Mat + drikke
For finalen i sesong 16 av Top Chef kunngjorde Eric Adjepong at hans siste måltid på showet ville "fortelle historien om den transatlantiske slavehandelen og hvordan disse smakene migrerte til Sør." Ingen liten prestasjon, spesielt ikke sammenlignet med den andre deltakere, Kelsey Barnard Clark fra Alabama og Sara Bradley fra Kentucky, som satte seg for å lage mat fra sørlandet de vokste opp med å elske.
Sørlig mat er imidlertid for alltid bundet til historien som Adjepong vil fortelle om vestafrikansk mat. Grits og maisbrød, for eksempel, kom fra teknikker slaver som ble brukt til å strekke magre rasjoner. Cornbread var Barnard Clarks første rett.
"Historien min er en uheldig historie, men det er en historie som må fortelles, " fortalte Adjepong dommerne til toppkokken etter å ha servert sitt første kurs med tull og biff. "Jeg ville virkelig fange opp alle smakene som skjedde, fra Portugal og Europa, ned til Vest-Afrika og Sør-Afrika, over til Karibia og Sør."
Foto: Eric Adjepong
Adjepong hadde aldri en sjanse til å fortelle historien som planlagt. Han ble eliminert etter sitt første kurs fordi brikkene ble brent og tartaren hadde for mange krydder til dommernes smak (Barnard Clark vant sesongen). Det betyr ikke at han er ferdig med å fortelle historien om vestafrikansk mat og kjøkkenene som den har påvirket. Toppkokk var med på å gi Adjepong en stemme, og det er fremdeles mye Adjepong har å si. For å starte, er det spørsmålet om hvorfor det tar så lang tid før vestafrikansk mat blir anerkjent i vestlige kulturer.
"Det er et spørsmål som jeg fremdeles er litt forvirret av meg selv, " sier Adjepong over telefonen. “Jeg tenker på at Afrika er det nest største kontinentet i verden og fremdeles er underrepresentert. Oppvasken er så ukjent, spesielt i den vestlige verden. Det kan gå inn i en dypere samtale så langt som hvordan den kulinariske verdenen ser på Afrika og afrikansk mat, men det er ganske utrolig hvor vi starter med historien om tradisjonell vestafrikansk mat.
Hvordan forstå mat hjelper deg å forstå mennesker
Mat forteller en historie og åpner døren for samtale på måter som ingenting annet kan.
"Kulinarisk kunst er det eneste kunstneriske mediet som bruker alle fem sanser, " sier Adjepong. "Det er så mange måter å fortelle en historie [gjennom mat], spesielt når du har en kokk som forteller deg: 'Hei, dette er bakgrunnen for det du spiser.' Mat handler ikke bare om å spise; det handler om synet, det handler om luktene, det handler om det felles aspektet rundt bordet, det handler om lyden av de tingene som suser.”
Adjepong ble født kort tid etter at foreldrene hans flyttet fra Ghana til New York City og vokste opp i Bronx på slutten av 80- og 90-tallet. De tilberedte tradisjonell ghanisk mat hjemme og kunne kilde til mange av ingrediensene de var kjent med. Adjepong “hadde den dikotomien av å vokse opp med vestafrikanske foreldre i et veldig tradisjonelt hjem,” sier han, samt sjansen til å prøve mat fra andre kulturer takket være å være i et mangfoldig nabolag.
Oppveksten hans var utgangspunktet for å forstå hvordan verden henger sammen gjennom det vi spiser, og han har sporet disse forbindelsene gjennom hele karrieren. Han tok en grad i kulinarisk kunst fra Johnson & Wales i Providence, Rhode Island, og jobbet i New York-restauranter før han studerte internasjonal folkehelse ved University of Westminster i London. For sistnevnte reiste han til Ghana og skrev oppgaven sin om Maggi bouillon-terninger i vestafrikansk matlaging. Nestle-produktet erstattet de tradisjonelle, sakte-kokte buljongene i Ghana på 80- og 90-tallet i en periode med økt industrialisering og falt samtidig med en økning i ikke-smittsomme sykdommer som hjertesykdom og hypertensjon. Maggi-terninger har blitt en uunnværlig ingrediens for kokker i landet, og det var til og med en bouillon-terning Quickfire-utfordring på Top Chef denne sesongen, der Adjepong plasserte seg i topp tre.
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Det er umulig å ignorere mat som er hentet fra den afrikanske diasporaen når du begynner å se. Ta for eksempel jambalaya, som kan spores tilbake til jollof ris. Ingredienser varierer ut fra hvilken region du er i, men Adjepong har sammenlignet den med paellaen i Vest-Afrika. Jollof endret seg da den ble tolket av afrikanske slaver i Karibia, og endret seg igjen i det sørlige USA. Årsaken til at den er her, går imidlertid tilbake til den transatlantiske slavehandelen.
"Alt dette kommer tilbake til Vest-Afrika og den afrikanske diasporaen, " sier Adjepong. "Du skjønner ikke at mange ting vi har her, tradisjonen kommer fra [Afrika]."
Å lære om vestafrikansk mat er for mange amerikanere å lære om opprinnelsen til noe av deres egen mat de vokste opp med. Det åpner døren for å snakke om hvordan vi kom til å spise hva vi spiste og hvorfor, som kan hoppe-start samtaler om historie og kultur og mennesker generelt. I det minste, så lenge folk er åpne for å ha disse samtalene.
“Kokker er alltid her for å fortelle en historie og lære deg maten deres,” sier Adjepong, men legger til, “Du må selv søke kunnskap”.
Fortsetter å fortelle historien om vestafrikansk mat
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Adjepong kom på tredjeplass i Top Chef, til stor glede for fansen. Hans utseende har imidlertid gitt ham en plattform for matlagingen og historiene han ønsker å fortelle.
Like etter at den siste episoden ble sendt, dro Adjepong til Washington Post-kontorene og kokte resten av det siste måltidet hans om den transatlantiske slavehandelen ville ha inkludert. Han laget hummerhale med yassa løk syltetøy, puffet svart ris og palme vin nage. Et annet kurs hadde kamskjell og geit med tamarindglasur, cassava bane og piri piri jus. Til dessert laget han geitemelk og maispudding. Retter og ingredienser var inspirert av de fra Senegal, Portugal, Nigeria, Angola, Mosambik, Amerika og Karibia.
Hvis noen kan hjelpe med å starte en samtale om vestafrikansk mat og dens rolle i moderne amerikansk mat, er det Adjepong. Han er karismatisk og attraktiv (People-magasinet kåret ham til finalist for mest sexy kokk i live) og har utviklet ideene sine gjennom omfattende reise og utdanning. I tillegg, som bevist av hans Top Chef-løp, er han villig til å ta for seg store temaer og temaer i front.
Utenom mediaopptredenene fortsetter Adjepong å jobbe med virksomheten sin Pinch & Plate, som han driver sammen med kona, Janell. Han er i de tidlige stadiene av en restaurant som kommer til å åpne en gang i 2020, og rettene han aldri hadde sjanse til å servere på Top Chef vil være på menyen sammen med andre elementer som fortsetter å fortelle den samme historien.
"Det er opp til meg å fortsette å spre det evangeliet, " sier Adjepong over telefonen. "Og det er noe jeg er villig til å gjøre."
