Mat + drikke
Shanghai er ikke en gammel storby. Det var ikke før åpningen av traktathavnen i 1842 at den tidligere fiskerlandsbyen virkelig ble et velstående industrisenter og handelsknutepunkt med verdensomspennende anerkjennelse. Med byens økonomiske start, blomstret den kulinariske kulturen også, og ekko om Shanghai sitt raffinerte og sofistikerte byliv. I dag er byen fylt med så mye god mat at omtrent det eneste stedet en eater vil bli skuffet er flyplassen i Shanghai.
I dag tenker folk ofte på suppeboller når de tenker på Shanghai-mat. Men byens livlige matscene har mye mer å by på, fra frokostgatemat, til delikate Shanghai-snacks, til vestliginspirerte supper. Nedenfor er fem ikoniske Shanghai-retter lokalbefolkningen elsker.
1. Hong shao
Hong shao, eller "rød matlaging", er en matlagingsstil som innebærer å tilberede et protein i en soyabasert saus med et snev av risvin og steinsukker for å gi retten en blank glasur, rik aroma og balansert smak. Som rød saus til italiensk mat, er hong shao viktig for Shanghai-kjøkkenet, og lokale kokker ser aldri ut til å være enige om en "beste" hong shao-oppskrift.
Svinekjøtt er vanligst i hong shao retter, som kalles hong shao rou, samt hong shao pai gu, som er laget med svinekjøtt ribbe. Den røde braised svinekjøtt magen er langsomt tilberedt med krydder for å lage en deilig rett, men hjemmekokker liker også å "red cook" andre lokale delikatesser og varierer bruken av krydder og urter deretter. Jiyu, en delikat ferskvannsfisk, er brettet med hele stammene av palldyr for å smake på smaken. Og beltefisk, nyfanget fra havet, blir kokt med en solid mengde ingefær for å balansere den pikante smaken. En annen favoritt er kaofu, eller hvetegluten, braisert med diverse sopp, noe som gjør en appetittvekkende startpakke i familiens banketter.
2. Yan du Xian
Yan du Xian er en ikonisk Shanghai-suppe. For å lage den blir tørrhammet skinke og saftig fersk svinekjøtt småkoke i flere timer på veldig lav varme til umamismaken er fullstendig frigjort, svinefettet emulgert og kjøttet smeltende mørt. Lagt til buljongen er sprø bambusskudd. Sluttresultatet er en suppe fylt med umami.
Selv om den ofte serveres som en festrett i formelle banketter, er oppskriften feiltolerant og familievennlig. Hjemmekokker improviserer med uansett årstidens ingredienser. Svampete frosne tofu eller møre kalebasskiver brukes ofte for å forbedre smaken og tekstur på parabolen. Restsuppen er ikke bortkastet, da den gir et godt utgangspunkt for en velsmakende congee, en annen lokal favoritt.
3. Kinesiske vottkrabber eller hårete krabber
Hårete krabber er hjemmehørende i det sammenflettede elvenettverket rundt Shanghai. Hvert år sent på høsten, når krabbene er på sitt mest lekre, faller byen i en krabbelvase. Krepsdyrene er overalt i bondens markeder, og lokalbefolkningen er mer enn villig til å betale en heftig pris for de feteste. I århundrer har de ikke bare vært en favoritt heste d'oeuvre i aristokratenes litterære salonger, men også en verdsatt delikatesse på familiens middagsbord.
Damping er den enkleste, men mest ritualiserte måten å tilberede krabbe på. Ta deg tid til å vri bena, knekke klørne og plukk kjøttet før du åpner skallet og øser ut den smørrike rogn. Dypp det søte kjøttet i en velsmakende ingefær-eddik-krydder, og par det med varm huangjiu, en fermentert kornalkohol med en søt smak som er rundt 20 prosent ABV. Du gabber ikke nedover kjøttet for å tilfredsstille sult. Det er sakte mat som er en del av et sosialt, velsmakende tidsfordriv hver Shanghai-lokale liker.
4. Shengjian
I motsetning til den berømte søskenbarnet suppen, som krever omfattende forberedelser, er den ydmyke shengjian mer grasrot, men like tilfredsstillende. Kjøtt og gelatin blandes med hakket lakse og pakkes inn i en halvdeig deig. Bollene er tett samlet i en flat støpejernspanne og stekes til de er gyldenbrune. Dette gir shengjian en sammensatt tekstur. Den første biten bryter inn i det knasende utsiden, som fører til den dampende puffy wrap, som fører til det saftige kjøttet inni.
Shengjian ble først servert som en side rett i lokale tehus og ble snart en favoritt komfortmat som skulle konsumeres når som helst på dagen. I kommunisttiden snappet fabrikkarbeidere på dem før kirkegården skiftet. I dag kan du se skolebarn og kontorarbeidere som står i kø foran shengjian-butikker i hull-i-muren, og venter på at en nystekt gruppe shengjian skal bli fortært på morgenpendelen.
5. Luo sang tang, eller russisk suppe
Shanghai fikk en jevn tilstrømning av utenlandske nybyggere med utvidelsen av internasjonal handel på 1800-tallet. Mange åpnet restauranter som serverer mat fra hjemlandet, som ble besøkt av både utvandrere og lokale høyt samfunn. Over tid utviklet maten deres seg til et kjøkken kalt haipai, som refererer til mat med vestlig opprinnelse som er tilpasset Shanghaines smak og ingredienser.
En av de mest populære haipai-retter er russisk suppe eller luo-sangtang, en lokal tilpasning av russisk borscht. Siden shangaineserne ikke var vant til den smøre smaken av gjæret rødbeter i den tradisjonelle oppskriften, hoppet de lokale kokkene over rødbetene og doblet bruken av tomater for å forbedre matens sødme. Suppen viste seg å være populær, og spisesteder av alle typer ga forskjellige innslag. I dag krever russiske supper på high-end-restauranter for oksehaler, mens fabrikkantineversjoner er lastet med potet og sjelden har noe kjøtt. Hjemmekokker lager det i alle årstider med storfekjøtt og en god mengde braiserte grønnsaker.
