Mat + drikke
Mexicos mangfoldige kulinariske landskap har spor etter de mange kulturelle gruppene som har formet regionens historie. Det er pan dulce, eller søtt brød, som er basert på brødet fra det 17. århundre som ble brakt til Mexico, og den typiske elendige pastoren inspirert av shawarmaen som libanesiske innvandrere introduserte på begynnelsen av 1900-tallet. Så er det avlinger, dyr og koketeknikker introdusert av spanjolene.
Mens dagens meksikansk mat er en hybrid, bugner den fremdeles av retter, ingredienser og teknikker som er forut for europeisk kolonisering. Staten Oaxaca er et av de beste stedene å se dette kjøkkenet. Oaxaca har Mexicos største urfolk, og tradisjonene som opprettholdes av sine 16 urfolk representerer en kulturarv som spenner over tusenvis av år. I tillegg tillater statens varierte mikroklima den å produsere et vell av innfødte planter og urter som bidrar til mangfoldet i kjøkkenet.
Spaser nedover Oaxacas gater eller inn i kjøkkenene, og du finner elementer av statens urbefolkning i alt fra bruk av eldgamle koketeknikker til tradisjonelle ingredienser. Enten du spiser fra en markedsbod eller på en eksklusiv restaurant, vil kokker bruke en molinillo (trevisp) for å lage skum over varm sjokolade og en molcajete (steinmørtel og stempel) for å male salsas og pastaer. Tortillaer blir tilberedt over komalen (flatstekepanne), ofte over en tradisjonell vedovn som er smeltet av vevde palmefronds. Pre-columbianske stifter som chili, tomater, mais, bønner og squash fortsetter å danne ryggraden i kjøkkenet, og mange av statens mest berømte matvarer, som føflekker og chapulines (gresshopper), er blitt tilberedt siden pre-koloniale dager.
Dette er de 11 matvarene med pre-spanskt opphav å ikke gå glipp av i Oaxaca.
1. Atole
Det er vanskelig å overdrive rollen som mais har spilt i Mexicos historie. Det sies at sin maiz no hay pais - “uten korn, det er ikke noe land.” Mexicos urfolk var de første som domestiserte anlegget, og gjorde det fra et vilt, uspiselig ugras til stiftmat til et imperium. Den tidligste kjente mais domestiseringen var i Guilá Naquitz-hulen i Oaxaca.
I Mexico konsumeres mais i alt fra tortillas til pozolesuppe. Det er også grunnlaget for mange drinker, og atole er en fantastisk måte å glede seg over i flytende form. Den varme, skummende drikken har en grøtlignende struktur og er søtet med kanel og piloncillo (uraffinert rørsukker). Det er en beroligende måte å varme opp på en kjølig morgen, best ledsaget av et stykke pan dulce eller en tamale. Du kan prøve fetteren, champurrado, som tilberedes på samme måte, men tilfører sjokolade.
2. Tejate
En annen kornbasert drikke å ikke gå glipp av er tejate, en drink som er hjemmehørende i landsbyen San Andrés Huayapam, like utenfor Oaxaca City. Den ikke-alkoholholdige drikken er laget av ristet mais, gjæret kakao, mamey groper og kakaoblomst, og er kjent som godenes drikke på grunn av sin rolle i ritualene Mixtec og Zapotec. Etter at ingrediensene er malt og blandet for hånd, er resultatet en forfriskende drink med en subtil kakaosmak og et skummende skum på toppen. Du finner den på markedsboder, på Oaxaca City offentlige torg Zocalo, og langs den turistiske gangveien som går gjennom sentrum.
3. Nicuatole
Nicuatole er en populær Zapotec-dessert. Navnet kommer fra en kombinasjon av Nahuatl-ordene necuatl eller necutli, som betyr sirup og atole. Den litt søte gelatinen har en maisbase og en flanellignende struktur. Mens den ofte søtsatt med sukker, brukte den pre-columbianske iterasjonen maguey sirup som søtningsmiddel. Det selges ofte som en matbit på markeder eller på gaten og kan smaksatt med ananas, kokosnøtt, mango, nøtter.
4. Tamales
En av Mexicos mest ikoniske matvarer er tamalen. Navnet kommer fra Nahuatl-ordet tamalli, som betyr "innpakket". I løpet av den før-spanske perioden ble tamale-fremstilling sterkt ritualisert med forskjellige ingredienser som tilsvarer forskjellige årstider. På Oaxacan-kysten ble tamales laget med reker, gresskarfrø og hierba santa, en vanlig urt. Spanjolenes ankomst hadde flere fyllinger som svinekjøtt og ost. Du finner mange varianter av tamales i Oaxaca. De mest populære er fylt med bønner, avokadoblader, jalapeños, ost og forskjellige fødselsmaker. Og så er det utsøkte tamales Oaxaqueños, eller Oaxacan tamales, som er pakket inn i bananblader og fylt med kylling, kalkun eller svinekjøtt, og føflekknegr.
