restauranter
"Nikkei" høres ut som et ord folk kommer til å bruke galt.
Du kan nesten høre et halvt dusin mennesker sitte rundt et fiolettopplyst bord i noen SoHo-hotspot og spør om ting som: “Er blekkspruten i kveld Nikkei? Kanskje du kan gå tilbake og spør kokken.”
Mens servitøren ser på forvirret en annen klokkespill, “spiser Kylie bare Nikkei nå. Det er som sushi, men lavere karbohydrater.”
"Og liksom, all fisken må flys inn fra Peru, " sier en annen.
"Og de blander det med seks forskjellige slags granatepler, " rører en annen over en Martini. "Nikkei er alt."
Teoretisk sett har alle i denne hypotetiske situasjonen rett. Nikkei kunne være alt. Med knapt et århundre med historie og bare en håndfull restauranter som serverer det, er det ikke nok tradisjon til å virkelig si hva Nikkei er og hva det ikke er. Det er ikke å si at Nikkei er de neste tvetydige, ikke-siktige restaurantene som kaster på menyen deres for å høres avantgarde, som “gård til bord.” Men det er mye vanskeligere å definere enn, si, kinesisk mat, som vi alle kjenner igjen når vi ser det.
Selv de som lager denne japansk-påvirkede peruanske maten har ikke ofte et direkte svar når du spør dem om hva som gjør noe til Nikkei. Likevel ettersom det har blitt den hotteste trenden på restauranter det siste året eller så, finner kokker rundt om i verden raskt sine egne definisjoner.
Hvordan Nikkei ble oppfunnet
Foto: Mandarin Oriental Miami
“Nikkei” er ikke et kjøkkennavn i det hele tatt, men snarere en betegnelse for japanere som bor utenfor Japan. Nikkei maten startet hos japanerne som flyttet til Peru rundt 1889 for å jobbe i sukkerrørfeltene. Noen av innvandrermiljøene som kom, åpnet restauranter. Mangel på mange av sine tradisjonelle ingredienser begynte de å bruke japanske koketeknikker med ting de kunne finne lokalt.
Ta for eksempel den tynt skiver, cevichelignende fiskedisken kalt tiradito. Den er flashkokt i sitrus og har blitt en stift på Nikkei-menyer. Det serveres ofte med jalapeno, en ingrediens tilsatt fra Peru.
"Ceviche er peruansk, gjennom og gjennom, " sier Kurt Zdesar, hvis Chotto Matte-restaurant brakte Nikkei-mat til London, Miami og snart Toronto. “Peruanere hadde lime i overflod, og det tillot dem å bevare fisk. Den ceviche du vil vurdere Nikkei nå handler ikke om å bevare, det handler om å tilsette smak. Så kanskje i stedet for kalk, bruker du yuzu. Det er en inspirasjon som er utviklet fra japanske teknikker.”
Dette kan føre til at man tenker at den akseptabelt løse definisjonen av Nikkei er peruansk mat laget med japanske teknikker. Men selv det er litt for restriktivt.
På en solrik Miami-ettermiddag bestiller Diego Oka, den utøvende kokken ved Miamis La Mar, opp en kremet lilla tallerken tynt skivet blekksprut i en lys saus kalt pulpo al olivo.
"Dette er blekksprut, peruanske oliven, olivenolje og avokado, " forklarer Oka mens han skyver pulpoen i munnen med en cracker. “Det er ingen japanske ingredienser i dette, men det ble laget av en Nikkei-kokk, Rosita Yiruma, [som er] superberømt. Det er ikke en peruansk rett, men den kommer fra Nikkei-kjøkkenet.”
Han nevner også en svart snapper tilberedt i en saltskorpe fra Humberto Santo, en annen peruansk Nikkei-kokk.
"Det er så nytt, det er ingen tradisjonelle oppskrifter, " sier Oka. “Hver kokk representerer det de tror er Nikkei-mat. Det er en fusjon, men kan være en sammensmelting hvis du gjør det galt. Du må respektere den peruanske kulturen og den japanske kulturen. Du kan ikke bare legge soyasaus på denne salaten og si at det er en Nikkei-salat. Eller hvis du koker en sushi med ceviche, må du respektere risen. Teknikken. Fisken. Så gjør leche de tigre med respekt for peruanske smaker, og slå den sammen.”
