Reise
Funksjon og over foto: visbeek
Hvordan gjenskaper du en kjent rett på ditt eget kjøkken? Med en Hanes-sokk, selvfølgelig.
Jeg er sikker på at det er mange gode retter på Arun Restaurant. Faktisk har jeg blitt fortalt like mye av andre spisegjester. Men jeg har øyne (og smaksløker) for bare en ting på menyen: den stekte tofuen med tamarind, chili og basilikum.
Jeg hadde lykke med å bestille parabolen første gang jeg spiste på Arun, og i nesten ett år nå har jeg ikke vært i stand til å prøve noe annet. Det er så bra - tangy og smakfull, det låser opp et vindu med glede i hjernen min som jeg tidligere ikke var klar over.
Foto: foodista
Etter hvert begynte jeg å ha fantasier om å gjenskape tofu på mitt eget kjøkken. Når jeg forfulgte dette målet, hadde jeg den enorme fordelen av at Oeurn Pav, en av kokkene fra Arun, lot meg se henne lage retten en ettermiddag. “Bare tofu? Det er så enkelt!”Hadde Pav sagt, og økte selvtilliten min. Så igjen, hun har laget mat på Arun i tjue år, og da jeg senere studerte de klippede oppskriftsnotatene mine hjemme, var det noen klare hull.
Først og fremst var det tamarindens gåte. Pav hadde allerede hatt en enorm krukke med tykk rødbrun pasta klar til å gå, men da jeg spurte henne hvordan hun gjorde det, var detaljene litt skissete.
Jeg søkte høyt og lavt på Psar Chaa for å finne den rette typen tamarind, og jeg endelig lokaliserte den nær urtene på et av grønnsakstativene - en skrellet klebrig masse som lignet et forstenet menneskehjerte og kostet 500 riel.
Foto: stuart_spivack /
I samsvar med Pavs anvisninger, kokte jeg den i vann til den ble en boblende sammenvev tykk med frø og masse, men da trengte jeg å sil den og jeg hadde ikke klart å finne den typen netting som Pav bruker til oppgaven.
Sous-kokken min Jason og jeg eksperimenterte med en plastpose med hull stanset i den, men den brast nesten umiddelbart. Så slo han på ideen om å bruke en grå Hanesokk som en improvisert osteklut, laste tamarind tarmer i tåen og klemte til den presset ut en jevn pasta. Det fungerte, selv om det ga kjøkkenet vårt det grusomme utseendet til et medisinsk eksperiment som gikk galt, i midten av det var en skitten sokk og en skål med noe som så ut som hermetisk saus.
Jeg hadde ikke noen måte å frityrsteke tofu på, men pan-steking produserte tofu-trekanter av en perfekt gullbrun som (tør jeg si det?) Nesten penere enn de på Arun. Derfra handlet det om å kaste ingredienser som østerssaus og hauger av basilikum sammen i en wok, selv om dette også var litt disig til tider. For eksempel hadde det vært et uidentifisert hvitt pulver som Pheak, restauranteierens unge datter, hadde beskrevet som "krydder."
“Som … salt?” Hadde jeg spurt.
"Som krydder, " hadde hun svart.
“Som … MSG?”
“Som krydder,” hadde Pheak sagt, og så på meg med medlidenhet. Jeg bestemte meg for å gå med salt. Til tross for navnet på parabolen, var jeg vitne til at ingen chiles ble brukt under Pavs tilberedning. For å kompensere, krydret jeg oljen med litt chilemarinert hvitløk, det utmerkede resultatet av et tidligere kulinarisk eventyr som sous-kokken tok fatt på.
Å ha den over ris, bestemte meg for at eksperimentet hadde vært en vill suksess. Min innsats hadde produsert en rett som var nesten identisk med favorittbestillingen min på Arun, med den ekstra tilfredshet at den på en eller annen måte smakte… vel, som meg. I tillegg er det nok tamarindpasta igjen i kjøleskapet til en annen batch, som jeg regner med å være langt mindre arbeidsintensiv enn den første.
Når det gjelder leserne med mindre kulinarisk glede eller ingen sokker til overs, kan du la Pav gjøre alt arbeidet for deg for bare 2, 20 dollar. Men du ville savne tilfredsheten med å låse opp tamarindens mysterier.
Denne artikkelen ble opprinnelig publisert i Phnom Penh Post.
