Mat + drikke
Phở regnes som nasjonalretten i Vietnam. Sammen med banh mi er det også retten som folk i USA er mest kjent med. Eller i det minste kjent nok til at de føler seg komfortable med å gå inn på en restaurant og vagt bestille phở. Men akkurat som du ikke ville gå inn på en pizzarestaurant og bare be om "pizza", bør du ikke være fornøyd med en stil av phở. Det er en hel verden av stiler og smaker der ute.
Phở kan lages med storfekjøtt, oksehale, kylling, reker, svinekjøtt, grønnsaker eller noe annet som treffer kokkens fancy. Den kan bruke en buljong som er småkoke i flere timer, eller en som har tilberedt i flere dager. Den kan lastes med krydder eller være lett med få pålegg. Phở er for det vietnamesiske kjøkkenet hva karriretter er for det indiske kjøkken: en uendelig tilpassbar og elsket stift.
"En tradisjonell phở for vietnamesere vil i utgangspunktet gi dem et minne om hjemmet, " sier Li Pien, medeier av PhoBar, en vietnamesisk restaurant med to steder i New York City. PhoBar, som navnet antyder, fokuserer på alle ting phở med en meny som har ikke mindre enn 15 typer phở, hver med mulighet for åtte timers buljong, 16 timers buljong eller 25 timers buljong. Disse lange simmede og komplekse phở-buljongene har historisk sett vært en del av det som gjør parabolen spesiell.
Foto: Molly Tavoletti
Det er konkurrerende historier om når phở ble introdusert og hva som påvirker den første phở hentet fra. Vietnams offisielle turistnettsted dateres til slutten av 1800-tallet og den nordlige byen Nam Dinh. Franske kolonister økte tilgjengeligheten av storfekjøtt i regionen, og matprodusentene brukte overskytende bein og kjøtt for å smake buljong til phở bò eller biffnudelsuppe. Derfra migrerte phở nord til Hanoi hovedstad, der storfekjøtt inntok stedet for tradisjonell vannbøffel i xao trau, en bøffel og risnudelsuppe. Da phở dro sørover på 1950-tallet, ble det krydret med hoisin, urter og chili.
Andre opphavshistorier ser på navnet for en forklaring. En stater phở ble til som en regional versjon av den franske oksestuing pot-au-feu. En annen er at den ble inspirert av kinesiske risnudler, som kalles moro på kantonesisk. Uansett hvordan det startet, er det ingen som benekter at det er flere typer phở enn noen gang før.
I løpet av de siste fem årene, sier Pien, har folk i USA fått en bedre forståelse av denne tradisjonelle og historiske retten.
"Jeg tror at med teknologi og folk som er mye mer matkyndige takket være Facebook og Instagram, er folk mye mer utdannet med vietnamesisk mat, " sier Pien. "Jeg tror Anthony Bourdain kaster mye lys ganske ærlig med episoden hans som han gjorde på den."
Fortsatt er det mye arbeid som må gjøres med tanke på generell phở-utdanning - spesielt utenfor byer med store vietnamesiske samfunn som San Jose, California og Houston, Texas.
Vanlige typer phở
Foto: Molly Tavoletti
Phở Hà Nội (eller phở bắc): Hanoi, eller nordlig stil av phở som ganske enkelt er forberedt og ansett som den opprinnelige phở. Vektleggingen her ligger på kvaliteten på den klare og lette buljongen, så det er få ekstra garnityr eller sauser utover chiliskiver og sitrus.
Phở Sài Gòn (eller phở nam): Saigon eller sørlig stil av phở som kommer med et bredt utvalg av urter, sauser og krydder sammen med en bolle med buljong, kjøtt og nudler. Det er vanligvis litt søtere enn nordlige phở, med en mindre klar buljong. Dypp kjøttet i sausene som serveres på siden når du spiser.
Phở heo: Svinekjøtt phở som er mest vanlig i det sentrale Vietnam. Serveres vanligvis med en biter av svinekjøtt i stedet for skiver, og kommer med en rekke fester som phở nam gjør.
Phở bò: Oksekjøttbuljong phở.
Phở ga: Kyllingbuljong phở.
Phở cá: Fiskebuljong phở.
Phở saté: Phở med en chili-peanøttsaus-krydret buljong.
Phở ingredienser å vite
Foto: Molly Tavoletti
Phở er en rett som er en sum av dens mange deler. For å bestille, list opp ingrediensene du ønsker, eller se etter et menyalternativ som sier ingrediensene du ønsker å ha i bollen din.
Nam: Biffflanke.
Tái: Tynt skivet rått eller sjeldent storfekjøtt som tilberedes når det legges i den varme buljongen, på likhet med varm gryte.
Gầu eller hake: feit eller mager brisket.
Gân: Oksekjøtt.
Sách: Oksekjøtt.
Bò viên: Kjøttboller laget med kutt av oksekjøtt og sene.
Giá: Bønnespirer.
Chanh: Sitron.
Vôi: Kalk.
Hung quế: Basilikum.
Hành: Løk.
Ngò: Cilantro.
ớt: Chili, oftest fugleperspektiv chilipepper.
