Mat + drikke
Østers ser ut som noe som bør holde seg godt plantet i havet - enda mer når skallet kommer av. Det er rimelig å si at østersen i det minste er visuelt uappetittlig.
Da berører østersen tungen din. Avhengig av hvor den kommer fra, kan du smake på det rene vannet i et fjernt innløp eller de bølgende bølgene i det salte havet. Kanskje smaker du brininessen av havved og havbunnen eller noe mer metallisk og mineralsk, som steiner som er vasket rene av voldsomme strømmer. Noen ganger er smaken søtere og surere, som den grønne skorpen til en umoden melon eller den sprø smellen til en fersk agurk. De lagdelte, friske og komplekse smakene er grunnen til at østers, til tross for utseendet, regnes som en delikatesse.
Østers smaker forskjellig avhengig av hvor de er hentet fra. I USA vokser østers i blomster av millioner om gangen ved kysten av Washington, California, Alabama, Maine og andre. Mangfoldet som finnes i farvann i USA gir andre kjente østersland, som Frankrike, et løp for pengene.
"Amerikanske østers har en annen brininess enn dem som er lysere, og koppstørrelser kan variere, " forklarer Josh Sauer, utøvende kokk ved Long Branch, New Jersey, den franske restauranten Avenue. "Franske østerser er melkeholdere med metallisk smak, er flatere og har en liten kopp."
Selv om østers kan spises grillet eller stekt, serveres de vanligvis på halvskallet med tre velprøvde sider: cocktail saus, eddik og sjalottløkbasert mignonettesaus og friske sitronkiler. Disse lette, friske bandasjene overvelde ikke de naturlige smakene til østersene (med mindre du har en tung hånd med cocktailsausen). Hvis du vil oppleve hele spekteret av naturlige smaker, spis dem rene og rå ved å vri kjøttet løs, vippe hodet bakover og slurpe. Østersen er ment å svelges med en bit, men hvis du virkelig vil glede saltlaken, gi den noen få tygginger først.
Du har kanskje hørt at det bare er trygt å spise østers i løpet av måneder med bokstaven “r” i navnet. Det er en komplett myte. Østers som dyrkes i rent vann og blir høstet hygienisk, er trygge å spise året rundt. Det gamle ordtaket stammer fra å tro at man bør unngå å spise østers om sommeren når de kan ødelegge raskere. Vill østers gyter også om sommeren, og lar kjøttet være tynt og tett. De fleste østerser som er oppdrettet i akvakultur gyter imidlertid ikke. Noen østers smaker bedre i visse måneder, men de har en førsteklasses sesong.
De beste stedene å finne østers er, ikke overraskende, ved kysten. Dette er de viktigste østersbærende regionene i Amerika, pluss de beste østersene du kan spise i hver enkelt.
Nordøst og østkysten
Cape Cod, Massachusetts
På Cape Cod, Massachusetts, vil du finne en overflod av må-prøve østers-varianter, spesielt WiAnno, Duxbury og Wellfleet. Prime østerssesongen her pleier å løpe fra oktober til mars.
Wellfleet-østers er salt med en ren finish, balansert av et snev av sødme. Spis dem vanlig eller med en lett sprit sitronsaft for å kutte ned på saltoppløsningen. Kjøttet av en Duxbery-østers er fet og smøraktig, mens WiAnno østers er salt og søt.
Cape Cod er hjemsted for mange skjulte østersperler. Verdt å nevne er oppdrettsvarianter som den kremede Cotuit, som smaker utpreget av havet, og Barnstable, på samme måte briny med en søt, tangliknende finish.
Narragansett Bay, Rhode Island
Det er lommer på Rhode Island hvor østers vokser i overflod. I Point Judith Pond, rett sør for Narragansett Bay, finner du Moonstone-østers (tilgjengelig mellom september og juli), som har skinnende, marmorhvite skjell og smaker intenst salt med en "buljong umami-rikdom", ifølge en beretning.
Mange andre østerser kaller Narragansett Bay hjem, som Beaver Tail og Wild Goose østers. Den mest bemerkelsesverdige sorten er Quonset Point (tilgjengelig hele året), som har et oransje-farget skall. Planteplankton i bukta gir østersene denne sitrusfargen og fetter opp kjøttet. Smaken er ren og lett, men en advarsel: Skjellene er sprø og vanskelige å rygge.
En annen rosverdig Rhode Island-østers er Ninigret, funnet i Ninigret Pond nær Charlestown. Ninigret østers er salt med en karakteristisk søt ettersmak.
Long Island, New York
Den milde smaken av Blue Point-østers gjør dem til den perfekte nybegynner østersen, og de pleier å pare seg godt sammen med de sterkere, piggere smaker av cocktail saus. En ekte Blue Point-østers har også en skinnende ettersmak. Blue Points nytes best fra september til juli.
