Mat + drikke
Da kokken Ohm Suansilphong begynte å planlegge den thailandske restauranten han håpet å åpne i Amerika, hadde han en radikal visjon: Han ville forby pad thai. I det amerikanske leksikonet med asiatiske retter er det tre som er godt kjent: sushi, pho og, selvfølgelig, pad thai. En thailandsk restaurant som i prinsippet nektet å servere pad thai ville være uhørt og risikabel. Fremdeles, i 2016, åpnet Suansilphong Fish Cheeks, som henter inspirasjon fra kjøkken over hele Thailand, menyen pepperet med reker, fisk og karri (og en nudlerett). I 2018 åpnet han den uformelle Chicks Isan i Dekalb Market, en mathall i Brooklyn som er en av landets beste. En samtaleboble som svever over utpostens håndtegnede kyllingmaskot lyder: "No pad thai zone!"
Suansilphongs ungdommelige ansikt bryter ofte ut i et lekent glis når han snakker med ham, øynene glitrer rampete som om han er keeper for en ekstraordinær hemmelighet. På en måte er han det. Suansilphong lærte å lage mat, sammen med sin bror og forretningspartner, Chat, på familiekjøkkenet i Sukhothai, i Thailands nordlige Isan-region. Isansk mat, selv om den er allment tilgjengelig i hele Thailand, er fremdeles stort sett ukjent for vestlige. Med sine New York City-restauranter ønsker Suansilphong å lage maten han vokste opp med å spise, rettene som representerer hjemmet til hans forfedre.
Foto: Molly Tavoletti
Gjennom sin oversetter Jenn Saesue, medeieren av Fish Cheeks, forteller Suansilphong meg at veldig lite svinekjøtt blir oppdrettet i Isans tørre klima. I stedet kosthold som er det er ferskvannsfisk, insekter (mauregg er en populær ingrediens i suppe) og frosk. Tidligere inkluderte ikke tradisjonell Isan-mat mye svinekjøtt. Suansilphong forklarer imidlertid at moderne tolkninger av regionens retter, som de som serveres på Chicks Isan, nå har utviklet seg til å inkludere svinekjøtt. Nudler dukker ikke opp i tradisjonell Isan-mat, et mandat som Suansilphong har bestemt seg for å holde seg til.
I Isan-mat er smakene typisk balansert mellom krydret og salt. De fleste retter er grillet, dampet eller kokt i stedet for pannestekt, og mange har liten eller ingen olje. Krydderne vil imidlertid sannsynligvis være kjent for fans av thailandsk mat. De fleste retter er pyntet med lime, kaffir lime blad, koriander, purre, scallions og fiskesaus.
Og mens resten av Thailand spiser Jasmine ris med middag, er Isan, søt klissete ris en mer vanlig side rett. Den limete strukturen på risen gjør det lettere å ta igjen væskene og sausene i matretter som laab (hakket svinekjøtt med urter) - en tekstur som er spesielt nyttig når du spiser på den tradisjonelle måten uten redskaper. Klistret ris er der hvor søtsmaken til Isan-maten ender. Det er veldig lite sukker lagt til hovedrettene for å myke opp slaget fra et slag krydder og salt.
Den mangelen på sødme kan være en del av grunnen til at Isan-maten aldri har fanget på i USA.
"Amerikanere spiser mye søtt, " forteller Suansilphong meg gjennom Saesue, med forbehold om at han ikke vil gjøre generaliseringer om vår smak. “Når du snakker om pad thai, har den tamarind, den er søtere. Mens Isan-mat, vil den være salt og krydret.”
Foto: Molly Tavoletti
Ta laab mu på Chicks Isan. Den hakkede, kokte svinefatet er toppet med malt klebrig ris, chili, lime, mynte, scallion og rå løk. Kalk gjennomsyrer hver bit, noe som gjør retten tart og tangy. Og så er det den skarpe og sure, men ikke ubehagelige, funken av gjæret fisk. Det er ingen forlokkende sødme mot denne maten. Det har bitt, til og med snarl. Så det er kanskje ikke rart at amerikanere, med sine myke ganen, ennå ikke har tatt imot isansk mat.
