Mat + drikke
Av alle de kulinariske klassikerne som er synonyme med den rike matarven i India, er biryani i en egen klasse. Variasjoner på den enkle risen, kjøtt, grønnsaken og krydderretten kan finnes i alle deler av India, selv om det ikke er helt kjent hvordan det ble en slik stift.
En teori sporer opprinnelsen til Persia (der berian betyr "stekt før matlaging") og Mughals, som brakte retten til det indiske subkontinentet på 1500-tallet. En annen er at det er en utvikling av plov, eller ris pilaf, brakt til regionen av den makedonske Alexander den store rundt 327 fvt. Nok en teori er at biryani har lokale røtter i den enkle ris- og storfedretten fra hinduistikken Brihadaranyaka Upanishad rundt 700 fvt.
Til slutt er det uvesentlig med tanke på mishash av urfolks smaker og lokale ingredienser. Det er nå en annen biryani for alle regioner i landet, noe som gjør den til en rett så mangfoldig som India selv. Det er Bhatkali biryani med de brennende røde chiliene, Kashmiri biryani med den skarpe asafoetidaen (fennikelpulver) og Beary biryani for den ikke-krydret lettheten. For ikke å nevne Bhopali biryani, som er perfekt for fårekjære, og Mughlai biryani, som serveres med mandelpasta og tørket frukt slik 1500-tallets kongelige likte det.
Dette er de åtte viktige typene biryani du trenger å vite.
1. Lucknowi, eller Awadhi, biryani
Kronkongen av alle biryaner, Lucknowi biryani ble opprettet i Nord-India av Mughal royals i Awadh rundt 1700-tallet, da kulinarisk finesse nådde sitt høydepunkt i de kongelige kjøkkenene. Risen kokes separat i krydder, og marinert kylling tilsettes senere i et eget lag og stekes i et kar over en lav flamme i dum pukht-stil (som betyr i en gryte forseglet med mel) i timer. Delikate hele krydder som safran og stjerneanis spiller rollen som å fremvise, fremfor å overmanne de rike smakene i kjøttet. Den subtile duften forblir på som en ettervirkning.
2. Kolkata biryani
Da den britiske regjeringen startet, ble Nawab Wajid Ali Shah (hersker over Awadh) avsatt til Kolkata. Sammen med hans entourage fulgte kulturen og tradisjonene til Awadh med ham, og det samme gjorde biryani. I Kolkata resulterte tilsetning av frityrstekte poteter (for å erstatte det dyrere kjøttet) i en ny signaturstil. Resultatet er den lett krydret og litt søte Kolkata biryani. Muskat, kanel, mus, nellik, kardemomme og yoghurt brukes til marinering av kjøttet. Rosevann og safran er dets spesielle ingredienser.
3. Memoni biryani
Denne variasjonen tilhører den vestlige Gujarat-Sindh-regionen i India. Det er lett en av de vakreste varianter av biryanis tilgjengelig i landet. Myke fårekjøttbiter danner basen av retten, sammen med yoghurt, stekt løk, poteter og tomater. Denne er kjedelig og livlig.
4. Hyderabadi biryani
Biryani nådde Hyderabad med den invaderende hæren av Mughal-keiseren Aurangzeb på slutten av 1600-tallet, og kokkene for Nizam (monarkiet i Hyderabad) utviklet 47 nye varianter for kongelig forbruk. Den vegetariske versjonen heter Tahiri biryani. Den fremtredende Hyderabadi biryani koker rått geitekjøtt og ris sammen til kjøttsmakene siver inn i risen. Stekte løk, mynte og korianderblader tilfører smak, men det er de sterke krydderne og surheten som definerer Hyderabadi biryani.
5. Malabar biryani
En annen spesiell Biryani fra Kozhikode-regionen i Kerala, men denne er tilberedt i dum-stil (sakte i ovnen), slik at den blir fuktig. Variasjoner inkluderer fårekjøtt, kylling, reke og fisk. Stekte løk gir den en brunaktig farge, og den er pyntet med sauterte tørre frukter. Krydder forstyrrer aldri kjøttens smak. Aroma møter krydder for en vinnende kombinasjon i denne versjonen.
6. Thalassery biryani
Denne kyst Malabar-oppskriften bruker småkornede Khyma- eller Jeerakasala-ris i stedet for Basmati, og den bruker mye ghee. Fisk eller reke brukes ofte i stedet for kylling eller fårekjøtt som brukes i andre regioner. Alle hovedingrediensene tilberedes separat og blandes sammen senere. Løk, ingefær, hvitløkspasta, limesaft, ostemasse, koriander og mynteblader brukes sammen med lokale krydder. Chiliinnholdet er lite, og det er pyntet med cashewnøtter og sultana rosiner.
7. Ambur biryani
Sterke kjøttfulle smaker utgjør denne typen biryani. Kommer fra Tamil Nadu-regionen i Sør-India, er tørket chilipasta og hele krydder varemerker for denne biryani. Retten er vanligvis ledsaget av sur aubergine curry. Tilberedt i dum-stil med kokosmelk. Denne oppskriften inkluderer ostemasse- og mynteblader, og smaken ligner godt den på Lucknowi biryani. Det anses som lett på magen.
8. Dindigul biryani
Et annet produkt fra Tamil Nadu-regionen, denne bruker jeera samba ris, som er ideell for å absorbere smaker. Kjøttstykker av kubestørrelse brukes i stedet for store biter. Den særegne faktoren er bruken av ostemasse og sitron for en tangy smak. Pepperblader tilsettes for å fyre opp ganen.