I 1800 var Blue Point så populært at sjømatforhandlere piraterte navnet og brukte det på enhver østers som ble funnet i nærheten av Long Island. New York prøvde å forby feil bruk av navnet, men loven satt aldri fast. I disse dager oppdrar Blue Island Oysters ekte Blue Points fra Long Island Sound.
Damariscotta River, Maine
Maine østers er berømt rikelig, og det er for mange varianter i staten til å liste opp her. De fremtredende variantene kommer fra Damariscotta-elven.
Glidden Point østers kalles noen ganger “gullstandarden” for Maine østers. De har en rik, saltaktig smak og mørt kjøtt som du liker best med en sprit sitronsaft eller et dryss med svart pepper. Det skarpe, rene vannet i Damariscotta vasker østersene uten sand eller silt. Modne østers høstes for hånd av Glidden Point Oyster Farms.
Belon og Pemaquid østers kan også finnes i Damariscotta. Belon-østers stammet fra Belon-elven i Frankrike, men på 1950-tallet begynte bøndene å dyrke dem i Maine. De har en metallisk, nøtteaktig smak, noen ganger sammenlignet med en krone. Pemaquide østers er derimot skarpe og salte. Hopp over cocktailsausen og prikk disse østersene med varm saus og en skvis med fersk sitronsaft.
Belon-østers er teknisk sett i sesongen fra september til juni, men mengden er begrenset når elven fryser. Pemaquids smaker best fra mars til desember.
Chesapeake Bay, Virginia og Maryland
Innover fra Atlanterhavet og løper gjennom Virginia og Maryland, er Chesapeake Bay så gjestfri for østers at det en gang virket som om det var like mange østers der som stjerner på himmelen. Aggressiv overhøsting har imidlertid ført til alvorlig uttømming av mange østersbestander i bukta, og de fleste høykvalitets østers du finner i området, blir oppdrettet.
Her finner du usedvanlig søte østers som den ømme Rappahannock, den mer balanserte Stingray og tunge-puckeringly kornete Olde Salt, dyrket av Rappahannock Oyster Co. Whitecap-østers dyrkes i bur hvor Potomac smelter sammen med Chesapeake Bay og har en søtere, kremere smak. Den beste tiden for Chesapeake Bay østers er fra september til juli.
Virginia har en livlig østerskultur som strekker seg langt utover Chesapeake Bay til statens østlige bredd og Atlanterhavskysten.
Washington
Willapa og Samish Bays
Shigoku østers, en rekke stillehavsøsters, trives i vannet ved kysten av Nord-Washington. På japansk betyr shigoku "ultimate", et passende navn for denne velbalanserte østersen. Kjøttet er salt og fast med bare et snev av lett sødme og en smak ofte gunstig sammenlignet med agurk. Taylor Shellfish Farms introduserte Shigoku til Washington i 2009, og de kan bestilles hele året.
Shigoku østers er oppdrettsdyrket, en oppdrettsmetode der østersene blir hevet i poser hengende i vannet som beveger seg med strømningene. Resultatet er en ekstra ren smak, og fordi posene følger den naturlige bevegelsen av vannet når tidevannet går inn og ut, beveger østersen seg også. Denne bevegelsen gjør at østerskjøttet kan stivne opp og skjellene for å "chip", en prosess som hjelper dem å vokse dypere i stedet for å bli bredere.
Totten Inlet i Puget Sound
Olympia østers, også kalt Oly østers, er de eneste østersartene som er hjemmehørende i Puget Sound farvann. Olympias er hovedsakelig funnet i Totten Inlet i Puget Sound, og dyrkes også i det nærliggende Eld Inlet (der kjøttet av strandvokste østers er smøraktig og smaker som vannmelon skorpe til noen) av Olympia-baserte Chelsea Farms.
Selv om Olys er delikat i størrelse (de blir sjelden større enn en 50 cent mynt), er denne østersen en overlevende. Forurensning og overhøsting drev dem til utryddelse i nesten alle andre deler av Puget Sound, men de lever videre. Smaken er dristig og intens, kanskje best beskrevet som jordnær, med en langvarig, røykfylt ettersmak. Olys er veldig salt, så vær forberedt på å smake på havet.
En annen populær variant fra Totten Inlet er Kumamoto-østersen, som opprinnelig er fra Japan. Denne østersen fikk følgende for sin søte smak, som minner om frisk honningduggmelon og en mild brininess. Østersspisende amatører vil elske Kumamotos sammen med en skvett sitronsaft eller vinegary mignonettesaus.
"Ingenting slår en Kumamoto, " sier Sauer, "som har en dyp kopp, mild saltlake og en kremet konsistens."