For å være rettferdig, er ikke amerikanere alene med å nøle med å spise mer funky fisk. I Isan er gjæring og sylting av fisk en vanlig tilberedningsteknikk, mest som et resultat av regionens geografi. En elv som renner gjennom regionen gir fisk med ferskvann, men ikke i overflod. Det som er tilgjengelig, må bevares. Selv om gjæret fisk er nødvendig for å holde alle i regionen riktig matet, er det fremdeles kontroversielt. Saesue forklarer at selv i Thailand er gjæret fisk et splittende emne - noen elsker det, noen hater det (hun er fast i leirens "kjærlighet" og moren er i den andre enden av spekteret).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue legger til at i Thailand er Isan-mat kjent og tilgjengelig i hele landet. Regionens retter er populær gatemat, vanligvis servert av en leverandør eller på en bærbar handlevogn. Det er en del av grunnen til at Suansilphong ønsket å åpne Chicks Isan i en matdomstol, fordi han fremdeles ser Isan-kjøkkenet som best nytes som et uformelt måltid med lav innsats.
Det er flere årsaker til dette. For det første tar mange Isan-retter ikke mye varme å tilberede. De fleste komponentene, som i papayasalat, er klare til å spise, og retten må ganske enkelt settes sammen. Suansilphong går så langt som å si at han ikke ville representere Isan-mat i Amerika som god mat.
Når det gjelder hvorfor det ikke er mer populært i vestlige kulturer, mener Saesue at det ganske enkelt er færre mennesker fra Isan-regionen som kommer til USA og åpner restauranter. Derav spredning av nudleretter som pad thai.
Suansilphong kjeder seg, synes det, med USAs myopiske visjon om thailandske kjøkken, men han var aldri på et korstog for å spre det hellige ordet om det isanske kjøkkenet. Han savnet bare maten hjemmefra.
"Jeg ville bare spise [Isan mat], " spøker han om grunnene til å åpne restaurantene sine. "Det er restauranter som selger Isan-mat, bare ikke den grillede kyllingen jeg liker."
Når latteren blir klar, blir Saesue alvorlig.
"Vi ønsker å utdanne folk om thaimat, " forklarer hun. “Det er ikke det at vi ikke liker pad thai. Misforstå ikke. Vi liker det. Vi ser bare mye av det, og ønsker ikke å selge det. Når vi drar til Thailand, og vi spiser ikke en gang. Det er en god rett, men det er andre bedre retter.”
Signatur Isan retter å prøve
Som tum: Denne retten kombinerer strimlet umoden papaya sammen med signatursmakene fra Isan-kjøkkenet, for eksempel fiskesaus, chilis, lime og en smule palmesukker. Ingrediensene bankes sammen ved bruk av en mørtel og en pestle. Fermentert fisk eller krabbe blir også ofte tilsatt salaten.
Sai krot isan: Disse fermenterte pølsene er blant de mest populære gatematene på Isan. Isanpølser serveres med kål, chilis og skiver av fersk ingefær, og har en tydelig syrlig salt smak.
Laab: Denne kjøttdeigsretten er krydret med fiskesaus og kalkskiver, deretter toppet med malt ris. Laab er blant de vakreste Isan-retter.
Tom sab: Hoved ingrediensen i denne klare buljong suppen er ku tarmer (ellers kjent som tripe). Ikke la deg skremme av indre organer. Tilsetninger av kaffir lime blad og sitrongress gir denne suppen en duftende sitrussmak.
Kai yang: Denne enkle grillede kyllingretten serveres vanligvis sammen med klebrig ris eller papayasalat. Kai yang spises typisk med jeow bong, en litt søt chilipasta laget med hvitløk og fiskesaus.
