Mat + drikke
Når du tenker på grillmat, kan du tenke deg at fatrøykere og ribbeina skiver i saus, men noen få regioner kommer også til hjernen. Nær toppen av listen er Kansas City. Ved siden av Memphis, Carolinas og det meste av Texas, er Kansas City et fristed for grillelskere. Egentlig er kjærlighet ikke et sterkt nok ord når det gjelder hvordan innbyggerne føler om grillfesten deres. Det går mye dypere enn det. Grilling er i deres DNA.
"Jeg tror virkelig at Kansas City er hjemmet til den beste grillen, " sier Emily Detwiler, administrerende direktør i Kansas City Barbeque Society.”Hvis du noen gang snakker med noen på et fly til Kansas City, og du spør hva de skal spise, sier de grillmat. Kansas City og grillmat er så synonyme med hverandre.”
Grilling her er enestående. I Kansas City finner du legendariske grillrestauranter som drives av prisbelønte pitmasters, noen som har laget grillmat i Kansas City i generasjoner. Og det kommer ikke bare ut av restauranter. Grilling er en del av hvert nabolag, hvert samfunn - hver innkjørsel, i utgangspunktet.
"På en gitt søndag kommer du til å se folk med sin røyker på innkjørselen, " sier Detwiler. "Du ser folk rulle ut røykeren fra garasjen."
Detwiler kaller Kansas City for en "kuby" - grilling av storfekjøtt som ble fanget på så raskt fordi storfe ofte kom gjennom på godstrekningene. Men historien om Kansas City-grillen begynner virkelig med "faren til Kansas City-grillen", Henry Perry.
Perry begynte å selge sitt langsomt tilberedte kjøtt, som han pakket inn i avisen, ut av en gammel tralle-låve rundt 1908. Perry tilberedte alle klassikerne som storfekjøtt og svinekjøtt, men han la også eventum og vaskebjørn til blandingen (som sannsynligvis ikke ville ha det t fly i dag). Perrys grillfell trivdes i løpet av jazzalderen. Han ble en så ikonisk kjøpeleverandør at dødsattesten hans oppførte ham som "grillmannen."
Perry var med på å utvikle stilen som Kansas City ville bli kjent for: Her røyker pitmasters det bredeste utvalg av kjøtt (svinekjøtt, storfekjøtt, kylling, pølse, kalkun og til og med fisk) ved bruk av lav-og-sakte-metoden. Det hele er toppet med en sjenerøs topping av grillsaus. I dag, med rundt 100 grillrestauranter, er Kansas City kjent som "verdens grillhovedstad." Det er også hjemmet til American Royal World Series of Barbecue.
Dette er elementene som gjør at Kansas City er røkt kjøtt så elsket og byens beste restauranter hvor du kan prøve det selv.
Sausen
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
En tykk, søt melassebasert saus er kjennetegnet til Kansas City-grillen. Denne dype burgunder, nesten plommefarget saus er flettet med pepper. Det er øyeblikkelig gjenkjennelig (med mindre du er fra North Carolina hvor grillmat er helt annerledes). Den har en svak klam fra eddik, et treff av sødme fra tomater og melasse, og et spark med krydder via rød pepperflak og hvitløk. Finishen er en røykfylt ettersmak takket være paprika. En godt gjennomført grillsaus er sammensatt og lagvis, og Amerika har Kansas City å takke for denne ikoniske smaken.
"En søtere smak er å foretrekke her, men mange av restaurantene setter sin egen snurr [på saus], " forklarer Detwiler. “Noen mennesker vil legge mer varme til det. Folk kan tynne det litt mer ut. Men fordi sausen har en tendens til å være på den søtere siden, er menneskets ganer mer åpne for den. Eddikstilen i Carolinas er mer polariserende. Folk elsker det eller hater det. Fra et palett behagelig perspektiv rangerer Kansas City [grill] høyere i den forbindelse.”
Når det gjelder en tørr gni (en blanding av krydder påført under kokeprosessen), er mindre mer. Det er ikke tilfelle overalt. I Memphis brukes vanligvis et tykt lag med tørr gni på kjøttet. Mens de fleste Kansas City grillrestauranter helt sikkert vil bruke en støvtørking av tørre krydder, er fokuset mer på sausen.
Kjøtt og sider
Foto: Slaps BBQ / Facebook
I Kansas City tilberedes grillmat ved hjelp av den populære lav-og-sakte metoden (det motsatte er selvfølgelig varmt og raskt). Lavt og tregt er akkurat slik det høres ut: å tilberede kjøttet i en pit fat eller kullgrill på rundt 200 til 250 grader over en periode på mange timer - så lite som fem eller så mange som 16. Denne metoden er bedre egnet for større, fetere kjøttstykker enn vanlig grilling.
Mens Carolinas foretrekker svinekjøtt og Texans er mer delvis enn oksekjøtt, finner du alle typer kjøtt på røykeren i Kansas City, fra storfekjøtt, svinekjøtt og svinekjøtt ribbe til kylling, bryst og kalkun. På konkurransekretsen, som er stor i Kansas City (mer om det nedenfor), blir pitmasters bedømt på svinekjøtt ribbe, svinekjøtt skulder, kylling og bryst.
Uansett hvilket kjøtt du velger å pryde tallerkenen din, kan du ikke overse siderettene. Sidene fullfører måltidet, og hver region har sine egne favoritter. I Kansas City finner du den vanlige skiva hvitt brød sammen med en mengde sideretter for å sikre at du lar restauranten være fylt.