Ved nærliggende Hammersley Inlet er østers lubben med en ren, lett agurksmak som passer godt sammen med de typiske tilbehør til en østerssidé: friske sitroner og cocktailsaus.
Hood Canal
Østers er så rik i Hood Canal at du kan hente dem ved den håndfulle på strendene. En venn med en hytte på Hood Canal forteller meg at “østers ut antall bergarter” i området. Blant variantene som vokser her er superbriny Summerstone og den glatt-skallete, sprø Blue Pool-østersen, begge dyrket og solgt av Hama Hama Company.
Hama Hama østers er en av Hood Canals mest berømte varianter og har en agurk ettersmak og en behagelig saltighet. De er strandvoksne og vant til å bevege seg med tidevannet og skifte strømmer. Hamma Hamma-elven (ja, den er stavet annerledes enn østersen) gir millioner av disse østersene om gangen, også høstet av Hama Hama Company. Selv om (som de fleste andre østers) Hama Hamas er tilgjengelig hele året, er de søtere om våren og har en lysere finish på høsten og vinteren.
California
Tomales Bay
Det er overraskende få steder å dyrke østers i California. Staten har rett og slett ikke nok bukter der østers kan trives (San Francisco Bay vokste millioner av østers på midten av 1800-tallet, men det er nå altfor forurenset).
Likevel bortgjemt i Marin County er en anomali: Tomales Bay, hjem til Hog Island Oyster Co. Her finner du Hog Island Sweetwater, buktens signatur-østers som er oppdrettet året rundt. Som navnet antyder er disse østersene søte med en røykfylt, metallisk overflate og mild saltoppløsning. På Hog Island (hvor du kan planlegge en "shuck din egen østerspiknik" på stranden i nærheten) finner du også franske Hog østers, som har en sterk tangsmak, og Kumamotos som de fra Totten Inlet.
Morro Bay
I det kalde, salte vannet i Morro Bay blomstrer Pacific Gold-østers. Disse friske, lyse østersene har en smak som ofte sammenlignes med sitrongress eller en melons grønne skorpe. Pacific Gold er av samme variant som Hama Hama østers, men vannet i Morro Bay sørger for en søtere, saltere østers når den er moden. Selv om de kan spises rå, anbefaler Morro Bay Oyster Co., hvor de er oppdrettet, å grille Pacific Gold-østers.
En annen oppdrettsøsters du finner i Morro Bay er Grassy Bar, som skal smake som fersk vannmelon og sjøvann.
Gulf Coast og Atlanterhavet
Caminda Bay, Louisiana
Østers som finnes i denne delen av Louisiana er større enn de som finnes andre steder i Amerika. Caminda Bay er hjem til et vell av østers - ikke bare Caminda Bay, men Triple N og Beauregard Island. De er vokst i flytende bur, hvor de er trygge for rovdyr og kan velte sammen tidevann og strømmer. Resultatet er en kjøttfull, rik østers som skiller seg ut for sin dristige saltighet. Kjøttet forblir lubben og saftig gjennom sommeren fordi østersen ikke gyter.
Denne regionen er fremdeles ansett som oppegående i forhold til noen av de langvarige østersregionene på denne listen. Østersene deres traff mainstream-markedet i 2015.
Alabama Gulf
Salte og rike, Alabama østers er blant de mest elskede i landet. Faktisk var staten en gang den øverste produsenten i Amerika. I likhet med Louisiana-østers er Alabama-østers triploids, så en oppdrettsøsters som Isle Dauphin holder seg feit hele året. Det deilig smørrike og salte mordpunktet er en annen favoritt i Alabama.
Imidlertid har østersbestander truffet historiske lavmål i Alabama de siste årene. I 2018 stoppet staten det offentlige salget av østersen sin, med henvisning til en voldsom mangel. Forbudet er opphevet i noen områder av staten mens det jobber for å gjenopprette den en gang blomstrende østersbefolkningen.
Capers Island, South Carolina
Ved kysten av Charleston, nær Capers Island, vokser en saftig og kraftig klyng østers kalt Capers Blade i klynger. Clammer Dave, alias Dave Belanger, høster dem for hånd, og de er på menyen på en av Charlestons mest prestisjefylte restauranter, Husk.
I mellomtiden, i Beaufort County, South Carolina, har Lady Island Oysters en annen favoritt: Single Lady-østersen, som er kjent for sin skarpe, briny smak og søte finish.
Galveston Bay, Texas
Hjertet av Texas-østershøsten finner sted i Galveston Bay. Pepper Grove og Ladies Pass er to bemerkelsesverdige varianter av Texas-østers. Kjøttet er seigt og søtt, men med en umami ettersmak og brininess som vil minne deg om en munn full av havvann. Galvestons østersindustri tok en stor hit etter orkanen Harvey, men i 2018 ble planer om å bygge et beskyttet rev bare for østers i bukta kunngjort.
