Mat + drikke
En asado i Chile vil til å begynne med føle seg kjent for alle som vokste opp med å grille i USA. De to har noen ting til felles: kjøtt, øl og mange mennesker. Men det er en avgjørende forskjell som løfter en asado. Snarere enn biff og pølser som blir kastet over noen med væske fuktede kull, handler en chilensk asado om å bryte ned et helt lam.
Asado er, per definisjon, grillmat. Tilberedningsteknikkene og ingrediensene varierer imidlertid mye etter region. Akkurat som grillmat i California er annerledes enn i Texas, er asado i Chile annerledes enn asado i Argentina. Sør-Chile er sauens land, og rundt 64 prosent av landets 3, 9 millioner sauer er oppdrettet der. Så det skal ikke komme som en overraskelse at chilenske asados er sentrert rundt lam, og det er noe av den beste grillen du noensinne vil smake.
Hel-lammede asados har en spesiell plass i den chilenske kulturen. Det er ikke en dagligdagse hendelse - du har kanskje et par ganger i året på det meste. Med mindre du selvfølgelig jobber på en Patfishia-fiskehytte som jeg gjorde, der gjestene blir hver uke og hver nye gruppe ønsker den samme opplevelsen.
På fiskehytta der jeg veiledet, ville våre ansatte gå gjennom ritualene til en asado på spesiell forespørsel fra klienter. Jeg vil egoistisk oppfordre folk til å komme med forespørselen, og hvis de glemte, ville jeg sørge for å gi ansatte beskjed om at gjestene ville ha noe lam til lunsj eller middag. I løpet av min tid på fluefiskehallen lærte jeg hvor god en chilensk asado kan være.
Hvordan lammet tilberedes på en asado
Hver person har sine egne forberedelsesinnstillinger. Det er som å steke en kalkun på Thanksgiving - folk tror alltid at deres måte er den beste måten. Debatten om de riktige metodene starter mens lammet fortsatt er i live, og det blir lidenskapelig.
Spansken min er i beste fall middelmådig, men jeg hadde ingen problemer med å lese to tidligere leders håndbevegelser da de kranglet om den beste metoden for slakting. Man foretrakk et voldsomt slag mot hodet for å sikre en øyeblikkelig død, som er hvordan slakting vanligvis håndteres i USA. Den andre foretrakk å spisse halsen for å kutte lammets hovedpulsåren og blø den ut. Til syvende og sist diskuterer de hvilken metode som skaper mindre kamp og resulterer i et mer mørt kutt av kjøtt. FNs mat- og landbruksorganisasjon (FAO) bemerker at dyr som er stresset rett før slakting er mindre velsmakende, men jeg har prøvd kjøtt fra begge metodene og ikke merket forskjell.
Etter slakting og rengjøring er det på tide å lage mat. Først blir lammet enten firet eller halvert og satt fast på en lang metallspindel. (Å koke det hele på en spytte eller skrudd ut som en spatchcocked kylling er to andre alternativer, men kvarting eller halvering er generelt enklere.) To gaffelede pigger blir drevet ned i bakken, og det er bygget en ild mellom spindlene. Når brannen brenner ned til et varmt lag med kull, blir gnaget kjøttet grundig med salt. Deretter legges det spindlede lammet mellom gaflene, og parrillero (grillmester) overvåker og roterer det for å koke kjøttet jevnt. Lamfett bobler til overflaten når det varmer opp, og kombineres med saltet. Dette pågår i flere timer og er vanligvis ledsaget av noen få kalde escudoer eller en Pisco Sour. Enkelt sagt er det ikke faren din i bakgården.
Selv om lam ikke er ditt valg av kjøtt, handler asados om sosialt samvær. Hvis du virkelig vil nyte et asadomåltid i Latin-Amerika, kan du tilbringe litt tid med et samfunn og bli kjent med lokalbefolkningen. Hvis du kommer tett nok, vil de kanskje invitere deg over til en familie eller asado i nabolaget. Å nyte måltidet som en uformell opplevelse med venner er den beste måten å spise asado, uansett kjøtt og tilberedningsstil som brukes.