Nobu tar med Nikkei til Amerika
Foto: Mandarin Oriental Miami
Selv om Nikkei-restauranter ser ut til å dukke opp som gourmetburgerfugler var for fem år siden, fant stilen ikke mye utenfor Peru før på 1980-tallet. Det var da en sushikokk fra Limas Matsuei åpnet sin egen plass i Los Angeles. Hans navn var Nobuyuki Matsuhisa. Restauranten, Nobu.
"Folk tror Nobu er japansk, men hvis du leser Nobus meny, bruker han alle disse peruanske ingrediensene, " sier Oka. "Det er aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu var den første som virkelig brakte Nikkei til Amerika, senere sammen med den fine spisekjeden Zuma. Men det var ikke før det nylig har blitt tilgjengelig for folk som ikke har råd til $ 250 per person til middag.
Nå finner du steder som Susheria i Washington, DC, som har en tilgjengelig meny med Nikkei-retter. Vegas har en Nikkei-restaurant kalt Once in The Venetian som eies av Ricardo Zarate, en av gutta som hjalp til med å åpne Zuma. Du kan til og med finne Nikkei i mathaller, som Itamae i Miamis St. Roch-marked. Kokkene ble nettopp nominert til James Beard-priser.
"Da vi først åpnet, måtte jeg utdanne markedet til at dette ikke var japansk, det var peruansk-japansk, " sier Chotto Matte's Zdesar. "Nå i London er det sannsynligvis 20-30 steder som gjør det samme."
Hvorfor du vil se Nikkei-mat overalt
Så hvorfor er plutselig verden forelsket i et 100 år gammelt kjøkken de nettopp oppdaget? Noe av det er drevet av en interessant vri på det kjente.
"Nikkei-mat kan gå over hele verden fordi selv om folk ikke kjenner peruansk mat, kjenner de japansk mat, " sier Zarate, som eier en gang. "Men det er en veldig annen smaksprofil, så den er attraktiv for alle i verden."
En del av veksten har også kommet fra Limas anerkjennelse som et kulinarisk reisemål i verdensklasse. De to mest kjente Nikkei-restaurantene, Maido og Central, landet begge på topp 10 av San Pellegrinos overvåkede 50 beste restauranter i verden-listen. Spør alle som nettopp har vært i Lima hvordan maten var, og det er som å be noen fortelle deg om Crossfit.
Selv om du ikke har tid til å lytte (eller komme deg til Lima), er det bare å høre om smakene deg begeistret for Nikkei.
"Peruvianske og japanske ingredienser kombineres perfekt, " sier Oka. “Du legger peruanske paprika med soyasaus, det er perfekt. Syren med saltigheten.”
Foto: Mandarin Oriental Miami
Men Nikkeis popularitet kan ha like mye å gjøre med sine karbohydrater med lite karbohydrater og lite fett som det gjør hvor godt den smaker.
"Det er veldig populært fordi det er lett å spise igjen og igjen, " sier Chotto Matte's Zdesar. “Det er ingen kremer eller fett i denne maten. Det er veldig magert, men fullt av smak.”
Fordi maten er sunn, antar Zdesar, vil folk spise oftere på en restaurant fordi de ikke blir veid ned. Noe som betyr flere gjentatte kunder for restauranteurs.
“Jeg tror jeg spiser hver dag i denne restauranten, og gleder meg alltid. Så jeg vet at det betyr at den kan spises regelmessig, sier han. “Hvis en kunde kom for dim sum en gang i måneden, kommer de en gang i uken for dette, enkelt. Med det samme publikummet har vi en mye større appell og mer regelmessighet.”
Dette er grunnen til at andre flekker, som Susheria, har øynene opp for å utvide seg langt forbi Amerikas kulinariske hotspots.
"Jeg tror ikke det vil være en på hvert hjørne, men jeg kan se fire eller fem i større byer, " sier Susheria-eier Mauricio Fraga Rosenfeld. “Det er planen vår, å flytte by til by. Jeg har sett noen andre [restaurantgrupper] gjøre mer casual servering. Så det kan bli mer en tilfeldig ting.”
Når helsebevisste og Keto-gale amerikanere begynner å oppdage denne sprø lille latino-asiatiske hybriden vi kaller Nikkei, vil den sannsynligvis bli enda mer tilgjengelig. Reglene for hva det kan være løse, er smakene unike, og stilen har ennå ikke nådd metning på sushienivå. Om det fortsetter sitt momentum eller utvikler seg til noe annet gjenstår å se. Men så lenge folk fortsetter å snakke om det (selv uten å vite hva det betyr), vil det forbli varmt.
