Spirits + cocktails
På nettstedet til Dukes Bar på Dukes Hotel i London er det første du ser et sitat fra New York Times: "Hotellbaren som noen sier koker en av verdens beste Martinis." Uttalelsen slår umiddelbart fast at baren har en spesiell drink, en som er laget med omhu hver gang. Det det ikke forteller deg er at for å gjøre at Martini blir en av de to ingrediensene dumpet på teppegulvet kort tid etter at den er satt i glasset.
Den berømte Dukes Martini er en ritualistisk cocktail. Det hele starter på palisander ved bordet med et plakat der det står "Dukes Bar 1908." rett fra fryseren. Det er også to små flasker som normalt er forbeholdt bittre på vogna som er fylt med en vermouth Palazzi hjalp til med å designe oppskriften på. Når bartenderen kommer med ingrediensene, begynner ritualet.
Først rister bartenderen et par streker vermouth i det frosne Martini-glasset. Den er virvlet en gang, to ganger, tre ganger og deretter kastet over bartenderens skulder på bakken. Det tomme glasset blir deretter fylt med gin eller vodka, og skallet av en uvoksen, organisk Amalfi-sitron kommer til uttrykk over toppen. Det er reduktivt enkelt, latterlig sterkt, og har resultert i mange glade kunder og mer enn noen få ødelagte tepper.
Hvordan Dukes Martini-tradisjonen begynte
Foto: Courtesy of Dukes Hotel
Dukes Hotel fylte 110 år i 2018. Tilhengere og gjengangere av den historiske baren inkluderer Ian Fleming, forfatteren av James Bond. Det er imidlertid først de siste 35 årene det har vært et sterkt fokus på hotellbaren. På midten av 1980-tallet brakte barsjef Salvatore Calabrese det han kalte “direkte Martini” til Dukes Hotel. Teknikken bruker gin eller vodka trukket fra fryseren og helles direkte i glasset i stedet for å røres over is som en tradisjonell Martini. Det betyr at den ikke er utvannet i det minste. Det er enten positivt eller negativt avhengig av din disposisjon mot sterk drikke, og for mange forfattere som har gjort baren berømt, er det en sterk positiv. San Francisco Chronicle-journalist Stanton Delaplane var en av de første som la merke til Martini og kalte den øyeblikkelig den "beste Martini i England."
Etter at Calabrese forlot Dukes, overtok Gilberto Preti. Alessandro Palazzi kom etter Preti i 2007, og han vekket fornyet oppmerksomhet til hertugene Martini.
Foto: Courtesy of Dukes Hotel
Til å begynne med samarbeidet Palazzi med Sacred Distillery i Nord-London for å lage en vermouth til de krevende smaksløkene hans. Det kan virke rart å lage et tilpasset vermouth som du bare skal dumpe ut på teppet, men det er dedikasjonen Palazzi har til den subtile smaken vermouth-skyllen tilfører. Når han snakker med Palazzi, sier han at det dumpede vermutet - en tradisjon han startet for syv år siden - utgjør hele forskjellen.
"Folk pleide å snakke om et spesifikt grep som den forrige bartsjefen - min mentor - pleide å gjøre når de forberedte Martinis, " sier Palazzi. "Da jeg overtok Dukes Bar, nevnte folk det hele tiden, og da kom jeg på mitt eget trekk, som startet som en vits, men som nå er kjent over hele verden - og faktisk kopierer noen bartendere til og med den. Vermutten vi bruker er veldig sterk, så det vi trenger er bokstavelig talt en vask av det.”
Så kommer hovedluten, som vanligvis er gin, men noen ganger vodka. Det er 15 forskjellige gins som holdes i fryseren, og Palazzi foretrekker noe einer fremover. Under en visning av Dukes Martini i New York City's Eleven Madison Park, brakte Palazzi fra London sin vermouth - som ikke er distribuert i USA - og nr. 3 London Dry Gin, en enebærgin med en liten sitrusnote fra appelsin og grapefrukt skreller.
Resultatet er en sterk cocktail ment for sipping. Og med sterke, mener vi virkelig sterke. Det er en to-drikkersgrense på Dukes Bar fordi en drink tilsvarer rundt fem skudd. Martini er allerede en cocktail kjent for sin styrke - enten det er tre deler gin til en del vermouth, fire-mot-en, eller til og med den 11-til-en kalde krigen Martini - men metoden som Palazzi foretrekker er en variant av den sterkeste typen Martini: inn-og-ut Martini (som i vermouth går inn og blir deretter kastet ut). Det er tatt et steg videre ved Dukes ved å holde gin i fryseren i stedet for å avkjøle brennevinet ved å røre med is og fortynne det.
Når det gjelder teppet, kan vi forestille oss at det må rengjøres ganske mye takket være alt det sølete vermutten. Palazzi sier ganske enkelt, “Dette teppet har for mye historie… og jeg tror gjestene våre faktisk liker det. Det handler om denne unike opplevelsen og den tidløse atmosfæren vi tilbyr.”
Hvordan prøve den verdensberømte Martini selv
Foto: Courtesy of Dukes Hotel
Dukes Bar er åpen mandag til lørdag fra 14:00 til 23:00, så vel som søndager fra 16:00 til 22:30. Kleskoden er smart casual, så du må ikke dukke opp i det nyeste fritidsantrekket eller jeansene du synes er fancy.
"Dukes Bar var den første baren i verden som forberedte Martiniene i vognen og gjorde det med et frossent glass og frossen gin, " sier Palazzi. “Det er en enkel, men veldig unik teknikk. Baren har et sterkt rykte takket være teamarbeidet og vant mange priser gjennom årene; i dag er vi kjent over hele verden for å ha den beste Martini, og selvfølgelig er det ikke bare en drink, det er en opplevelse.”
Hvis to-grense Martinis ikke er en kopp te, tilbyr baren en spesiell kalt MarTEAni Afternoon Tea, som er tre mini Martinis laget med The East India Company Gin og parret med tre ettermiddagste-kurs. Det blir ikke så mye mer engelsk enn det.
