertur fra Hiro-o t-banestasjon, men vel verdt reisen. Klatre ned en svingete trapp og gjennom en gardindør til et varmt, overfylt rom der kokkene vil rope “Irasshaimase” unisont og be deg til å sette seg. Sitt i baren hvis du kan, og bestill alt. I tillegg til grillet og rå kylling, kan du prøve lotusblomsten og gingko nøtter. Det er et stort japansk ølutvalg, også.
Toriki: Dette stedet ble vist på Anthony Bourdains No Reservation i 2008, og det er verdt hypen. Kokken dreper fremdeles sine egne kyllinger og kilder dem fra gårder som oppdretter fuglene sine innendørs, holder kjøttet mørt og hjelper til med å forhindre sykdom. Han spesialiserer seg på toriwasa, lett såret brystkjøtt servert med små dukker av wasabi. Engelske menyer er tilgjengelige, noe som gjør det turistvennlig uten å føle deg turist.
Birdland: Dette er en av Tokyos Michelin-stjerne yakitori-ledd, rett ved siden av Sukiyabashi Jiro i Ginza t-banestasjon. Det er vanligvis bare smakende meny, men hvis det ikke er travelt, lar de deg bestille à la carte. Litt på den dyre siden, men verdt det for en splurge.