5. Sjokolade
En fast frokost i Oaxaca er sjokolade (uttales sjokolade-ay), som egentlig er varm sjokolade. Den er laget av en blanding av malt kakao, sukker, mandler og vanilje, og tilberedt med melk eller vann. Olmecs var de første kakaoprodusentene, og før erobringen ble det tilberedt kakaobaserte drikker i hele Amerika ved bruk av en blanding av kakao med vanilje og chili. Den mest tradisjonelle måten å konsumere sjokolade på er med vann som melk og sukker, tilskudd fra spanjolene. Sørg for å spise det med søtt brød, for eksempel pan de yema (eggeplomme brød).
6. Sopa de piedra
Hilsen fra Chinantec-regionen i Nord-Oaxaca, sopa de piedra, bokstavelig talt "steinsopp", kommer fra urbefolkningen San Felipe Usila. Oppskriften har blitt gitt fra generasjon til generasjon, og muntlige historier peker på suppen som en viktig kulinarisk innovasjon for samfunnet. Rørledning av varme steiner fungerer som kokemiddel. De blir varmet til de blir knallrøde og deretter falt i en buljong som inneholder fisk eller reker, chile, tomat, løk og koriander. Retten finnes sjelden på menyer i Oaxaca City, men du kan finne den på Caldo de Piedra, som har spisesteder i Centro og byen Tlalixtac de Cabrera.
7. Kapelliner
Chapulines, eller gresshopper, er en symbolsk del av Oaxacas kjøkken og har blitt spist i regionen i århundrer. Før spanjolenes ankomst hadde Oaxacas urfolk ikke pleide dyr som kyr eller sauer. I stedet fikk de proteinet sitt fra guajolote (vill kalkun) og ved å konsumere insekter som gresshopper. Crunchy og smakfull, chapulines er ristet og krydret med chili og lime. De kan spises solo eller drysses over taco eller tlayudas - stekte tortillaer toppet med bønner, kjøtt og salat - og blir ofte malt i en krydret salsa. For å få en smak, ta turen til 20 de Noviembre-markedet. Se etter kvinner som har store kurver av dem, så finner de deg når du vandrer i båsene.
8. Chicatanas
Gresshoppere er ikke det eneste innfødte insektet som konsumeres i Oaxaca. En annen sesongbasert delikatesse er en rekke flygende maur som kalles chicatanas. Etter årets første regn kommer maurene ut i hopetall og høstes i løpet av en periode som varer bare en til 10 dager. De blir deretter ristet på komalen med salt, kalk og hvitløk. Som chapulines kan de spises som snacks eller males til en salsa. Uansett blir de betraktet som en delikatesse som kan løpe 20 dollar / kilo.
9. Iguana egg
Mens Oaxaca geografisk er en liten stat, kommer en del av dens gastronomiske rikdom fra de mange mikroklimatene. I den tropiske Isthmus i Tehuantepec, regionen som kobler Oaxaca til nabolandet Chiapas, har Zapotec-folket lenge hatt glede av både iguaner og eggene deres. Leguanakjøttet er stuet med en blanding av tomater, løk, hvitløk og achiote. Og under Holy Week i Juchitan, den største byen i regionen, er det typisk å se iguana-egg-tamales som selges på markedene.
10. Nopales
Nopales (stikkende pære kaktus) er en vanlig pre-spanskt mat som kan nytes i mange Oaxaca-retter. Padlene plukkes mens de er møre og kan sauteres og serveres med egg (huevos con nopal), i salater eller i supper. I mellomtiden har tunfisken, eller stikkende pærefrukt, flere kulinariske bruksområder. Du kan spise fruktene hele mens de er grønne (de er skumle, men deilige) eller nyte dem som en smakstilsetning for nieves (is) eller horchata (en søt rismelkedrikk).
11. Føflekk
Foto: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxaca har ofte tilnavnet "landet til syv føflekker", og de forskjellige formene på denne retten er et bevis på kompleksiteten i statens kjøkken. Hver variant av sausen får sin smak fra en annen chile-kombinasjon, og mange inneholder opptil 20 ingredienser - typisk en klesvaskliste med nøtter, frø og chili; ristet løk, hvitløk og tomater; et stykke brød eller tortilla; og kanskje litt sjokolade. Forberedelsen er notorisk lang og arbeidskrevende, men når smakene smelter sammen, er resultatet umiskjennelig sammensatt - rikt, krydret og litt søtt.
Ordet føflekk kommer fra Nahuatl mulli, som betyr blanding. Spanjolene dokumenterte en rekke forskjellige føflekker, fra en seremoniell rett som ble servert til keiseren Moctezuma til andre tilberedt med ingredienser som fremdeles brukes i dag som chili, tomater og gresskarfrø. Mens de fleste Oaxacans konsumerer føflekker som en stiftfat ved feiringer, kan du finne den på menyer i hele byen, oftest servert med kalkun over ris eller fylt i en tamale.
