Mat + drikke
Blåmuggost kan være splittende, men det er ikke noe som benekter at noen av verdens mest kjente oster er blå. Fra gorgonzola til Stilton til Blue Vinny har ostestilen en særegen stinkende og tangy kvalitet som gjør den populær blant ostefans og ostemakere over hele kloden.
Men hva er det som gjør en blåmuggost? Dette er historien om hvordan blåskimmel ble den hotteste formen i ost.
Hvorfor blåmuggost er blå
Før de tar en enkelt matbit, spiser folk med øynene. Da kommer oftere enn ikke lukten. Blåost er kjent på begge fronter.
Det er ikke helt klart når folk oppfant den første blåmuggosten, men det er kjent at det er en eldgammel stil. For eksempel antas Gorgonzola å dateres tilbake til 879 e. Kr. Ulike land ser ut til å ha kommet frem til metoder for å lage blåmuggost til forskjellige tider, men hver har en historie om at noen har glemt noe ost i en hule. En av de mer populære historiene er at en full ostemaker la et brød i hulen som trakk mugg som spredte seg til osten. Han prøvde det, og vurderte osten som forbedret nok til å prøve og målrettet gjenskape den. For de tidligste blå ostene, er metoden å bare glemme den til mugg er satt så langt unna det som fungerer.
Blå oster får sin farge, lukt og smak fra vener av Penicillium mugg. I det siste kom formen sannsynligvis inn i osten først ved et uhell, og deretter noe tilfeldig, i ostegrotter som naturlig inneholdt spesifikke sopparter. I dag blir osteblokker piggete (eller “nålet”) med stålstenger for å la oksygen- og muggsporer slå seg ned i. Osten får deretter modne i tre til seks måneder, noe som gir Penicillium tid til å vokse inne. Etter at den har arbeidet sin magi, er osten kremaktig og fyldigere i smaken.
Penicillium som endrer smaken på osten, er ikke akkurat den samme som helbredende sykdom. Den livreddende er Penicillium chrysogenum, mens de to vanligste variantene av Penicillium for blå oster er Penicillium roqueforti (oppkalt etter den franske byen Roquefort hvor ost med samme navn er laget) og Penicillium glaucum.
Ekstra muggen ost har kommet langt siden de tidlige spontane sporer og dagene i hulen. Ulike stiler er nå laget med melk fra sauer, kuer og geiter i nesten alle de store osteproduksjonslandene, inkludert Frankrike, Italia, England og USA. Dette er de fem beste å prøve.
Beste blå oster å prøve
Foto: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: Denne prisbelønte britiske osten er laget av en 300 år gammel oppskrift som nesten gikk tapt rundt andre verdenskrig. Den har nylig blitt gjeninnført, og nå er det en beskyttet ost som ifølge EU-loven bare kan lages i regionen rundt Dorset. I det siste laget mange kvinner på gården Blue Vinny (vinney er et gammelt engelsk ord for mugg), og fikk ofte formen i osten ved hjelp av noen usmakelige metoder som skitne hestesele og snegleslime. Heldigvis er metodene som brukes i dag langt mer hygieniske. Den eneste nåværende produsenten er Woodbridge Farm, som lager en prisbelønt ost med en rik og kremet smak.
Stilton: En ost som kom fra øst i England en gang i løpet av 1600-tallet, ble Stilton utviklet over tid til den halvharde blåmuggosten den er i dag. Den første kjente oppskriften går tilbake til 1723. Blåformen ser ut til å ha skjedd ved et uhell. I 1724 smakte forfatter Daniel Defoe fra Robinson Crusoe berømmelse osten og skrev at han, “pass'd Stilton, en by kjent for ost, som kalles vår engelske parmesan, og bringes til bord med midd, eller maggots rund den, så tykk, at de tar en skje med deg slik at du kan spise midd med, som du gjør osten.”I dag mangler Stilton ost midd og magger, men er berømt for sin særegne smak og blåveisete smuldrende utseende.
Gorgonzola: Denne osten er produsert i nærheten av Milan, Italia, og er en av de eldste blå ostene. Legenden forteller at en ung mann gikk av for forfølgelsen av sin kjæreste og glemte å tappe ostesmørene. Dagen etter blandet han ostemassene og prøvde å redde dem, men den resulterende osten hadde de blågrønne venene av mugg etter aldring. En ting førte til en annen, og han og andre spiste osten uansett. Nå er gorgonzola en av de mest kjente ostene i Italia og verden.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: Fourme D'Ambert, som dateres tilbake til romertiden, er en av Frankrikes eldste oster. Den er halvmyk, og modnes i 40 dager før Ambert-cheesemakers lagrer den i huler der ostene eldes i to til tre måneder. Sammen med Penicillium roqueforti-sporer aldres osten med en søt hvit Vouvray-vin.
Blå hjerneost: Noen ganger er det de minst appetittvekkende matene som smaker best. Blå hjerne kommer fra Sveits og får navnet sitt fordi det ser ut som en hjerne dekket i et tykt lag med blåskimmel. Den ble opprettet av en familie i Bern som brukte melk fra urfolk i sveitsiske kyr. Familien dannet osteboller og lot dem modne i en hule som de gjorde mange ganger før, slik historien går, men de glemte akkurat denne batch mens den ble aldrende. Da de hentet den, hadde den rygger som en hjerne, og i stedet for å kaste den, spiste de den. Nå er det en av de moldeste ostene du kan finne i verden.