“Noen av stiftene rundt her blir bakte bønner og coleslaw. Noe annet du finner rundt her er en cheesy potet eller en cheesy maisbake,”sier Detwiler. “Du ser ikke så mye okra som du kanskje i Memphis eller Carolinas. Men folk tar definitivt sine bakte bønner ganske alvorlig rundt her.”
Brente ender
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Hver grillregion har sin egen spesialitet (i Texas, for eksempel, det er brisket). Hvis det bare er en type grillmat du trenger å prøve i Kansas City, er det brente ender, som er de forkullede bitene på slutten av en pølsebukk.
“Grilling var en arbeidende manns mat. De brente endene er det som er igjen fra brisket, sier Detwiler. "Folk som kjørte gropene, måtte spise sist, og det var det de fikk."
I disse dager har brente ender dukket opp som en elsket grillrett, og du kan finne den på menyen på stort sett hver grillrestaurant. Men de originale brente endene er en nyskapning i Kansas City, og de vil sannsynligvis smake bedre her enn andre steder i landet. Alt fettet som frembringes fra brisketen imponerer det brente, ender med en rik, salt smak, og ideelt sett lar kjøttet mørt og saftig, men likevel sprøtt samtidig.
"En virkelig god brent ende bør være nesten karamellisert, " forklarer Detwiler. “Det skal ha litt bjeffe på seg, litt god tekstur, men det skal ikke være forkullet. Det er forskjellen. Folk har en tendens til å overdrive dem, så da er de tøffe og vanskelige å tygge og bare ikke smaker godt. Du ser også noen som ikke er gjort nok, så fettet har ikke gitt seg."
Selv om brente ender harken tilbake til de aller første dagene med grilling i Kansas City, prøver noen restauranter nå å innovere den klassiske retten - med overraskende resultater.
"De siste par årene har jeg sett flere restauranter som prøver å etterligne brente ender med svinekjøtt, " sier Detwiler. "De koker det på samme måte slik at fettet blir enda mer og får litt mer bjeff på endene, og det er helt deilig."
American Royal World Series of Barbecue
Foto: American Royal Association / Facebook
I år skjedde 40-årsjubileet for den største og mest prestisjefylte grillkonkurransen i landet, American Royal World Series of Barbecue, fra 12. til 15. september i Kansas City. På den åpne delen av konkurransen (det er også en invitasjon) deltok 485 lag som ankom fra Kansas City, Sør-Afrika, Mexico og Australia. Hvis du vil at grillfesten skal være pokalvinnende, drar du til Kansas City.
"Vi har den høyeste konsentrasjonen av grillkonkurranser, " forklarer Detwiler. "Fra mars til slutten av oktober, hvis du vil delta på en grillkonkurranse, kan du finne en i Kansas City."
American Royal World Series of Barbecue er i spissen for disse konkurransene. Å vinne betyr å sikre øyeblikkelig respekt i grillmiljøet, og kanskje til og med muligheten til å åpne din egen restaurant.
"Det er mye skrytrettigheter og hjelper folk med restaurantene sine, " sier Detwiler. "Å ha det amerikanske kongepokalen … det betyr at folk er mer villige til å gå til restauranten din fordi kvaliteten er bevist."
Enten du koker den i hagen din, serverer den på en restaurant, slynger ribbeina på konkurransekretsen, eller hvis du bare elsker å spise den, har hver Kansas City-grillmat en ting til felles: De setter stor stolthet over kjøttene sine.
"Kansas City er grillmat, " sier Detwiler. "Det er bare grillmat."
Hvor å spise den beste grillen i Kansas City
Arthur Byrants grillmat
Foto: Anni Erickson / Arthur Bryants Barbeque / Facebook
I følge lokal legende oppfant Arthur Bryant den nå berømte Kansas City-sausen. Broren Charlie jobbet med Henry Perry, og da Arthur besøkte, ble han også forelsket i grillmat. Brødrene drev en grillrestaurant sammen, og deretter tittet Arthur over familiebedriften i 1908. I en artikkel fra Playboy fra 1972 skrev Calvin Trillin, Det har lenge blitt erkjent at den eneste beste restauranten i verden er Arthur Bryants grill ved 18. og Brooklyn i Kansas City.”
Gates Bar-BQ
Foto: Gates Bar-BQ / Facebook
I 1946 forlot George W. Gates karrieren på jernbanen og åpnet sin første restaurant. I dag har Gates Bar-BQ seks lokasjoner i Kansas City, og produktene deres, som grillsaus, selges i dagligvarebutikker. George W. Bush og Bill Clinton har begge besøkt Gates til lunsj.
Joe's Kansas City Bar-B-Que
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
"Når det gjelder de mer aktuelle stedene du ikke kan gå glipp av, er Joe's nummer én, " sier Detwiler.
Ektemann og kone team Jeff og Joy Stehney har drevet denne grillfugen siden 1997, men de kom først inn i grillmiljøet gjennom konkurransekretsen. I disse dager er Joe's jevnlig rangert som den beste grillrestauranten i Kansas City. Det er nå tre steder ved Joe's Kansas City Bar-B-Que i hele Kansas, men originalen ligger inne i en bensinstasjon.
Q39
Foto: Q39 / Facebook
Før han åpnet Q39 i 2014, brukte kokken Rob Magee 15 år på å lage grillmat konkurransedyktig. Magee deltok på Culinary Institute of America og kaller restaurantens tilbud "kokkdrevet grill".
Slapper BBQ
Foto: Slaps BBQ / Facebook
Brødrene Mike og Joe Pearce, to veteraner fra grillkonkurransen, kjører Slaps BBQ. Restauranten er så populær at den selges ut av kjøtt hver dag, men brødrene finner fremdeles tid til å konkurrere i minst 25 grillkonkurranser hvert år.
