Vin
Når vindruene modnes i vinmarkene i Tokaj-regionen i Ungarn, begynner det å dannes en sopp. Soppen er uklar og grå - noe du er kjent med hvis du har sett muggne jordbær - og får druene til å krympe seg. Det er også med vilje lov å fostre på vingruene. Soppen er grunnen til at de søte hvite vinene fra Tokaj er noen av de dyreste i verden.
Tokaj ligger i det nordøstlige Ungarn nær den slovakiske grensen, og viner fra regionen kalles Tokaji. I løpet av druevekstsesongen er det tåkete morgener og varme, strålende ettermiddager. Den rike vulkanske jorda fra Zemplén-fjellene på dette UNESCOs verdensarvstedet er perfekt for vinstokker, og fuktigheten i luften fra elvene Bodrog og Tisza er perfekt for den drueelskende soppen som kalles Botrytis cinerea, eller "edel råte." sistnevnte, Ungarns mest berømte vinregion ville ikke være så kjent.
Mens ordet "råtne" sannsynligvis ikke er et ord du forbinder med god vin, er edel råte ansvarlig for den dekadente sødmen fra verdens beste dessertviner. Tokaji aszu er en av disse vinene, og er laget av furminte-, harslevelu- og muscat blanc-druene. Tidligere var det vinen som foretrukket av ungarske adelsmenn, Katarina den store, og kong Ludvig XIV. I dag har Tokaji mindre internasjonal tilstedeværelse, men hvis du leter etter en søt dessertvin, må du lete etter en vin med edel råte.
Rotting er nøkkelen fordi det får druene til å dehydrere uten å miste sukker. Soppen vokser på druene på tåkete morgener, og deretter tørker den ut om dagen. De berørte druene kalles aszu. Vinprodusenter må bruke flere aszu-druer for å lage samme mengde vin siden det er mindre vanninnhold i hver drue, og den endelige vinen ender opp med å bli tykkere, søtere og tidvis høyere i alkohol. I tillegg kan smaksforbindelser fra rottingprosessen legge ingefær, bivoks og honningnoter til sluttproduktet.
Uten edelrot, lager Tokaj-druer en skarp, floral hvitvin. Den uklar grå soppen er imidlertid akkurat det som trengs for å heve Tokaji til de høyeste nivåene i vinverdenen. Men det er ikke den eneste regionen som bruker edelrot.
Viner laget med edel råte
Foto: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Sammen med Tokaji er Botrytis cinerea ansvarlig for noen av de mest elskede Sauternes fra Bordeaux. En av dem, Château d'Yquem, har rekorden for den dyreste hvitvinen i verden. Andre områder som lager vin i den stilen er deler av Tyskland, Østerrike, Italia, Australia, USA og Loire-dalen i Frankrike.
Imidlertid er ikke alle regioner utstyrt for stilen. Der Tokaj får fuktighet fra sine to elver, får Bordeaux sine ideelle forhold fra Ciron-sideelven som renner ut i Garonne-elven. Uten elementer som disse kan det ikke være noen Botrytis-viner.
Men hvis du vil oppleve det som Louis XIV angivelig kalte “kongen av viner og kongenes vin”, så er Tokaji gullstandarden.
Beste Tokaji å prøve
Foto: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Royal Tokaji 2016 Late Harvest –Royal Tokaji er et kjent ungarsk merke med et sterkt rykte. Late Harvest 2016 er et godt eksempel på hvorfor. Det er lastet med blomster-, pære- og aprikosnoter med akkurat nok sødme til å holde ting i sjakk uten å være en sukkerbombe.
Oremus 5 Puttonyos aszu 2008 - Denne vinen kommer med en sterk anbefaling fra Tamás Kovacs, sommelieren på Tasting Table Budapest, som har den største samlingen av Tokaji aszu i Ungarns hovedstad. Det er en av de mest historiske vinene i Ungarn, og er en som ofte nytes i løpet av ferien. Den høye surheten til Tokaji balansert med sin skarpe sødme egner seg for sammenkoblinger med desserter som fruktkaker, bleuost og foie gras.
Fuleky Pallas Tokaji Late Harvest - Med en moderat pris og strukturert surhet for å matche søtheten, er denne ungarske vinen et flott utgangspunkt for å lære om Tokaji dessertviner. I tillegg er det bare 10, 5 prosent alkohol i volum, noe som gjør den egnet til å drikke i en serie små tallerkener eller middag. Par den sammen med sterke, stinkende oster og fruktbaserte desserter.
