Reise
Jobber som frivillig på organiske gårder rundt om i verden, jeg liker å plukke frukt og grønnsaker, tilberede min egen mat og bevare dem uten å fryse og / eller hermetisere. I tusenvis av år brukte forfedrene våre gjæring for å lage mat med ernæringsmessig verdi som var langt bedre enn de tingene de fleste av oss spiser i dag - sumererne tilbad øl; i Arktis ble fisk gjæret til konsistensen av sopp; Afrikanske stammer drakk sorghumøl og spiste gjæret hirsegrøt.
Bill Mollison, en av grunnleggerne av permakultur og forfatter av The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, skrev at vi sannsynligvis har utviklet oss sammen med mikroorganismer som ble brukt i dyrking av matvarer, som vi har båret med oss uansett hvor vi har migrert. Vi er alltid i et gjensidig forhold til de fleste av disse mikroorganismer, og de spiller en nøkkelrolle i balansen i kroppen vår, spesielt for å arbeide for fordøyelsessystemet.
Min økende nysgjerrighet sammen med min vitenskapelige bakgrunn brakte meg til å undersøke denne fascinerende verden og til å eksperimentere med gjæring.
Da jeg oppdaget de store fordelene med den eldgamle praksisen, lurte jeg på hvorfor fermentert mat ikke er så ofte kommersielt tilgjengelig i Vesten. I stedet manipulerer, bearbeider matprodukter industrien faktisk, forfalsker og behandler de originale ingrediensene i matprodukter gjennom kjemiske prosesser. For eksempel pleide amerikanere å lage lakto-fermentert ketchup, og de var hjemme. Nå konsumerer de årlig en halv milliard flasker ketchup som ikke inneholder noen levende enzymer, men destillert eddik og en stor mengde sirup med høyt fruktose.
Foto: sleepyneko
Kommersielle pickles er ikke gjæret, men laget med eddik, og kommersiell surkål er blitt pasteurisert. Pasteurisering er en prosess for å varme opp en mat, vanligvis en væske, til høye temperaturer for å redusere levedyktige patogener og ødelegge alle enzymene også - enzymer som hjelper kroppen med å absorbere viktige næringsstoffer.
Moderne kommersielle dehydratiseringsmetoder oksiderer kolesterol i pulverisert melk, noe som gjør det skadelig for arteriene, og tørking ved høy temperatur skaper også store mengder nitratforbindelser, som er kraftige kreftfremkallende stoffer. Men det er ikke alt som pasteurisering gjør med maten vår. Varme endrer rekke aminosyrene lysin og tyrosin, noe som gjør hele proteinkomplekset mindre tilgjengelig. Det fremmer harskhet av umettede fettsyrer og ødeleggelse av vitaminer. Enkelt sagt: Det er usunt.
Eksperimentene mine
Det rustikke kjøkkenet til en økologisk gård i en avsidesliggende landsby i Panama ble mitt personlige laboratorium. Jeg laget spesielle sprudlende brygg, ost og deilige sylteagurk for mine forbausede reisekamerater. Og dette var bare begynnelsen.
Jeg ble utrolig overrasket over de forskjellige gourmetmatene som er mulig å lage med den gamle fermenteringsteknikken. Jeg begynte med en enkel oppskrift, entusiastisk endret noen ingredienser og brukte grønnsakene fra hagen vår. Etter en prat med en frivillig på gården, innså jeg at en squashlignende grønnsak vokste raskt og vilt i hagesengene våre, men ingen var spent på å spise den på grunn av det blide kjøttet. Chayote er en spiselig squash hjemmehørende i Mesoamerica, lett å finne nesten overalt. Jeg brukte en tradisjonell tysk surkåloppskrift, og forberedte chayote på følgende måte:
Sauerchayote oppskrift
Ingredienser (for 4 liter):
2 kg chayote
3 ss havsalt
1 hvitløkhode
Prosess:
- Hakk eller rasp chayote, fint eller grovt, og legg den i en stor bolle mens du hakker den.
- Dryss salt på kayoten mens du går. Bruk mer salt om sommeren, mindre om vinteren.
- Tilsett hvitløk og andre grønnsaker hvis du vil (gulrot, kål, rosenkål) eller urter. Eksperiment!
- Bland ingrediensene sammen og pakk inn i crock og tamp det hardt ned. Dette hjelper med å tvinge vann ut av kayoten.
- Dekk chayote med en tallerken eller lokk som passer tett inni crock. Legg en ren vekt på dekselet. Dekk til med en klut for å holde støv og flyr ut.
- Trykk ned vekten for å legge til trykk. Fortsett å gjøre dette med jevne mellomrom (noen få timer) til saltlaken øker over dekselet.
- La hakken for å gjære i en kjølig kjeller eller i et trygt hjørne.
- Sjekk chayote hver dag eller to. Volumet bør reduseres når gjæringen fortsetter.
Tidsramme: 1 til 4 uker
Noen nyttige tips for din egen eksperimentering
Enkle oppskrifter finnes på internett, og i de fleste tilfeller kjøper eller gjenbruker jeg noen få krukker eller crocks og en kulturstarter. Alle er billige verktøy og ingredienser, tilgjengelig globalt eller reproduserbart. Som nybegynner begynte jeg med grunnoppskrifter som surkål og grønnsaksfermentering. Hold det enkelt.
Under mine reiser oppdaget jeg gammeldagse oppskrifter og urfolkskulturer som gjæret mat. For eksempel spiser sveitserne fermenterte meieriprodukter; Skottene gjære kaker; franskmennene elsker vin og ost; Russerne drikker rug Kvass og kombucha (gjæret te). I noen asiatiske regioner er soyasaus, miso, sake, syltet ingefær, daikon reddik og andre grønnsaker viktig, og i Korea er krydret kimchi nasjonalretten. Jeg utforsket, noterte og eksperimenterte.
Bidrar levende fermentert mat til et langt, sunt liv?
Folklore fra mange forskjellige kulturer korrelerer levetid med matvarer som yoghurt og miso, og mange forskere har funnet klare bevis som støtter denne forbindelsen. Som biolog og som et rasjonelt vesen, tror jeg ikke vi kan redusere hemmeligheten bak et langt liv til bare ett produkt eller en praksis. Livet er fullt av variabler, og hver person er unik.
Når det er sagt, tror jeg gjæring er et hverdags mirakel; det er den gledelige måten å innlemme naturen i kroppene våre på og bli en med den naturlige verdenen. Denne fornyede harmonien er til slutt det hemmelige krydderet i mitt lykkelige, sunne liv.
